Imitacja mięsa kraba

Informacje ogólne

Imitacja mięsa kraba to produkt z owoców morza wytwarzany poprzez mieszanie przetworzonych ryb, znanych jako surimi, z różnymi składnikami teksturyzującymi, środkami aromatyzującymi i barwnikami. Po raz pierwszy wynaleziona w połowie lat siedemdziesiątych, imitacja mięsa kraba stała się popularną żywnością w Stanach Zjednoczonych, z roczną sprzedażą ponad 250 milionów dolarów.

Surimi jest podstawowym składnikiem używanym do tworzenia imitacji mięsa kraba. Składa się ono głównie z rybich białek miofibrylarnych. Białka te są odpowiedzialne za kwintesencję właściwości surimi, która umożliwia produkcję imitacji mięsa kraba, a mianowicie zdolność do tworzenia mocnego żelu. Żel może być kształtowany i cięty na cienkie paski, które po zwinięciu razem naśladują teksturę prawdziwego mięsa kraba.

Chociaż imitacja mięsa kraba została wprowadzona w Stanach Zjednoczonych na początku lat 80. ubiegłego wieku, Japończycy stosują produkty na bazie surimi od ponad 800 lat. Tradycyjnie nazywane kamaboko, pierwszą odnotowaną procedurę produkcji surimi znaleziono w japońskiej książce kucharskiej napisanej w 1528 roku. Komercyjna produkcja produktów kamaboko rozpoczęła się na małą skalę w XIX wieku. Jednak nowoczesna produkcja rozpoczęła się dopiero w XX wieku, kiedy opracowano wydajne metody połowów masowych.

Podstawowa technologia produkcji, która jest używana dzisiaj, została opracowana głównie w Japonii w latach 1945-1960. W tym czasie naukowcy opracowali techniki, które umożliwiły produkcję surimi na dużą skalę. Na przykład opracowano lepsze metody konserwowania, a w konsekwencji wydłużono okres przydatności produktów surimi. Dodatkowo, opracowano naukę stojącą za właściwościami żelotwórczymi białek miofibrylarnych i odkryto wiele czynników wpływających na teksturę surimi.

Jednym z głównych problemów z surimi było to, że kiedy było zamrożone, traciło swoje właściwości żelotwórcze. Naukowcy badający ten problem odkryli, że włączenie krioprotektantów, takich jak sacharoza i sorbitol, chroniło surimi przed degradacją podczas zamrażania. Było to ważne, ponieważ pozwoliło producentom imitacji mięsa kraba na używanie surimi, które zostało wyprodukowane kilka dni wcześniej. Ten rozwój w połowie lat 60. spowodował ogromny wzrost przemysłu owoców morza opartego na surimi.

Proces wytwarzania imitacji mięsa kraba z surimi został wynaleziony niezależnie przez Y. Sugino i K. Osaki do 1975 roku. Wczesną produkcję tego produktu w Stanach Zjednoczonych rozpoczęło w 1983 r. japońskie przedsiębiorstwo Yamasa Enterprises. Wraz ze wzrostem popularności tego produktu, inne firmy również rozpoczęły produkcję i do 1986 roku rynek imitacji mięsa kraba osiągnął wartość 250 milionów dolarów. Ostatecznie amerykańskie korporacje odebrały udział w rynku produktom importowanym i obecnie eksportują imitację mięsa kraba do Japonii.

Surowce

Różne składniki są mieszane razem, aby uzyskać produkt, który ma kolor, smak i konsystencję mięsa kraba. Surimi stosowane do wytwarzania imitacji mięsa kraba jest najczęściej przetwarzane z mintaja lub walleye pollock. W mniejszym stopniu wykorzystuje się również nowozelandzkie hoki.

Ryby te są szczególnie użyteczne, ponieważ występują obficie, mają mało smaku i są niedrogie w przetwarzaniu. Inne ryby, które zostały wykorzystane obejmują błękitek, croaker, lizardfish i Pike-conger. Jednakże, te ryby obecnie stwarzają pewne problemy podczas produkcji surimi, co ogranicza ich zastosowanie.

Podczas wytwarzania surimi dodaje się różne składniki przetwarzające. Krioprotektanty, takie jak cukier i sorbitol, dodaje się przed zamrażaniem, aby zapobiec degradacji właściwości żelotwórczych surimi. Składniki te mają również wpływ na smak produktu końcowego i pomagają przedłużyć jego okres przydatności do spożycia.

Podczas gdy żele surimi zapewniają strukturę, inne składniki są potrzebne, aby pomóc w stabilizacji i modyfikacji jego tekstury. Jednym z ważnych składników jest skrobia. Poprawia ona teksturę i stabilizuje matrycę żelową. Jest to szczególnie ważne dla stabilności produktu, gdy jest on zamrożony. Ilość skrobi wynosi zazwyczaj około 6% receptury. Białko jajka jest również dodawane do surimi w celu poprawy struktury żelu. Ma ono zdolność do zwiększenia wytrzymałości żelu i poprawy wyglądu surimi poprzez nadanie mu połysku i bieli. Olej roślinny jest również używany do poprawy wyglądu surimi i modyfikacji jego tekstury.

Aromaty są dodawane do surimi, aby nadać mu smak mięsa kraba. Te środki aromatyzujące mogą być naturalne lub sztuczne, ale zazwyczaj stosuje się mieszaninę obu. Naturalne związki aromatyzujące obejmują aminokwasy, białka i kwasy organiczne, które otrzymuje się poprzez wodną ekstrakcję jadalnych krabów. Sztuczne środki aromatyzujące mogą być wykonane tak, aby ściśle odpowiadały smakowi mięsa kraba i są zazwyczaj lepsze od środków aromatyzujących pochodzenia naturalnego. Sztuczne związki aromatyzujące obejmują estry, ketony, aminokwasy i inne związki organiczne. Dodatkowo, do mięsa dodaje się przyprawy i drugorzędne środki aromatyzujące w celu poprawy ogólnego smaku. Powszechne składniki obejmują nukleotydy, glutaminian monosodowy, białka roślinne i mirin.

Barwienie imitacji mięsa kraba jest zwykle wykonywane przy użyciu nierozpuszczalnych w wodzie związków, takich jak karmin, karmel, papryka i ekstrakt annato. Przez połączenie tych i innych składników można uzyskać różne odcienie czerwieni, pomarańczy i różu. Przed użyciem barwników miesza się je w paście surimi. Pozwala to na łatwe nakładanie ich na pęczki imitacji mięsa kraba.

Proces produkcyjny

Sortowanie, czyszczenie i filetowanie

• 1 Wytwarzanie imitacji mięsa kraba rozpoczyna się od przygotowania ryb, które zostaną przetworzone na surimi. Kiedy ryby są łowione w duże sieci, muszą być ręcznie sortowane według gatunków i czyszczone. Są one dalej
  

  sortowane mechanicznie według wielkości, aby zoptymalizować wydajność filetów. Po sortowaniu z ryb usuwa się głównie łuski. Ryby są następnie przenoszone do maszyny do filetowania, która usuwa głowę, ogon i wnętrzności. Następnie przeprowadza się płukanie wodą w celu usunięcia nadmiaru płynów. Cały ten proces może być wykonywany na łodzi rybackiej lub w zakładach produkcyjnych na lądzie.

Przygotowywanie surimi

• 2 Przygotowane filety rybne mogą być następnie rozdrobnione lub mechanicznie pozbawione kości i przetworzone na surimi. Wykonuje się to za pomocą mechanicznego odkostniacza, który usuwa skórę, łuski, płetwy i ości. Maszyna ta składa się z grubego gumowego pasa i perforowanego bębna. Gdy ryba przechodzi przez maszynę, taśma dociska ją do bębna, zmuszając miękkie cząstki mięsa do wnętrza bębna, podczas gdy twardsze łuski i ości pozostają na zewnątrz. Bęben jest stale obracany, a nadmiar materiału zewnętrznego jest zeskrobywany i zbierany do pojemnika na odpady.
• 3 Zmielone ryby są następnie dokładnie myte wodą w procesie zwanym ługowaniem. Odbywa się to w dużym zbiorniku, który jest wielokrotnie opróżniany i ponownie napełniany wodą. Ługowanie usuwa wiele niepożądanych substancji rozpuszczalnych w wodzie, takich jak tłuszcze, sole nieorganiczne i niektóre białka. Po ostatnim cyklu ługowania, mielonka jest częściowo odwadniana przed przejściem do fazy rafinacji w procesie produkcji.
• 4 Maszyny do rafinacji składają się z sita cylindrycznego i wirnika. Mięso mielone jest selektywnie oddzielane, przy czym miękkie, białe mięso znajduje się w przedniej części maszyny, a twardsze, bardziej brązowe mięso w tylnej części. Na tym etapie rafinacji usuwa się wszelkie pozostałości, takie jak skóra, kości i łuski. Wyrafinowane mięso mielone trafia do prasy ślimakowej, która usuwa nadmiar wody.
• 5 Po odwodnieniu, związki krioprotekcyjne takie jak cukier i sorbitol są dodawane do mięsa mielonego, aby pomóc chronić białka ryb przed rozpadem podczas końcowego, zamrażającego etapu produkcji.
  

  Ostatni etap produkcji surimi obejmuje pakowanie go w worki polietylenowe w bloki o wadze 10 kg (22 funty) i szybkie zamrażanie do temperatury poniżej -4°F (-20°C). Surimi jest przechowywane w tej temperaturze do czasu, gdy jest gotowe do użycia.

Formowanie mięsa kraba

• 6 Zamrożone surimi jest przekształcane w imitację mięsa kraba poprzez różne etapy. Najpierw jest ono podgrzewane do temperatury około 25°F (-4°C), a następnie krojone w grube płatki. W procesie znanym jako rozdrabnianie, płatki surimi są następnie mieszane w kamiennej misie młyna z innymi składnikami receptury mięsa kraba. Składniki te obejmują skrobię, sól, naturalne mięso kraba, białko jaja i aromaty. Ta mieszanka daje w rezultacie gęstą pastę surimi, która jest następnie przenoszona do zbiornika podtrzymującego.
• 7 Pasta jest pompowana ze zbiornika zatrzymującego do urządzenia formującego arkusze. Tutaj produkowane są ciągłe arkusze surimi o szerokości około 10 cali (25 cm) i grubości 0,05 cala (1,2 mm). Ze względu na chemiczny charakter białka surimi, arkusze te są bardzo gładkie. Po uformowaniu arkuszy, są one wysyłane do maszyn w celu wstępnego ugotowania. Gotowanie to pomaga osadzić arkusze i przygotowuje je do operacji cięcia, która nadaje mięsu wygląd i teksturę mięsa kraba.
• 8 Cięcie wzdłużne jest wykonywane przez maszynę składającą się z dwóch stalowych walców, które tną arkusze surimi na cienkie pasma o szerokości 0,1 cala (1,5 mm). Te cienkie nitki są następnie wiązane i zwijane w sznur. Sznur ten otrzymuje odpowiedni kolor, jest zawijany i cięty do pożądanego rozmiaru. Następnie jest on gotowany na parze, tworząc produkt, który wygląda i smakuje bardzo podobnie do mięsa kraba, które ma imitować.

Pakowanie

• 9 Imitacja mięsa kraba jest mechanicznie pakowana próżniowo na tackach termoformowanych. Chroni to mięso przed zanieczyszczeniem i zapewnia atrakcyjny wygląd. Niektóre popularne tworzywa sztuczne stosowane do pakowania obejmują polietylen, nylon i poliester. Po zapakowaniu, imitacja mięsa kraba jest zazwyczaj pasteryzowana w parowarze. Ten krok pomaga zapobiegać rozwojowi bakterii i zwiększa trwałość.

Kontrola jakości

W procesie wytwarzania imitacji mięsa kraba testy kontroli jakości są przeprowadzane w różnych punktach. Na przykład, analizuje się właściwości przychodzących surowców. Ocenia się specyficzne właściwości, takie jak pH, procent wilgotności, zapach, smak i wygląd. Sprawdzana jest również jakość dostarczanych ryb. Najważniejszy jest test na jełczenie.

Jakość surimi jest również badana poprzez testowanie różnych cech. Skład chemiczny jest badany przy użyciu metod laboratoryjnych. Sprawdzane są takie elementy jak zawartość białka, wilgotność i zawartość lipidów. Również wizualna ocena koloru i tekstury surimi daje wskazówkę co do jakości, podobnie jak test pH. Ponieważ zdolność surimi do tworzenia żelu ma zasadnicze znaczenie dla wykorzystania go w imitacji mięsa kraba, przed użyciem przeprowadza się różne testy, aby upewnić się, że surimi spełnia minimalne standardy. Wreszcie, imitacja mięsa kraba jest podatna na atak drobnoustrojów. Dlatego producenci rutynowo sprawdzają, czy ich produkty są zanieczyszczone.

Produkty uboczne/odpady

Woda pozostała po produkcji surimi jest określana jako ścieki. Składa się ona z wielu substancji rozpuszczalnych w wodzie, tłuszczów i cząstek zawieszonych. Przepisy ochrony środowiska wymagają, aby producenci oczyszczali tę wodę przed zwróceniem jej do środowiska. Dokonuje się tego za pomocą takich rzeczy jak filtry, wirówki i obróbka chemiczna.

Przyszłość

Przyszły rozwój w przemyśle imitacji mięsa kraba prawdopodobnie będzie dotyczył kilku kluczowych obszarów. Jeden ważny obszar badań koncentruje się na rozwoju surimi z różnych rodzajów ryb. Będą to ryby, które obecnie mają niską wartość ekonomiczną, a są dość obfite. Wiele z tych nowych ryb ma więcej tłuszczu i inną chemię ciała niż ryby obecnie używane, więc wyzwaniem będzie ulepszenie surimi, które może być wykonane przy ich użyciu. W dziedzinie produkcji opracowywany jest bardziej ciągły proces. Procesy te skutkują lepszą wydajnością surimi. Również troska o środowisko doprowadzi do opracowania nowych technologii, które zminimalizują ilość odpadów powstających podczas produkcji. Wreszcie, opracowane zostaną nowe receptury mięsa kraba mające na celu poprawę wartości odżywczej produktu.

.