Mózgi jagnięce. Mniejsze niż większość. Poza wieprzowiną, są jednymi z najłatwiejszych do zdobycia.
W naszej epoce, jedzenie „od nosa do ogona” i honorowanie całego zwierzęcia jest umierającą sztuką, a nawet wśród tych, którzy od czasu do czasu jedzą mięsa organowe, mózgi są jednorazowe i zajmują osobliwe miejsce w hierarchii mięs organowych. Dla celów kulinarnych tego postu, mówię tylko o mózgach, które jadłem: wieprzowina, jagnięcina, koza, i wołowina.
W porównaniu do większości ludzi, jem dużo podrobów i mięs organowych, częściowo dlatego, że jako szef kuchni, lubię wyzwanie gotowania ich. Polędwica? Prime rib? Uwielbiam je, ale dla mnie są one głównie produktem właściwego ogrzewania. Gotowanie mięsa z organów, z których wiele zostałoby wyrzuconych (przynajmniej w świecie zachodnim), to kulinarna alchemia i próba umiejętności. Przemiana śmieci w skarb to prawdziwe gotowanie.
Brainphobia
Plenty of people will tell you they have family members that like the occasionally liver and onions, a smaller percentage might like steak and kidney pie. Grillowane serce z dziczyzny to rytuał przejścia, którym cieszy się wielu łowców jeleni. Ale mózgi mają tak silne piętno kulturowe (przynajmniej w Ameryce), że nawet większość ludzi, których znam, a którzy jedzą inne, bardziej powszechne mięsa organowe, będą wyraźnie wzdrygać się lub śmiać nerwowo na samą sugestię jedzenia ich.
Mózgi mogą być podawane na ciepło, lub na zimno, tak jak sałatka z kurczaka. Są świetne z marynowaną papryką i ziołami.
Moje przeczucie jest takie, że częścią powodu, dla którego większość ludzi (włączam tu siebie do mojej połowy lat 20-tych) uważa mózgi za uprzedzenia, jest to, że mózgi są z natury innym rodzajem organu niż inne powszechnie spożywane podroby. Nerki, wątroba, a nawet sweetbreads, (gruczoły z okolic gardła lub serca, które smakują podobnie do mózgu), są obojętne w tym, że są organem z pojedynczym celem kontrolowanym przez mózg. Tak więc, myślę, że, przynajmniej częściowo na poziomie podprogowym, ludzie boją się jeść mózgi, jak w jakiś sposób, wydają się reprezentować jedzenia świadomości lub duszy, w przeciwieństwie do prostego kawałka mięśni. Ponadto, choroby prionowe, takie jak strach przed szalonymi krowami w latach 80-tych i 90-tych w Wielkiej Brytanii, co zrozumiałe, nie zrobił wiele, aby pomóc sprawie.
Jesteście tu, by nauczyć się mrocznej sztuki gotowania mózgu, więc zamierzam przejrzeć grimoire i pokazać wam mój proces, zaczynając od intymnej techniki, jak rozciąć czaszkę, by zdobyć mózg, jako że dostanie w swoje ręce całej głowy jest prawdopodobnie jedynym sposobem, by dostać się do tego, co jest w środku, chyba że zadzwonicie i poprosicie o to bardzo ładnie waszego lokalnego rzeźnika, hodowcę świń, wołowiny lub jagniąt, co jest dobrą alternatywą dla robienia tego samemu.
Otwieranie czaszki piłą tarczową
Najpierw musisz przeciąć głowę na pół w pionie za pomocą piły. Dla domowego rzeźnictwa, elektryczna piła tłokowa lub Sawsall jest tym, czego chcesz, zajmie to minutę lub tak, ale jest o wiele łatwiejsze niż piła ręczna, która jest trudna i niechlujna.
W sklepie mięsnym lub restauracji, duże piły taśmowe przetną głowę na pół w ciągu kilku sekund – jest to kolejny powód, dla którego możesz uprzejmie poprosić kogoś o podzielenie głowy świni dla ciebie. Nie zapominaj, że cała głowa oznacza, że możesz też zrobić ser z głowy, przynajmniej z wieprzowiny.
Ważność moczenia
Namoczone mózgi oddadzą krew. 
Kiedy mózgi skończą się moczyć, woda będzie czysta. Większość przepisów wymaga moczenia mózgów w wodzie lub mleku przed gotowaniem, ale często nie wspomina dlaczego. Powodem jest oczyszczenie ich z krwi, która złagodzi smak i nada lepszy kolor. Typowo dla mnie to trwa 12-24 godziny, aby oczyścić mózgi z krwi, chociaż może to być prawdopodobnie zrobione szybciej, jeśli zmienisz ciecz moczenia częściej.
Drugie moczenie, aby dodać smaku
Po oczyszczeniu ich z krwi, mogę moczyć je w aromatycznym płynie jak bulion, mleko pachnące gałką muszkatołową, lub woda z solą i odrobiną kwasu jak ocet lub cytrusy. Jest to miejsce, w którym można rozpocząć warstwowanie smaków, i jest to świetna technika dla wielu podrobów i organów mięsnych – nie tylko mózgów.
Bielenie
Mózgi jagnięce, po bieleniu z cytryną i zatoką, są schładzane w płynie, aby pomóc im w nadaniu smaku.
Odkąd mózgi są namoczone, można je gotować na świeżo, ale przynajmniej na początek, zwłaszcza jeśli podajesz je innym, polecam gotowanie w par, aby nadać im kształt, dzięki czemu łatwiej je ukryć i dodać warstwy smaku. Następnie, mózgi są gotowane w płynie, w moim świecie jest to zazwyczaj woda, sól, liść laurowy i skórka cytrynowa, choć mleko lub mieszanka mleczna również może być dobra. Po ugotowaniu mózgów, około 20 minut, są one chłodzone w płynie, a następnie przechowywane w lodówce.
Buforowane, schłodzone mózgi jagnięce. Skurczą się one do około połowy swojego pierwotnego rozmiaru.
Gotowanie (odgrzewanie)
Po kłusowaniu i schłodzeniu nadchodzi część zabawy: gotowanie lub odgrzewanie, w zależności od przypadku. Po ugotowaniu, mózgi będą jędrne, co ułatwia ich obróbkę i krojenie na atrakcyjne, równej wielkości kawałki. W miarę podgrzewania, mózgi się rozluźniają, stają się delikatne i kremowe, trochę jak tłusty, półmiękki ser.
Drób
Jedzenie mózgów dzikiego drobiu nie jest zalecane w Stanach Zjednoczonych (nie mogę się wypowiadać na temat innych miejsc), ale poniższe mózgi hodowlanej kuropatwy były przepyszne. Serwowanie małych ptaków w ten sposób było kiedyś honorowym (i drogim) sposobem podawania drobiu w wytwornych europejskich restauracjach.
Squab (gołąb) z odsłoniętymi mózgami. Od Alaina Ducasse’a: Plaza Athenee, Monaco.
Po upieczeniu, głowa jest chrupiąca i łatwo ją pokroić ostrym nożem, aby diner mógł wybrać mięso. Woodcock został uznany za szczególnie dobry. Marco Pierre White, jeden z szefów kuchni, który uczył Gordona Ramsaya, serwuje go w ten sposób, wraz ze zdrową dawką kuchni noir w swojej pierwszej książce – kultowej książce kucharskiej w stylu Anthony’ego Bourdaina.
Mózgi, których nie można jeść
Byłoby niedbalstwem nie wspomnieć o mózgach, których nie należy jeść. Niektóre miejsca mogą mieć ograniczenia dotyczące wieku zwierząt i innych rzeczy, a ja nie mogę mówić o tym, gdzie mieszkasz, znam 3, które są dość pewne, chociaż (jeśli masz możliwe uzupełnienia, zostaw komentarz lub wyślij mi wiadomość). Powód do ostrożności, i ja tylko przykrywam się tutaj, nie pozwól, żeby cię to zniechęciło, to priony. Priony mogą powodować choroby neurogeneracyjne (szalone krowy i inne) i, są one dziwaczne. Nie jedzcie tych mózgów.
Venison
Choć może to być bezpieczne w obszarach nie-CWD, to nie jest to nic, z czym bym zadzierał.
Wiewiórka
Kiedy była przysmakiem na amerykańskim południu, jedzenie mózgów wiewiórek spowodowało choroby prionowe u ludzi, tak jak szalone krowy.
Człowiek
W Papui Nowej Gwinei makabryczny rytuał pogrzebowy jest podobno związany z inną chorobą neurodegeneracyjną zwaną Kuru. Ja pozostanę przy wieprzowych mózgach.
Wskazówki dotyczące gotowania
- Mycie i moczenie mózgów pomaga również zapewnić, że nie ma w nich fragmentów kości.
- Liść laurowy i cytryna to dwaj najmocniejsi partnerzy, których polecam do delikatnych w smaku potraw.
- Silne smaki jak curry lub harissa mogą pracować z mózgami również, gdzie stają się uległe i ważniejsze w sensie teksturalnym.
- Graj na miękkiej teksturze. Mózgi są naturalne dla nadzienia ravioli z serem, jajecznicą lub innymi, podobnie teksturowanymi rzeczami.
- Opiekanie i smażenie nigdy niczemu nie szkodzi.
Przepisy
Brain Fritters with Gruyere, Lemon and Sage
Jest powód, dla którego to jest na szczycie. Jeśli jesteś nowy w temacie mózgów, zacznij od tego. Nikt nie będzie niczego podejrzewał.
Sałatka z mózgu z ziołami i marynowaną papryką
Mózgi są też dobre na chłodno, tak jak może być sałatka z kurczakiem. Paprykowe konfetti jest tutaj świetnym trikiem: nawet jeśli nie masz ochoty na sałatkę z mózgiem, powinieneś zerknąć i zapamiętać to.
Przepis do druku
Proste mózgi a la Creme
Składniki
- Mózgi 2-3 oz kawałki na osobę, wieprzowina i jagnięcina są najczęstsze widzę
- Posiekany estragon szczypiorek, trybula, i pietruszka
- Sól koszerna do smaku
- Niesolone masło kilka gałek
- Trochę białego wina
- Mleko w razie potrzeby do namoczenia
- Mąka uniwersalna do smażenia
- Kromki dobrego tosta jak brioszka, posmarowane masłem i świeżo opieczone w piekarniku, w zależności od potrzeb
- Drobno pokrojona szalotka, mała garść
Instrukcje
-
Wymieszaj z solą tyle mleka, aby pokryć mózgi 3x ich objętość, aż poczujesz jej smak. Zanurz mózgi w słonym mleku, a następnie pozostaw na noc.
-
Następnego dnia odcedź i opłucz mózgi, a następnie całkowicie osusz. Jeśli możesz usunąć cienką błonę, zrób to, ale jeśli wydaje się ona zbyt twarda, lub możesz ją znaleźć, nie martw się, nie uważam jej za obraźliwą, ale mózgi mogą się nieco bardziej zwijać podczas gotowania.
-
Aby ugotować, rozgrzej patelnię z masłem do lekkiego zrumienienia, obtocz mózgi w mące, strzepnij jej nadmiar i usmaż na złoty kolor z każdej strony.
-
Dodaj szalotki, dopraw lekko solą, a następnie deglasuj patelnię winem, gotuj do połowy i dodaj tyle śmietany, aby uzyskać dobry sos, wystarczający do całkowitego pokrycia mózgów, a następnie trochę.
-
Smażymy mózgi przez chwilę w sosie, aż lekko zgęstnieją, następnie wbijamy łyżkę lub dwie masła, potem zioła i sok z cytryny. Na koniec sprawdź doprawienie po raz ostatni, dostosuj je w razie potrzeby i podawaj na cienkich kromkach tostowej brioszki.