Dashi, pikantny wywar wszechobecny w japońskiej kuchni, stanowi podstawę kuchni tego kraju. Prawdopodobnie najczęściej stosowany przepis obejmuje moczenie suszonych wodorostów kombu z katsuobushi, płatkami rybnymi, które powstają w wyniku suszenia i wędzenia ryb bonito. Istnieją jednak przyjazne wegetarianom i weganom alternatywy, dzięki którym można uzyskać równie bogaty w umami, wysokiej jakości bulion dashi o doskonałym smaku.
Dwa najważniejsze składniki, które należy znać w przypadku Shojin dashi, bulionu opracowanego przez buddyjskich mnichów poszukujących alternatyw bez ryb, to wodorosty kombu i suszone grzyby shiitake. Inne suszone warzywa, które są bogate w glutaminian sodu, takie jak daikon, są również czasami używane do produkcji doskonałych wywarów dashi.
Umami w Dashi
Umami, pomimo swojego niedawnego wzrostu statusu godnego uwagi, jest nadal zagadką w większości prowadzonych na Zachodzie dyskusji o jedzeniu. Nie jestem chemikiem i jestem dość kiepski w wyjaśnianiu nauki, ale zrozumienie, jak działa umami jest niezbędne do zrozumienia, jak dashi odgrywa swoją udaną rolę w nadawaniu smaku tak dobrze.
Dla uproszczenia, istnieją dwa rodzaje umami: wolny glutaminian i nukleotydy. Ten pierwszy jest często przywoływany, zwłaszcza w Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste, jako umami bazowe. Przykłady żywności bogatej w podstawowe umami, czyli wolny glutaminian, obejmują wiele wegańskich składników. Jabłka, groch, miso, sos sojowy, orzechy włoskie, Marmite (i produkty pochodne) oraz wodorosty Kombu to tylko niektóre przykłady.
Nukleotydy są uważane za synergistyczne umami. Innymi słowy wzmacniają one smak umami obecny w pokarmach bogatych w glutaminian sodu. Katsuobushi i suszone grzyby shiitake są bardzo bogatym źródłem nukleotydów. Jeśli dodamy niewielką ilość pokarmu bogatego w nukleotydy do pokarmu zawierającego glutaminian, smak umami zostanie wzmocniony co najmniej 8-krotnie. To właśnie dlatego połączenie katsuobushi z kombu, lub suszonych shiitakes z kombu w wersji wegańskiej, daje tak intensywny smak umami w wywarze dashi.
Grzyby shiitake
To Brianna Clark Grogan po raz pierwszy przedstawiła mi suszone shiitakes w swojej książce Authentic Chinese Cuisine for the Contemporary Kitchen, pierwszej całkowicie wegańskiej książce kucharskiej, jaką kiedykolwiek kupiłam. Od tamtej pory te małe bomby smakowe są podstawą w mojej kuchni.
Grzyby shiitake zawierają lenthioninę, która jest częściowo odpowiedzialna za ich charakterystyczny ziemisty i mięsny aromat. Proces suszenia, a następnie powolnego nawadniania shiitake zwiększa produkcję cząsteczek lenthioniny, a tym samym zachowuje poszukiwany smak tego drugiego najczęściej uprawianego grzyba na świecie. Rehydratacja w zbyt gorącej wodzie osłabia tworzenie się tych cząsteczek, więc należy o tym pamiętać przygotowując shiitake dashi.
W kuchni japońskiej suszone grzyby shiitake dzieli się na cztery rodzaje w zależności od otwartości kapeluszy i pory roku, w której grzyby są uprawiane. Kiedy grzyby są zbierane, stopień otwarcia kapeluszy jest wykorzystywany do określenia ich klasyfikacji.
- Hanadonko są uważane za najwyższej jakości i podobno dają najlepsze shiitake dashi. Są one uprawiane w najniższych temperaturach, ponieważ mroźna zimowa pogoda sprawia, że kapelusze nie otwierają się w pełni. W wyniku procesu suszenia na kapeluszu pojawiają się białe szczeliny, które przypominają kwiat, dlatego czasami można je spotkać oznaczone jako „grzyb kwiatowy”. Kapelusze mają tendencję do bycia bardzo grubymi i w rezultacie czas moczenia tych grzybów jest najdłuższy – najlepiej przez noc.
- Donko są uprawianą wiosną suszoną odmianą shiitake, z grubymi kapeluszami, które są zamknięte w 50% i są uważane za drugie pod względem jakości. Kapelusze grzybów Donko dają bardzo dobre dashi.
- Kouko są również dobrej jakości i dają rozsądne dashi. Kapelusze są zamknięte w 60% i dlatego są nieco mniej grube (ale nadal dość duże).
- Koushin mają najcieńsze kapelusze ze wszystkich rodzajów suszonych grzybów shiitake, ponieważ są uprawiane w ciepłych temperaturach, które ułatwiają otwieranie kapeluszy (70-80% otwarcia), a w rezultacie najszybciej się rehydratują. Są one lepsze do gulaszu niż do rosołu dashi.
Wodorosty kombu
Istnieje wiele wariantów kombu, a niektóre z nich są bogatszym źródłem podstawowego umami niż inne. Są one zaklasyfikowane do różnych kategorii w oparciu o to, gdzie kombu jest uprawiane, jak również o fizyczne właściwości wodorostów. Niektóre z tych używanych do dashi obejmują ma-kombu, rausa-kombu, rishiri-kombu, i hidaka-kombu.
Odmiana kombu z najwyższą miarą glutaminianu jest ma-kombu i najniższy jest hidaka-kombu, który również dzieje się, aby być najbardziej łatwo dostępne odmiany w Londynie. Podczas gdy niektóre rodzaje kombu są rzekomo lepsze do przyrządzania dashi, nadal można znaleźć dobre wyniki z każdym z tych wariantów lub z czymkolwiek oznaczonym po prostu jako „dashi kombu”. Nie należy używać oboro-kombu lub tororo-kombu, które są octem, golone, puszyste wodorosty używane do innych celów.
Jest kilka błędnych informacji krążących na temat kombu i temperatury. Na jakość dashi z kombu ma wpływ temperatura powyżej 65 C, ale nie dlatego, że zbyt wysoka temperatura niszczy glutaminian obecny w kombu. Musiałbyś podgrzać kombu powyżej 150 stopni Celsjusza, aby zawarty w nim kwas glutaminowy stał się niestabilny. Celem kombu dashi jest jak najlepsze wydobycie bogatych w umami aminokwasów (w tym przypadku kwasu glutaminowego) i rozpuszczalnych minerałów, ale ciągłe podgrzewanie może również wydobyć niechciane związki chemiczne (np. te, które nadają kleistą, galaretowatą konsystencję i inne, które prowadzą do powstania szumowin na powierzchni wywaru).
Większość kombu w dzisiejszych czasach jest czysta i nie wymaga mycia ani wycierania, co jest często zalecane. Dodatkowo smak, który chcemy wydobyć nie jest obecny tylko w kombu, ale również na nim.
Dodając dalszą złożoność do Dashi
Kombu lub, najlepiej, kombu i suszone grzyby shiitake w połączeniu, są najbardziej powszechnymi składnikami do robienia wegetariańskiego wywaru dashi. Nie jest jednak rzadkością wykorzystywanie innych składników w celu zwiększenia smaku i złożoności. Suszone bulwy, suszone daikon, i/lub suszone skórki marchwi, z których wszystkie zawierają podstawowe umami (wolny glutaminian sodu), są przykładami takich dodatkowych składników.
Poza tym, należy rozważyć inne japońskie przyprawy lubiane jako dodawane lub używane razem z bulionami dashi w gotowaniu. Sos sojowy i miso, o wysokiej zawartości wolnego glutaminianu sodu, są niezbędnymi składnikami kuchni japońskiej. Mirin, słodki likier ryżowy powszechnie stosowany w kuchni japońskiej, jest również źródłem glutaminianu. I nie zapominajmy o sake. Piękna, soczysta sake.
Aby dowiedzieć się więcej o Umami, gorąco polecam następujące źródła, które były również moimi referencjami do tego artykułu.
- Strona internetowa: Umami Information Center
- Książka: Dashi and Umami: The Heart of Japanese Cuisine
- Książka: Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste
- Książka: McGee on Food & Gotowanie
- Książka: Kansha: Celebrating Japan’s Vegan and Vegetarian Traditions
A teraz kilka przepisów.
Trzy przepisy na wegańskie dashi
Przepisy na kombu dashi, shiitake dashi, and sundried daikon dashi
- 1 litr wody
- 15-20 gramów kombu
- Metoda podgrzewania (daje wywar o silniejszym smaku): Dodaj kombu i wodę do rondla i pozostaw do namoczenia na godzinę. Następnie doprowadzić wodę do temperatury 60 stopni Celsjusza (140 Fahrenheita) przez 30 minut. Usuń wodorosty.
- Metoda moczenia (daje jasny, klarowny wywar): Wlać wodę do miski i dodać kombu. Pozostawić na około dzień lub na noc przed usunięciem wodorostów.
- 2 litry wody, podzielone
- 75 gramów (około 7-8 dużych) suszonych grzybów shiitake
- 10 gramów kombu
- Namoczyć grzyby w jednym litrze wody przez 6 godzin, może dłużej, jeśli grzyby są grube. Odcedź (ja zwykle wyciskam również płyn z grzybów).
- Przygotuj kombu dashi używając metody podgrzewania lub moczenia opisanej powyżej. Połącz oba zapasy.
- 1 litr wody
- 10 gramów kombu
- 12 gramów (½ szklanki) suszonego daikonu
- Zamocz razem kombu i suszony daikon na dzień lub na noc. Odcedzić składniki stałe.
- Autor: Kip Dorrell
- Wykonuje: Około 1-2 litrów, w zależności od tego, z którego przepisu skorzystasz
- Kuchnia: Japońska
Przypisy.