Większość Amerykanów są przyzwyczajeni do jedzenia kurczaka ze sklepu. Większość z tych kurczaków ma około 8 tygodni lub mniej, i tak jak w przypadku każdego innego źródła mięsa, im młodsze zwierzę, tym bardziej delikatne mięso. Można smażyć, piec, grillować, broil, gulasz, lub crockpot sklep kupił kurczaka, i dość dużo być gwarantowane będzie nadal przetargu meat.
Each rok, miliony non-meat kurczaki są podnoszone. Podczas gdy wiele kurczaków albo umierają od drapieżników lub przyczyn naturalnych, są tacy, którzy patrzą z głodnym okiem na starsze, nie-opuszczanie warstwy kura, lub kogut, który jest rok lub dwa lata i overstayed jego powitanie stając się agresywne z kur lub nawet ludzi. Nasi dziadkowie i pokolenia wcześniej są przyzwyczajeni do korzystania z tych starszych ptaków na mięso, ale używać ich w metodach gotowania, które zwiększają wiek kurczaka. Coq-a-vin jest powszechnym daniem, które pierwotnie było używane do starych kogutów, a termin „duszona kura” istnieje od dawna. Podczas gdy te terminy nadal pozostają w obiegu, sztuczki i wskazówki używane do tworzenia tych dań czasami są zapominane. Bez prawidłowych kroków i samochodu, najlepszy przepis na coq-a-vin może nadal spadać płasko i oddać dość chewy disappointment.
Pierwsza wskazówka do korzystania z starszych kurczaków na mięso jest upewnić się, że ptak jest nadal w dobrym zdrowiu. Nie jest mądrym posunięciem spożywanie ptaka, który ewidentnie wykazuje oznaki choroby.
Drugą i najczęściej pomijaną sztuczką jest „odpoczywanie” mięsa starszego ptaka. Ogólnie rzecz biorąc, starsze ptaki mają za sobą lata biegania i obijania się, a ich mięśnie są dobre i silne. Naturalny przebieg śmierci powoduje, że rigor mortis zaczyna działać, a moje osobiste doświadczenia ze starszymi ptakami są takie, że rigor trwa dłużej u starych ptaków niż u młodych. Dla idealnego posiłku ze starszego ptaka, nawet jeśli dusisz/używasz crockpot, powinieneś pozwolić ptakowi siedzieć pod przykryciem w lodówce przez co najmniej 3-4 dni. Jeśli używasz czystych technik przetwarzania (jak zawsze powinieneś!), nie ma minimalnej lub żadnej obawy o zanieczyszczenie. Osobiście pozwoliłem przetworzonym ptakom siedzieć w lodówce przez tydzień lub tak, plus lub minus kilka dni.
Ten czas „odpoczynku” nie tylko pozwala na przejście rygoru, ale pozwala na reakcję chemiczną w tkance mięśniowej, która jest podobna do starzenia się na najlepszej wołowinie (która „odpoczywa” do 28 dni!) Z czasem enzymy w mięsie zaczynają się rozkładać i rozciągać włókna mięśniowe, a to tworzy bardziej kruche (i często smaczniejsze) mięso. Należy znaleźć równowagę pomiędzy rozluźnieniem i rozpadem mięśni, a możliwością „zepsucia się” mięsa. Odpowiednio dojrzałe mięso każdego rodzaju nigdy nie powinno mieć „nieświeżego” smaku. Moje osobiste doświadczenia z odpoczywaniem „starych” kurczaków przez tydzień (i do 10 dni na wypadek), spowodowały brak złego smaku lub zapachu, a jakość produktu kurczaka.
Brining jest również popularną metodą zwiększania kruchości. Brining wymaga użycia mieszaniny wody i soli (zwykle 1 filiżanka soli do 1 galon wody), z dodatkiem przypraw i tym podobne. Peklowanie powoduje, że mięso wciąga dodatkową wodę, która zapewnia mu wilgotność podczas gotowania, dzięki koncepcji osmozy. Istnieje wiele przepisów dostępnych dla mieszanek solankowych, ale wspólnym tematem jest umożliwienie ptakowi siedzenia w solance przez co najmniej 12-24 godzin. Niektórzy ludzie wolą opłukać ptaka po solankowaniu, aby usunąć niektóre z słonego smaku.
Szybki sposób, który znalazłem do solanki jest linia moja lodówka crisper z silnym, bez zapachu czystej torby na śmieci, umieścić ptaka w, i wypełnić z premade solanki. Wypełnij chrupki, zamknij torbę i niech siedzi tak długo, jak to konieczne. Inne metody obejmują użycie chłodnicy i dodanie lodu w razie potrzeby, aby utrzymać chłodną temperaturę.
Jak dla gotowania, starsze ptaki nadają się lepiej do niskiego ciepła, wilgotne rodzaje gotowania. Wolę „piec” starsze ptaki w mojej ciężkiej stali nierdzewnej dutch oven. Dobrze jest też pamiętać o temperaturze podczas gotowania na kuchence lub w garnku – wrząca woda ma 212 stopni, a ta temp. jest wyższa z dodatkiem soli. To może być trochę za wysoka temperatura do gotowania starszych ptaków do duszenia. Wolę traktować moje duszenie ptaków do powolnego simmer w garnku – to trwa dłużej, ale wynik mięso może być łatwo rozdrobnione i nie pozostaje „żylaste” lub chewy.
Wynikające „stare ptaki”, gdy wykonane w posiłku często mają DUŻO więcej smaku niż mięso sklepu. Bulion jest bardzo bogaty i „kurczakowaty” i nadaje się dobrze do zamrożenia lub puszkowania do późniejszego wykorzystania. Lubię trzymać odtłuszczony wytopiony tłuszcz w lodówce, aby użyć go do ziemniaków – jest bogaty i smaczny. Duszony starszy ptak może stworzyć galony bulionu i zwykle kilka funtów rozdrobnionego mięsa, które idą dobrze do tacos lub sałatki z kurczaka.
Naprawdę nie ma czegoś takiego jak ptak, który jest zbyt stary do jedzenia. Odpoczywanie przez dłuższy czas i solenie, w połączeniu z powolnym, niskim gotowaniem sprawi, że nawet najstarszy ptak będzie smaczny!
Powrót do Jak hodować &Przetwórcze kurczaki – wskazówki, informacje i zdjęcia
.