Wieprzowina jest bardzo popularnym i wszechstronnym mięsem. Ze względu na swój rozmiar, może być sprzedawana i dostarczana w całości, w boczkach lub podzielona na części pierwsze (Rysunek 23). Większość wieprzowiny pochodzi ze świń rzeźnych, które w wieku ubojowym mają około sześciu miesięcy. Cała ubrana tusza wieprzowa waży około 75 kilogramów (165 funtów). Bardzo niewielka część tuszy wieprzowej marnuje się. Może być sprzedawana detalicznie w stanie świeżym, peklowanym lub wędzonym i może być bardzo dochodowa, jeśli jest sprzedawana na wiele sposobów. Jelita są przetwarzane na osłonki do kiełbas, a tłuszcz jest zbierany w celu wykorzystania w produkcji kiełbas, jak również do produkcji bardingu i smalcu z chudego mięsa. Głowa, nogi i skóra są wykorzystywane ze względu na dużą ilość naturalnej żelatyny. Sporadycznie nóżki i golonki sprzedawane są jako słodkie ogórki kiszone.
Bok wieprzowy dzieli się na subprymarne z czterech prymarnych: łopatki wieprzowej, udźca wieprzowego, schabu wieprzowego i boczku wieprzowego, jak pokazano na rysunku 24 i w tabeli 30.
| Primal | Sub-Primal |
| Noga wieprzowa | Część tylna nogi wieprzowej (D) |
| Część podudzia nogi wieprzowej (C) | |
| Pock wieprzowy (B) | |
| Noga wieprzowa (A) | |
| Schab wieprzowy | Końcówka żebrowa schabu wieprzowego (G) |
| Środek schabu (F) | |
| Polędwica wieprzowa (E) | |
| Brzuch wieprzowy | Bez dalszego podziału (H) |
| Łopatka wieprzowa | Łopatka wieprzowa (I) |
| Pikówka wieprzowa (J) | |
| Podgardle wieprzowe (K) | |
| Stopa wieprzowa (M) | |
| Pork hock (L) |
Noga wieprzowa jest bardzo chudą częścią wieprza. Można ją podzielić na trzy grupy mięśni: wewnętrzną, zewnętrzną i końcową. Zawiera również hock i stopę. Udziec jest delikatny i w większości pozbawiony tkanki łącznej, co czyni go idealnym do gotowania na sucho. Z udźca przetwarza się świeże pieczenie i steki, a także kotlety. Najczęściej udziec wieprzowy jest peklowany i wędzony w celu wyprodukowania szynki. Można go również peklować na sucho i poddawać dojrzewaniu w celu wyprodukowania prosciutto. Detaliczne i wędzone kawałki z udźca są przedstawione w tabeli 31.
| Primal | Sprzedaż detaliczna mięsa Kawałki | Sprzedaż detaliczna Peklowane i wędzone Kawałki | Alternatywne nazwy | |
| Udziec wieprzowy | Udziec wieprzowy pieczony wewnątrz | Szynka z udźca wieprzowego cała (b)(bl) | Szynka świeża | Szynka świeża |
| Udziec wieprzowy pieczeń zewnętrzna | Szynka z udźca wieprzowego kawałek bez kości | |||
| Pieczeń zrazowa wieprzowa | ||||
| Stek z udźca wieprzowego (b)(bl) | Stek z szynki z udźca wieprzowego (b)(bl) | |||
| Kotlet z udźca wieprzowego | Sznycel | |||
| Porcja z podudzia z udźca wieprzowego | Szynka z udźca wieprzowego (porcja z podudzia) | |||
| Porcja środkowa udźca wieprzowego | ||||
| Porcja tylna udźca wieprzowego | ||||
| Pork hock | Pork leg ham (butt portion) | Shank | ||
| Pork foot | Pork stopa | Pork hock (wędzony) | Trotter |
Schab wieprzowy
Schab wieprzowy powszechnie dzieli się na trzy części: żeberko, polędwicę i środek schabu. Alternatywnie schab wieprzowy można podzielić na końcu polędwicy, oznaczając dwie połówki jako połówkę żeberka wieprzowego i połówkę polędwicy wieprzowej. Schab wieprzowy jest najczęściej sprzedawany w postaci świeżej jako kotlety i pieczenie. Schab to najdelikatniejsze mięso wieprzowe i jest idealny do gotowania na sucho. Może być peklowany i wędzony w celu uzyskania ulubionych produktów, takich jak boczek. Detaliczne i wędzone kawałki schabu przedstawiono w tabeli 32.
| Primal | Retail Meat Sales Cuts | Retail Cured and Smoked Cuts | Alternate names | |
| Pork loin | Pork loin centre kotlet (b)(bl) | Szczyt (wędzony) | Schab wieprzowy | |
| Pieczeń (b)(bl) | Bekon (wędzony) | Bekon kanadyjski | ||
| Pork back ribs | ||||
| Pork kotlet z polędwicy wieprzowej (b)(bl) | Pork sirloin chop smoked | Baby back ribs | ||
| Pork sirloin chop | Pieczeń z polędwicy wieprzowej (b)(bl) | |||
| Pieczeń z żeberek wieprzowych (b)(bl) | Pork rib chop smoked | |||
| Pork loin rib country-style chop |
Łopatka wieprzowa
Łopatka wieprzowa jest bardzo popularna do stosowania w produkcji kiełbas ze względu na większą zawartość tłuszczu. Podprymitywne łopatka wieprzowa i pikantna łopatka wieprzowa pochodzą z łopatki wraz z golonką i stopką wieprzową. Może być sprzedawana jako świeże pieczenie i steki, produkty peklowane i wędzone oraz jako wędliny delikatesowe, takie jak capicollo. Kawałki detaliczne i wędzone z łopatki przedstawiono w tabeli 33.
| Sub-pierwotne | Rozbiory sprzedawane detalicznie | Rozbiory peklowane i wędzone detalicznie | Alternatywne nazwy | ||
| Łopatka wieprzowa łopatka | Stek z łopatki wieprzowej (b)(bl) | ||||
| Pieczeń z łopatki wieprzowej (b)(bl) | Pieczeń z łopatki wieprzowej (wędzona) | Pieczeń z tyłka wieprzowego bostońskiego | |||
| Pieczeń z łopatki wieprzowej | Pieczeń z łopatki wieprzowej | Pieczeń z łopatki wieprzowej (wędzona) | Łopatka i pieczeń z łopatki wieprzowej razem są czasami określane jako Łopatka montrealska | ||
| Piknik z łopatki wieprzowej porcja podudzia | |||||
| Pork riblets | |||||
| Pork jowl | Pork jowl (smoked) | Jowl Boczek | |||
| Nóżka wieprzowa | Nóżki wieprzowe | ||||
| Podgardle wieprzowe | Podgardle wieprzowe (wędzone) | Podgardle wędzone |
Brzuch wieprzowy
Brzuch wieprzowy zawiera największą ilość tłuszczu na świni. Zawiera boczne żebra wieprzowe i kość piersiową wieprzową. Gdy żebra boczne są usunięte, nazwa detaliczna brzucha to boczniak wieprzowy. Jest to część peklowana i wędzona do produkcji boczku wieprzowego. Boczek wieprzowy może być również zwijany i przetwarzany na pancettę. Kawałki detaliczne i wędzone z brzucha przedstawiono w tabeli 34.
| Primal | Retail Meat Sales Cuts | Retail Cured and Smoked Cuts | Alternate names |
| Pork belly | Side pork fresh | Pork side bacon | Pork belly |
| Pork side ribs | Spareribs | ||
| Pork side ribs center cut | St. Louis ribs |
Rysunek 25 przedstawia różne kawałki wieprzowiny. Aby uzyskać pełną tabelę cięć wieprzowiny w Kanadzie, odwiedź stronę Manitoba Pork.
Uwagi mediów
- Tusza wieprzowa © CFIA. Used with permission of the CFIA
- Pork primal and sub-primal cuts. © Jakes and Associates is licensed under a CC BY-NC (Attribution NonCommercial) license
- Pork cut chart © Manitoba Pork
Konserwowane lub aromatyzowane przez zastosowanie dymu do mięsa, zwykle po peklowaniu. Wędzenie na zimno odbywa się w niższych temperaturach, aby nie ugotować białka w mięsie; wędzenie na gorąco odbywa się w wyższych temperaturach, aby ugotować białko i uwędzić je w tym samym czasie.
Technika gotowania mięs, w której mięso jest zawijane w warstwę tłuszczu przed gotowaniem.
Proces wprowadzania pasków tłuszczu do chudego mięsa za pomocą igły do smalcu, aby zapobiec wysychaniu mięsa.
Termin stosowany do opisu produktu mięsnego, który został poddany soleniu, ale nie wędzeniu.
Względnie cienki, pozbawiony kości kawałek mięsa.
Krój mięsa zawierający część żebra.
.