Namocz wół bunga w zimnej wodzie przez 1 godzinę, a następnie dobrze wypłucz wewnątrz i na zewnątrz. Nawlecz na dyszę do kiełbas, połóż na talerzu i przechowuj w lodówce.
W rondlu, doprowadź wino do delikatnego wrzenia, a następnie dodaj kolendrę, cynamon i muszkatołowiec. Kontynuuj gotowanie na wolnym ogniu przez kolejne 20 minut, aż do uzyskania odpowiedniej redukcji. Odstawić do całkowitego ostygnięcia.
Do schłodzonej wody dodać kwikurit i żelatynę, dokładnie mieszając, aby upewnić się, że wszystko się rozpuściło. Odstawić na bok.
Pokroić słoninę na około 10 mm kawałki i umieścić w lodówce.
Mięso wieprzowe zmielić przez 10 mm tarczę maszynki do mielenia mięsa do dużej miski lub wanny. Posypać mięso solą i mlekiem w proszku i delikatnie wmasować. Po ostudzeniu dodać wino i przyprawy, następnie schłodzoną wodę z rozpuszczoną żelatyną i kwikurit . Dokładnie wymieszać, aby wszystkie składniki zostały równomiernie rozprowadzone, a następnie całą masę ponownie zmielić przez sitko maszynki do mielenia mięsa o średnicy 6 mm.
Nawet pokrojony w kostkę tłuszcz i paprykę rozprowadzić po mięsie kiełbasy i dokładnie wymieszać, uważając, aby tłuszcz nie był zbyt rozbity i zgnieciony. Podczas mieszania mięsa i tłuszczu upewnij się, że temperatura mięsa jest utrzymywana na bardzo niskim poziomie, aby uniknąć zmiękczenia tłuszczu. Po wymieszaniu, umieść w pojemniku i przykryj. Upewnij się, że nie ma kieszeni powietrznych. Umieść w lodówce i schładzaj przez 6-7 godzin.
Ustawić i zdezynfekować działko do kiełbasy. Napełnić miskę armatki mięsem. Uważaj, aby nie pozostawić żadnych kieszeni powietrznych w mieszance, ponieważ spowoduje to powstanie kieszeni powietrznych w kiełbasach, a tego nie chcesz. Przymocuj dyszę do końca armaty z kiełbaskami.
Wyciągnij mieszaninę z lodówki. Zacznij pompować mieszankę z końca dyszy, zanim zwiążesz koniec (zapobiegnie to również tworzeniu się kieszeni powietrznych). Powoli zacznij kręcić korbą armaty i napełnij kiełbasę.
Prowadzić osłonkę z armaty, gdy się napełnia, używając całej ręki, na czystą, sterylizowaną powierzchnię roboczą. Gdy kiełbasa osiągnie pożądaną długość, zatrzymaj ją i zwiąż koniec. Powtarzaj ten proces aż do ukończenia mieszanki.
Włóż kiełbasę do wędzarki, gdy temperatura osiągnie około 49°C. Mocno wędzić, zwiększając temperaturę. Mocno wędzić, podnosząc stopniowo temperaturę do około 77°C, i trzymać, aż mortadela osiągnie około 65°C (może to zająć do 3-3½ godziny). Sprawdź za pomocą termometru cyfrowego.
Przechowuj mortadelę w lodówce przez 12 godzin lub dłużej przed spożyciem jako piękne cienkie plasterki.
.