Jaka jest różnica między różnymi rodzajami cukru brązowego (jasny, ciemny, Demerara, turbinado i muscovado)?
Typowo, cukier brązowy jest wytwarzany z trzciny cukrowej, a nie z buraków (które są czasami używane do produkcji cukru białego). Proces ten przebiega w następujący sposób: Słodki sok z trzciny jest ekstrahowany, a następnie gotowany, aż cała woda wyparuje, pozostawiając bogate w melasę kryształy.
Cukier demerara, popularny w Wielkiej Brytanii, i cukier turbinado – oba często określane jako „cukier surowy” w Stanach Zjednoczonych – są bardzo podobne do siebie pod względem koloru i tekstury. Aby je wytworzyć, bogate w melasę kryształy są odwirowywane w wirówce w celu ich wysuszenia, a także usunięcia nadmiaru materiału roślinnego, pozostawiając grube granulki o jaśniejszym brązowym lub brązowym kolorze. Edouard Rollet, współzałożyciel Alter Eco, firmy zajmującej się importem żywności, która sprzedaje cukry, opisuje Demerarę jako produkt o łagodnym smaku melasy. Turbinado, jak twierdzi, ma posmak miodu. Zarówno Demerara, jak i Turbinado są dobre do słodzenia kawy i herbaty.
Cukier Muscovado (a.k.a. Barbados sugar), z Wielkiej Brytanii, jest najciemniejszy ze wszystkich i wytwarzany przez umożliwienie kryształom cukru wyschnięcia w niskiej temperaturze, czasami na słońcu. (Muscovado nie jest odwirowywany w wirówce). Dzięki temu w cukrze pozostaje więcej materiału roślinnego, co daje bardzo silny smak melasy i kleistą konsystencję. Smak jest obezwładniający do stosowania w kawie, ale czasami jest wymagany w przepisach na gingersnap.
Cukier oznaczony po prostu jako „jasnobrązowy” lub „ciemnobrązowy” jest wytwarzany przez dodanie melasy z powrotem do rafinowanego (białego) cukru. Aby zrobić biały cukier, surowe kryształy cukru są rozpuszczane w gorącej wodzie, aż utworzą syrop, który jest następnie filtrowany w celu usunięcia nadmiaru materiału roślinnego z naturalnej sacharozy. Syrop jest gotowany, ponownie odparowywany do postaci kryształów, a następnie odwirowywany na sucho w wirówce. Chociaż nie ma przepisów dyktujących, ile melasy należy dodać do rafinowanego cukru, aby uzyskać jasny lub ciemny brązowy cukier, większość producentów umieszcza około 3 procent melasy w jasnym i 6 procent melasy w ciemnym cukrze. Może wydawać się dziwne, że melasa jest usuwana z cukru tylko po to, aby włożyć ją z powrotem, ale brązowy cukier jest wytwarzany w ten sposób, mówi Miller, dla zachowania spójności. Producenci cukru mogą zapewnić jednolity produkt partia po partii, ponieważ regulują dokładną ilość melasy, która wchodzi w jego skład. Niektórzy przedstawiciele przemysłu naturalnej żywności, jak Rollet, twierdzą, że proces rafinacji pozbawia cukier minerałów. Ale korzyści zdrowotne płynące z używania brązowego cukru w porównaniu z białym pozostają nieudowodnione.