Rugbrød – Ciemny chleb żytni

Rugbrød jest podstawą w, śmiem twierdzić, wszystkich duńskich domach i jest podstawą większości kanapek Smørrebrød (kanapek z otwartą buzią), czy to wyszukanych kawałków kupowanych w restauracjach, czy zwykłych kawałków znajdujących się w codziennym duńskim lunch boxie. To, co sprawia, że Rugbrød jest super zdrowy, to fakt, że ma bardzo niską zawartość tłuszczu, nie zawiera olejów, cukrów i jest zazwyczaj pełen pełnego ziarna i błonnika. To powiedziawszy, istnieje wiele różnych wersji Rugbrød, niektóre pełne nasion i ziaren, inne tylko z podstawowymi składnikami.

Mówiąc jako Duńczyk mieszkający w USA, brak Rugbrød może być źródłem frustracji, więc musisz się dostosować. Albo idziesz bez, albo może masz szczęście mieszkać w pobliżu miejsca, gdzie sprzedają wysuszoną wersję Rugbrød, albo pieczesz go sam. I pozwólcie, że powiem Wam, że samodzielne pieczenie jest warte każdego wysiłku, jaki w to włożycie, obiecuję! Upieczenie Rugbrød nie jest wcale trudne, ale wymaga planowania. Czasami trudno jest zebrać wszystkie potrzebne składniki i miejmy nadzieję, że posiadasz specjalny rozmiar patelni do chleba, który każdy w Danii posiada. Jeśli nie, można ją kupić na Amazonie. A jeśli chodzi o specjalne składniki, używam produktów Bob’s Red Mill, ponieważ mają wszystko, czego potrzebuję. Czasami mi się poszczęści i znajdę niektóre składniki w lokalnym supermarkecie, ale zazwyczaj muszę kupować resztę online (jeszcze raz dziękuję amazonowi).

Chciałbym zauważyć, że duński Rugbrød jest inny niż niemiecki chleb Pumpernikiel i te dwa słowa są często źródłem nieporozumień przy tłumaczeniu nazwy na język angielski jako Dark Rye bread. Pumpernikiel jest ciemniejszy w kolorze, mocniejszy w smaku i jest gotowany na parze przez długi okres czasu, aby składniki mogły się skarmelizować.

Jak utrzymać zakwas? Jeśli porozmawiasz z dziesięcioma różnymi osobami, prawdopodobnie uzyskasz dziesięć różnych odpowiedzi. Oto jak ja to robię. Aby kontynuować dokarmianie zakwasu, dodaj 3 uncje (1 1/2 decylitra) mąki z ciemnego żyta i 5 uncji (1 1/2 decylitra) wody do pozostałego zakwasu, wymieszaj i pozwól, aby zakwas zaczął bulgotać przed schowaniem do lodówki. Kontynuuj dokarmianie zakwasu raz w tygodniu, gdy znajduje się w lodówce. Ogólną zasadą jest trzymanie go w chłodzie, kiedy zakwas odpoczywa i w temperaturze pokojowej, kiedy przygotowuje się do pieczenia. Wyjmij zakwas z lodówki na 24 godziny przed pieczeniem chleba i dokarm go dwa razy (co 8 godzin) w temperaturze pokojowej przed użyciem.

Zakwas na ciasto żytnie

Składniki:

2 łyżeczki aktywnych suchych drożdży

10 fl oz wody (3 decylitry)

6.2 oz ciemnej mąki żytniej (3 decylitry lub 175 gramów)

Działanie:

Dzień 1: podgrzej wodę do 100-110 stopni F i zdejmij z ognia. Posyp wodę drożdżami, szybko zamieszaj i pozostaw na 10 minut. Wymieszaj mąkę żytnią z mieszanką drożdżową do uzyskania gładkiej masy. Przykryj miskę pokrywką i pozostaw na blacie w temperaturze pokojowej.

Dzień 2: dodaj 2 uncje mąki żytniej i wymieszaj (1 decylitr lub 60 gram)

Dzień 3: wymieszaj ciasto.

Dzień 4: wymieszaj ciasto.

Dzień 5: rano lub wieczorem wymieszaj 1/2 zakwasu z następującymi składnikami.

Rugbrød (robi 1 bochenek)

Składniki:

1/2 zakwasu (około 7 uncji lub 1 1/2 decylitra)

9.7 oz Ciemna mąka żytnia (275 gram)

11 oz Cracked Rye (Bob’s Red Mill) (5 decylitrów lub 315 gram)

10.5 oz Mąka pszenna pełnoziarnista (300 gram)

2.8 oz Nasiona lnu (1 decylitr lub 80 gram)

23.7 płynnych uncji zimnej wody (7 decylitrów)

1 łyżka stołowa melasy

1 1/2 łyżki stołowej soli morskiej

Directions:

Oil a 13 x 4 x 4 inch bread pan and set aside. Zmieszaj wszystkie składniki razem, mieszając, aby upewnić się, że nie ma suchych kieszeni w cieście. Wlać do naoliwionej patelni i wygładzić wierzch ciasta. Przykryj patelnię plastikową folią i pozostaw do wyrośnięcia na 10 do 12 godzin. Przed pieczeniem, nakłuj ciasto szpikulcem 20 razy. Posmaruj wierzch ciasta mieszanką oleju i wody i piecz w nagrzanym do 400 stopni F piekarniku przez 1 godzinę i 15 minut. Po upieczeniu pozwól chlebowi ostygnąć w formie na stojaku do pieczenia. Kiedy chleb jest jeszcze trochę ciepły, włóż go do plastikowej torby. Skraplająca się para wodna wewnątrz torby pomoże zmiękczyć bardzo twardą skórkę zewnętrzną. Po całkowitym ostygnięciu wyjmij chleb z wilgotnej torby, wytrzyj torbę do sucha przed włożeniem chleba z powrotem do torby. Chleb jest teraz gotowy do krojenia lub zamrożenia. Smacznego!

Ten przepis został zgłoszony do YeastSpotting.

.