Pieczeń wołowa stojąca wybór i przygotowanie

W tym temacie

• Pieczeń wołowa stojąca zdefiniowana
• Anatomy Of Beef Rib Roast
• Choosing Beef Rib Roast
• What Size Beef Rib Roast To Buy
• Prepping Beef Rib Roast
• Dry-Aging Beef Rib Roast (Optional)
• Seasoning Beef Rib Roast
• Don’t Let Meat Sit At Room Temperature Before Cooking
• Cook Bone-Side Down
• Cooking Temperature & Reverse Sear
• Turning & Basting
• Estimated Cooking Time
• Where To Measure Internal Temperature
• Doneness Of Beef Rib Roast
• Foiling & Resting After Cooking
• Slicing Beef Rib Roast
• Leftovers
• Reheating
• More Standing Rib Roast Links On TVWB

Standing Rib Roast Defined

The whole, 7 kości stojąca pieczeń żebrowa jest cięta z pierwotnej sekcji żeber wołu. Składa się z żeber 6-12 (żebra są ponumerowane od głowy do ogona) i waży 14-20 funtów. Z każdej tuszy wołowej uzyskuje się dwie pieczenie z całych żeber wołowych.

Określenie pieczeń z żeber stojących odnosi się do pieczeni z kością, a pieczeń jest gotowana „na stojąco” na swoim stojaku żeber.

Niniejsze zdjęcie przedstawia pieczeń z całych żeber wołowych o wadze 15,97 funta. Pieczeń 7-żebrowa może być pocięta na kawałki i sprzedawana jako pieczeń 2-, 3-, 4- lub 5-żebrowa. Pieczeń 3-żebrowa będzie ważyć 6-7 funtów.

Anatomy Of Beef Rib Roast

Pieczeń wołowa składa się z następujących głównych części:

• Czapka tłuszczowa: Gruba warstwa tłuszczu pokrywająca zewnętrzną powierzchnię pieczeni. Pomaga ona chronić mięso podczas gotowania i chrupie pod wpływem wysokiej temperatury.
• Kość żebrowa: Nie świetne w przewodzeniu ciepła, kości izolują stronę mięsa, na której są przymocowane i zapobiegają przegrzaniu. Gratka dla tych, którzy lubią jeść żeberka.
• Mięsień Oka: Środkowa część pieczeni z dobrą marmurkowatością tłuszczu i kruchością.
• Mięsień Spinalis Dorsi: Znany jako „rib eye cap steak” po oddzieleniu od pieczeni żeberkowej, ta super delikatna i aromatyczna porcja siedzi powyżej mięśnia Oka i jest ulubiona wśród fanów pieczeni żeberkowej.

Wybieranie pieczeni z żeberek wołowych

Istnieje kilka czynników przy wyborze pieczeni z żeberek wołowych do grillowania lub grillowania.

Gatunek jakości: Kupuj USDA Choice lub Prime

Wielu producentów wołowiny płaci za klasyfikację mięsa pod względem jakości przez Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA). Najwyższą klasą jakości jest USDA Prime. USDA Prime to najbardziej delikatna, soczysta i aromatyczna wołowina, w oparciu o stopień marmurkowatości (tłuszcz śródmięśniowy) i stopień dojrzałości (widoczny wiek tuszy) określony podczas procesu klasyfikacji. Tylko około 2% wołowiny produkowanej w Stanach Zjednoczonych jest klasyfikowana jako USDA Prime, co czyni ją rzadkim towarem, który osiąga wysoką cenę.

USDA Prime jest następna przez USDA Choice, a następnie USDA Select, każda z mniej widocznym marmurkowatością i potencjalnie większą dojrzałością. Istnieje kilka klas jakości poniżej USDA Select, ale nie zobaczysz ich w supermarkecie.

Możesz łatwo znaleźć pieczenie żeber wołowych USDA Choice w lepszych supermarketach i hurtowniach członkowskich. To bardzo dobry wybór do grillowania – delikatny, z dobrą ilością marmurkowatości i w rozsądnej cenie.

Jeśli możesz je znaleźć i jeśli Twój budżet na to pozwala, zdecyduj się na pieczeń z żeberek wołowych USDA Prime. To najlepsza z najlepszych, o najwyższej kruchości, marmurkowatości i smaku. Znajdziesz go w wysokiej klasy sklepach mięsnych, supermarketach dla smakoszy, a czasem w sklepach członkowskich warehouse.

Because USDA Select roasts mają jeszcze mniej marmurkowania niż USDA Choice, są one bardziej prawdopodobne, aby wydawać się twarde i mniej soczyste po gotowaniu. Zamiast tego szukaj pieczeni USDA Choice – będziesz zadowolony, że to zrobiłeś.

Szukaj tarczy USDA Prime lub USDA Choice na opakowaniu, jak pokazano na tych zdjęciach.

Historycznie termin prime rib był używany do opisania pieczeni z żeber wołowych dowolnej klasy jakości. USDA nie wymaga, aby pieczeń z żeberek wołowych pochodziła z wołowiny klasy USDA Prime.

Small End Vs. Large End

Niektórzy ludzie wolą pieczeń z żeberek wołowych wyciętą z żeber 10-12 (najbliżej krótkiego schabu), ponieważ oferuje ona więcej chudego mięsa i mniej dużych obszarów tłuszczu. Ta pieczeń jest nazywana małym końcem lub pierwszym cięciem.

Inni ludzie lubią pieczeń z żeber 6-8 (najbliżej łopatki). Jest to tak zwany duży koniec. Ludzie wybierają to cięcie, ponieważ zawiera więcej tłuszczu, więcej smaku i więcej spinalis dorsi lub ribeye cap – tej super delikatnej, marmurkowej warstwy tłuszczu na zewnętrznej krawędzi pieczeni.

Poza ilością chudego vs. tłuszczu, można odróżnić te dwie pieczenie porównując długość ich kości. Pieczeń z małego końca ma dłuższe kości żeber niż pieczeń z dużego końca.

Więc, jeśli chcesz więcej chudego mięsa za swoje pieniądze, kup jedną z małego końca. Jeśli lubisz więcej tłuszczu, kup jedną z dużego końca.

Bone-In vs. Boneless

Pieczeń z żeber wołowych jest sprzedawana na dwa sposoby- z kością lub bez kości. Istnieje kilka zalet gotowania pieczeni z żeberek wołowych z kością:

• Tłuszcz i tkanka łączna, które otaczają kości, dodają wilgoci i smaku do mięsa, ponieważ rozpadają się podczas gotowania.
• Bogaty smak ze szpiku kostnego może migrować do mięsa podczas gotowania.
• Kości spowalniają gotowanie mięsa i ograniczają odparowywanie wilgoci.
• Kości są łatwo usuwane po ugotowaniu i stanowią smaczny przysmak dla szefa kuchni!

Kupuj pieczeń wołową z kością, kiedy tylko możesz.

Markowa wołowina

Niektórzy producenci wołowiny „markują” swoje produkty wołowe – nie za pomocą rozgrzanego do czerwoności żelazka, ale za pomocą wymyślnych nazw marketingowych. Przykłady udanej markowej wołowiny obejmują Certified Angus Beef (CAB), Meyer Natural Angus Beef i IBP Chairman’s Reserve Certified Premium Beef. Dość dużo każde mięso, które ma fantazyjną nazwę dołączoną do niego jest markowym produktem beef.

Producenci twierdzą, że markowe produkty spełniają wyższe standardy niż niemarkowa wołowina, są wyższej jakości i smakują lepiej. Niektóre marki twierdzą, że wybierają młodsze bydło z większą marmurkowatością, które plasuje się na linii pomiędzy klasami USDA Choice i USDA Prime. Meyer Natural mówi, że jego wołowina jest produkowana bez hormonów lub antibiotics.

Przygotowałem zarówno markowe i niemarkowe pieczenie żeber wołowych, i myślę, że markowa wołowina jak CAB i rezerwa przewodniczącego są nieco lepsze niż regularne Choice wołowiny. Jeśli masz wybór między markowych i niemarkowych pieczeni wołowych żeber w mniej więcej tej samej cenie, należy rozważyć pójście z markowego produktu, tak długo, jak to ma, że wszystko ważne USDA Prime lub USDA Choice tarczy klasy na opakowaniu. Bez tej tarczy, nie masz gwarancji jakości, bez względu na to, co rzeźnik próbuje ci powiedzieć.

What Size Beef Rib Roast To Buy

An easy way to estimate how much rib roast to buy is to figure on feeding two people per bone. Jest to hojne oszacowanie, które pozwala na pewne resztki.

• 6 osób = pieczeń z 3 żeberek
• 8 osób = pieczeń z 4 żeberek
• 10 osób = pieczeń z 5 żeberek
• 12 osób = pieczeń z 6 żeberek
• 14 osób = pieczeń z 7 żeberek

Innym sposobem oszacowania jest oszacowanie na 1 do 1-1/4 funta wstępnie ugotowanej wagi na porcję.

Przygotowanie pieczeni z żeber wołowych

Jeśli kupujesz pieczeń wołową USDA Prime od rzeźnika, biorąc pod uwagę cenę jaką płacisz, powinieneś oczekiwać, że będzie ona doskonale przycięta i związana sznurkiem rzeźnickim przy każdej kości. Wystarczy przyprawić i gotowe.

W większości przypadków, nie ma potrzeby, aby przyciąć coś z pieczeni wołowej żeberek przed gotowaniem go. Oczywiście, jeśli zauważysz coś, co wygląda dziwnie lub nie na swoim miejscu, usuń to przed gotowaniem.

Powinieneś związać pieczeń przy każdej kości przed gotowaniem. Zapobiega to odrywaniu się zewnętrznej warstwy mięsa od oka żebra. Połóż pieczeń kością do dołu. Odciąć kawałek sznurka kuchennego, owinąć go wokół pieczeni równolegle do pierwszej kości, doprowadzając dwa końce do górnej części pieczeni. Zaciągnij sznurek i zawiąż go w dowolny sposób, a następnie powtórz czynność przy każdej kości.

Nie zawracaj sobie głowy odcinaniem żeber i wiązaniem ich z powrotem przed pieczeniem, o czym można przeczytać w niektórych przepisach. Można je łatwo usunąć, gdy pieczeń jest już ugotowana.

Ten film demonstruje, jak związać pieczeń. Click on the video to play.

Dry-Aging Beef Rib Roast (Optional)

You don’t have to dry-age a beef rib roast before cooking it, but if you’re interested in learning more about the process, read on.

Beef is dry-aged in order to make it more tender and flavorful. Podczas starzenia na sucho, enzymy zawarte w mięsie pracują nad tkanką łączną i włóknami mięśniowymi, co skutkuje zwiększoną kruchością. Ponadto, znaczna ilość wilgoci odparowuje z mięsa, co skutkuje bardziej intensywnym smakiem.

Zainspirowało mnie starzenie na sucho pieczeni z żeberek wołowych po obejrzeniu, jak Alton Brown robi to w Good Eats na Food Network. Eksperci tacy jak Brown i magazyn Cook’s Illustrated twierdzą, że można bezpiecznie suszyć wołowinę w lodówce w domu przez 3-7 dni, podczas gdy inni, tacy jak Bruce Aidells sugerują, że należy pozostawić suszenie profesjonalnym rzeźnikom.

Jeśli zdecydujesz się na suszenie pieczeni wołowej, akceptujesz ryzyko zrujnowania drogiego kawałka mięsa, lub że nie spodoba ci się uzyskany smak. Niektórzy ludzie, którzy nie są zaznajomieni ze smakiem suszonej wołowiny opisują go jako „gamy” lub „stęchły”. Inni nazywają go „maślanym” lub „bogatym”. W końcu, to wszystko jest kwestią osobistych preferencji.

Na Good Eats, Alton Brown wywiercone otwory w pojemniku przechowywania Rubbermaid do tworzenia „proliferacyjnie perforowane plastikowy bin”. Pozwala to na cyrkulację powietrza wokół mięsa i chroni je przed rozlaniem i innymi zanieczyszczeniami, jednocześnie chroniąc lodówkę przed sokami, które mogą wyciekać z pieczeni. Umieść pieczeń stroną kostną w dół na pokrywie i umieść pojemnik nad pieczenią, jak pokazano na zdjęciu.

Alternatywnie, Brown sugeruje umieszczenie pieczeni stroną kostną w dół na stojaku nad blachą do pieczenia z obręczą i pokrycie luźno suchym ręcznikiem, zmieniając ręcznik codziennie.

Podczas starzenia wołowiny na sucho, Twoja lodówka powinna być nieskazitelnie czysta i wolna od wszelkich przedmiotów, które wytwarzają silne zapachy, ponieważ odsłonięte mięso może wchłonąć te zapachy.

Umieść pieczeń z tyłu najniższej półki w lodówce, która powinna być najzimniejszą lokalizacją. Zmniejszyć ustawienie lodówki, aby uzyskać temperaturę 34-36°F. Zmierz temperaturę w pobliżu pieczeni za pomocą termometru lodówkowego lub umieść termometr z sondą w szklance z wodą umieszczonej obok pieczeni.

Ta pieczeń dojrzewała na sucho przez 3 dni. Brown mówi: „Możesz wyczuć nieco dziwny aromat. To jest w porządku. To zapach sukcesu.”

To zdjęcie pokazuje, jak pieczeń wyglądała po 3 dniach w perforowanym pojemniku.

Na pierwszy rzut oka nie wygląda inaczej niż wcześniej, ale na kolejnym zdjęciu widać, że niektóre krawędzie zaczęły wysychać.

Użyj ostrego noża, aby zgolić wszelkie wysuszone lub skórzaste miejsca na pieczeni. To zdjęcie pokazuje, jak dużo odciąłem z tej pieczeni.

Here are some resources about aging meat that you might find interesting:

• Good Eats „Celebrity Roast” transcript – Good Eats Fan Page
• Recommendations for Aging Beef – University of Missouri

Seasoning Beef Rib Roast

Jest wiele podejść, jeśli chodzi o przyprawianie pieczeni z żeber wołowych. Najprostsze jest zastosowanie proporcji 2:1 soli koszernej i świeżo zmielonego czarnego pieprzu – to tylko podkreśla naturalny, bogaty smak mięsa. Jeśli chcesz uzyskać coś bardziej złożonego, spróbuj komercyjnej lub domowej roboty pasty lub pasty ziołowej. Przykłady wszystkich tych podejść znajdziesz na końcu tego artykułu.

Zapewnij sobie dokładne doprawienie. Jest to duży, gruby kawałek mięsa, więc może przyjąć sporą ilość przypraw na powierzchni.

Don’t Let Meat Sit At Room Temperature Before Cooking

Many beef rib roast recipes suggest that you allow the meat to sit at room temperature for 1-2 hours before cooking. Robiłem to w przeszłości, ale już nie. Nie sądzę, że to dobry pomysł z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności, a rozpoczęcie od zimnej temperatury wnętrza ułatwia osiągnięcie rzadkiej lub średnio krwistej pieczeni w niskim & powolnym wędzeniu w 225-250°F.

Zwiąż pieczeń na noc przed. Kiedy jesteś gotowy do gotowania, wyjmij pieczeń z lodówki, osusz ją papierowymi ręcznikami, nałóż nacier i pozwól jej usiąść na blacie kuchennym podczas rozpalania WSM, 15-30 minut maksimum, i włóż ją do wędzarni. Jeśli przepis wymaga marynowania pieczeni przez noc, możesz wyjąć ją z lodówki bezpośrednio do wędzarni po jej rozpaleniu.

Cook Bone-Side Down

Beef rib roasts are typically cooked with the bone-side facing down. Kości działają jak naturalny stojak do pieczenia.

Cooking Temperature & Reverse Sear

Można z powodzeniem gotować pieczeń z żeberek wołowych przy użyciu różnych temperatur i technik gotowania. Z mojego doświadczenia wynika, że najlepszą metodą na uzyskanie idealnie rzadkiej pieczeni żeberkowej, która jest czerwona od brzegów do brzegów, jest pieczenie w temperaturze 225-250°F do osiągnięcia wewnętrznej temperatury 125°F, a następnie pieczenie bezpośrednio nad rozżarzonym węglem lub w piekarniku 500°F przez kilka minut w celu przeszklenia zewnętrznej strony. Jest to znane jako metoda odwróconego przeszukiwania. Znajdziesz przykład odwrotnego wyszukiwania pieczeń żeber w Stojący Rib Roast – Salt & Pepper article.

Przygotowałem kilka pieczeni żeber przy 325-350°F i okazują się w porządku, ale dostaniesz więcej overcooked mięsa wokół krawędzi.

Dla czerwonego mięsa od brzegu do brzegu, gotowanie &wolno w temperaturze 225-250°F jest drogą do celu.

Obracanie &Pastowanie

Nie ma potrzeby obracania lub pastowania pieczeni z żeberek wołowych podczas grillowania.

Oszacowany czas pieczenia

W temperaturze pieczenia 225-250°F szacowany czas pieczenia pieczeni z 3 żeberek ważącej 6-7 funtów do uzyskania rare doneness wynosi 3-1/2 do 4 godzin, 30-40 minut na funt.

W temperaturze pieczenia 325-350°F szacowany czas pieczenia pieczeni z 3 żeberek ważącej 6-7 funtów do uzyskania rare doneness wynosi około 2 godzin, 17-20 minut na funt.

Faktory, które wpływają na czas gotowania obejmują wielkość pieczeni, początkową temperaturę wewnętrzną mięsa, jak gorący jest garnek działa, jaki rodzaj paliwa jest używany i warunki pogodowe.

Gdzie mierzyć temperaturę wewnętrzną

Aby zmierzyć temperaturę wewnętrzną pieczeni z żeberek wołowych, włóż termometr sondażowy do środka pieczeni od góry.

Aby upewnić się, że trafiłeś w środek, umieść termometr na zewnętrznym końcu pieczeni, tak aby końcówka znajdowała się na środku pieczeni. Zaciśnij palce na trzonie termometru w miejscu, gdzie styka się on z górną częścią pieczeni, a następnie przesuń termometr na środek górnej części pieczeni i włóż go, aż palce dotkną mięsa.

Pod koniec gotowania, sprawdź temperaturę w wielu miejscach za pomocą termometru z odczytem natychmiastowym i uśrednij wyniki.

Doneness Of Beef Rib Roast

Ta tabela doneness dla pieczeni wołowej pochodzi z The Complete Meat Cookbook i zakłada gotowanie w temperaturze 325-350°F. Wyjmij pieczeń z kuchenki, gdy osiągnie temperaturę w kolumnie „Wyjmij”, a gotowanie w okresie odpoczynku spowoduje wzrost temperatury wewnętrznej do zakresu pokazanego w prawej kolumnie.

Jeśli gotujesz w 225-250°F, gotuj pieczeń do dolnej granicy kolumny „Idealna” przed odpoczynkiem mięsa, ponieważ nie będzie tak dużo gotowania w okresie odpoczynku, gdy pieczeń wyjdzie z wędzarni.

	Remove From Heat	Ideal Temperature After Resting
Very Rare	110-.115°F	115-125°F
Rare	115-120°F	125-130°F
Medium-.Rare	125-130°F	130-140°F
Medium	130-140°F	140-.150°F
Medium-Well	145-155°F	150-165°F
Well Done	Don’t Ask!	Fahgettaboudit!

Foiling &Odpoczywanie po gotowaniu

Po ugotowaniu przykryj pieczeń wołową luźno folią aluminiową i pozostaw na 15-30 minut przed usunięciem kości i pokrojeniem w plastry. Dzięki temu soki znajdujące się w mięsie będą mogły się rozprowadzić. Możesz przeczytać więcej o nauce stojącej za tym w Letting Meat Rest After Cooking.

Slicing Beef Rib Roast

Aby wyrzeźbić, usuń sznurek i przewróć pieczeń na bok tak, aby kości były skierowane prosto do góry. Używając kości jako uchwytu, ciąć w dół blisko kości za pomocą ostrego noża do odkostniania lub elektrycznego noża do rzeźbienia, aby usunąć kości. Click here to see the cutting process as a GIF.

Next, place the roast flat on the cutting board and carve slices 1/2″ thick or to your liking.

Pokrój kości na pojedyncze kawałki i podawaj razem z pieczenią… lub zachowaj je dla siebie!

Pozostałości

Pozostałości pieczeni z żeberek wołowych można przechowywać w lodówce przez 3-5 dni. Resztki można również pokroić na pojedyncze porcje, zamknąć w torebkach FoodSaver i zamrozić.

Odgrzewanie

Delikatne odgrzewanie jest kluczem do wspaniałej pieczeni z żeberek wołowych.

Ułóż plaster mięsa na talerzu i przykryj plastikową folią. Podgrzewaj w mikrofalówce na 20% mocy przez 1 minutę. Sprawdź temperaturę palcami. Kontynuuj na mocy 20% w odstępach 15-30 sekundowych, aż podgrzejesz je do swoich upodobań.

Jeśli przechowujesz pojedyncze porcje w torebkach FoodSaver, doprowadź duży garnek wody do wrzenia. Wyłączyć ogień i umieścić nieotwartą, niezamrożoną torebkę w gorącej wodzie. Pozostawić na kilka minut, aż podgrzeje się do smaku.

Więcej linków stojącej pieczeni żeberkowej w TVWB

• Prime Rib – Herb Crusted
• Standing Rib Roast – Montreal Rub
• Standing Rib Roast – Dry Aged
• Standing Rib Roast – Salt & Pepper

Schemat przekroju żeberka: 2009 by JoeSmack from Wikipedia Commons

Back to Cooking Topics

.