Fluke Sushi and Sashimi
Fluke sushi, znany również jako Hirame w języku japońskim, jest bardzo popularny w restauracjach sushi, zwłaszcza w północno-wschodniej części kraju, gdzie jest również docelową rybą łowną. Fluke ma piękne, białe mięso. Górna część fileta ma półprzezroczysty wygląd, w przeciwieństwie do dolnej części. Smak jest subtelny i gładki, nie jest zbyt mocny w porównaniu z innymi mocniejszymi rybami, takimi jak łosoś. To świetna pozycja do zamówienia, jeśli po raz pierwszy jesz sashimi.
Jeśli nigdy wcześniej nie jadłeś surowej ryby, fluke jest dobrym wyborem przed skokiem w coś bardziej ryzykownego, jak Uni lub Ikura (ikra łososia). Te pozycje pakują wysoką intensywność smaku oceanu, który może cię wystraszyć, jeśli nie jesteś gotowy.
Fluke jest bardzo łagodny, więc to świetna ryba do przetestowania swoich umiejętności kulinarnych, poza robieniem nigiri i sashimi. Osobiście lubię ją z odrobiną Kimchee Base, jest to świetny sos wzmacniający smak, ale nie jest zbyt mocny. Możesz spróbować zrobić rolkę sushi, miseczkę chirashi, sałatkę sashimi, itp. Eksperymentuj sam. Poniżej znajduje się tylko kilka pomysłów.
Paski boczne, Engawa po japońsku, po bokach fileta są często wyrzucane lub używane jako przynęta. Ale tak naprawdę są one doskonałe do sashimi. Szefowie kuchni sushi nigdy nie marnują tej części. Tekstura jest lekko chrupiąca i ma sprężystą strukturę. Proponuję pokroić je na mniejsze kawałki i wymieszać z zieloną cebulką i ponzu lub Kimchi Base.
Można też zrobić z nich maki rolki jak na zdjęciu poniżej:
Fluke jest łatwy do czyszczenia
Nie daj się zastraszyć profilowi ryby, w rzeczywistości jest to bardzo łatwa ryba do filetowania. Istnieje wiele sposobów na jej czyszczenie, w zależności od tego, jak będzie używana. W filmie usunąłem głowę i wypatroszyłem ją najpierw przed filetowaniem na 4 części. Poprzez wypatroszenie go na początku, upewniam się, że nie nacinam żołądka lub woreczka żółciowego, gdy przychodzi czas na filetowanie. Najgorszą rzeczą do zrobienia jest złamanie woreczka żółciowego, ponieważ zrujnuje to mięso (jest bardzo gorzkie).
Sposób w jaki to zrobiłem nie jest zdecydowanie najszybszy, ale moim zdaniem, jest to jedna z najbardziej skutecznych metod nakładania sushi, ponieważ: (1) nie ryzykuję przecięcia żołądka lub śledziony (2) dzieląc go na ćwiartki, zmniejszam ryzyko pęknięcia mięsa w porównaniu z tym, gdybym miał go filetować w jeden cały boczny kawałek.(3) Również nie potrzebujesz długiego cienkiego noża do filetowania do tej metody, nawet nóż szefa kuchni będzie działał.
Na Youtubie są pewne inne filmiki, które pokazują szybsze sposoby filetowania, jednak nie oznacza to, że można je zastosować do standardów sushi. Po prostu pamiętaj, jeśli planujesz oczyścić rybę do surowego spożycia, wypatrosz ją najpierw, chyba że lubisz jeść bakterie żołądkowe i sok z woreczka żółciowego ze swoim sushi.
Must I Scale it?
Płaskie ryby w ogóle, są trudne do skalowania, więc wielu kucharzy użyje techniki zwanej, Sukibiki. Jest to technika polegająca na użyciu noża, zazwyczaj Yanagiba, do ostrożnego odcięcia warstwy łusek bez przecinania prawdziwej skóry. Sukibiki jest świetną techniką do usuwania ryb z bardzo małymi, upartymi łuskami. Drugim powodem jest to, że zmniejsza ona uraz fileta w porównaniu z użyciem szorstkiego skalera. Na przykład, łosoś ma bardzo delikatne mięso i łatwo pęka, więc im mniej fizycznego kontaktu, tym lepiej. Trzecim powodem jest to, że niektórzy szefowie kuchni chcą podawać swoje ryby z dołączoną skórą minus łuski. Więc to naprawdę zależy od tego, z jakim typem ryby pracujesz i jak chcesz ją podawać.
Moje przemyślenia na temat skalowania? Osobiście, usuwanie łusek z ryby znacznie ułatwia cały proces robienia sushi. Jeśli chodzi o stosowanie techniki Sukibiki, nie jest to coś, co robię często, ponieważ generalnie nie jem sushi z założoną skórą. Z mojego własnego doświadczenia wynika, że jeśli będziecie delikatni przy użyciu skalera, uszkodzenie miąższu będzie bardzo niewielkie. Wszystko zależy od wielkości i rodzaju ryby, nad którą pracujesz.
Zobacz film!
Część 2
Cool Facts:
Gdzie występuje: Ocean Atlantycki i Zatoka Meksykańska.
Nazwa naukowa: Platichthys dentatus (To jest Fluke w NE)
IGFA World Record: 22lbs 7oz – Caught in Montauk, NY w 1975.
Jeśli chcesz dowiedzieć się wszystkiego o Fluke/Flounder fishing, sprawdź książkę Johna Skinnera: Fishing for Summer Flounder. Facet jest legendą.
.