Zakupy mięsa mogą być zniechęcające. Może to być zaskoczeniem dla Amerykanów, którzy są przyzwyczajeni do zakupów w amerykańskich sklepach spożywczych, gdzie wszystko jest odkażone, schludne, wyraźnie zważone i oznaczone znajomymi terminami w znanym języku. Jeśli jednak oddalisz się trochę od znanego ci terenu, może ci się ukazać zupełnie nowy świat. Ponad trzydzieści lat temu, kiedy opuściłem moją mięsożerną strefę komfortu i przeprowadziłem się za granicę, dowiedziałem się, że w rzeczywistości mogą istnieć poważne powody, inne niż zdrowotne, aby zostać wegetarianinem. A jedna wycieczka do „zagranicznego” sklepu mięsnego może sprawić, że przekroczysz granicę.
Podróż przez Afganistan, gdzie oblepione muchami świeże tusze były wieszane w drzwiach i rąbane przez cały dzień przez rzeźników, którzy sprzedawali swoje mięso zawinięte w gazety, powinna była dać mi do myślenia. Ale tak się nie stało. Zjadłem w każdej kebabiarni, która stanęła na mojej drodze w porze posiłku w takich krajach jak Turcja, Iran, Afganistan i Pakistan. A kiedy przeprowadziłem się do Abu Dhabi, gdzie mięso jest zabijane zgodnie z humanitarnymi praktykami zalecanymi przez proroka Mahometa, nadal się nie wzdrygnąłem. Nawet w wyrafinowanym Paryżu, gdzie mieszkałam z kuzynką, wizyta w boucherie z napisem w kształcie głowy konia również mnie nie spowolniła. Nawet wtedy, gdy kurczaki kupowano z wciąż przytwierdzonymi głowami, a królikom nie odłączano futrzanych łapek, by udowodnić, że nie są kotami, moje mięsożerne przyzwyczajenia nie ustępowały. Chociaż te zwierzęta stanowiły wyjątkowe wyzwanie w konfrontacji z moim jednym tępym nożem, wciąż dawałem sobie radę. Meksyk? Ulubionym jedzeniem mojego syna są tacos z głową (tacos de cabeza) z lokalnej budki z jedzeniem, która pokazuje półnagie, lubieżnie szczerzące się głowy wszystkie w rzędzie – wyraźnie jako znak dumy z tego, jak wiele zostało sprzedanych. A zeszłej wiosny, kiedy prowadziłam dwie różne grupy kobiet przez marokańskie souki, mogłam być jedyną osobą całkowicie uodpornioną na ociekające zwierzęce głowy umieszczone kusząco na ladach kolorowych sklepów mięsnych.
Ale w wielkim planie rzeczy, kurczak z głową jest nadal oczywiście kurczakiem. Królik z nogami, oprócz tego, że stanowił wbudowany talizman na szczęście, był mi znany. Głowa kozy? No cóż, ok. Jadłem już gorsze. Kozie oczy, na przykład. Ponieważ mój ojciec i bracia byli myśliwymi, podobnie jak większość mężczyzn, których znałem na południowej Florydzie, gdzie dorastałem, zapewniali naszemu stołowi stałe dostawy świeżego mięsa. Rozumiałem ten proces. I choć musiałem bronić praktyk myśliwskich jako dorosły, którego świadomość z pewnością uległa zmianie, dorastałem przyzwyczajony do widoku świeżo zabitych zwierząt przygotowywanych na obiad lub do zamrożenia. W rzeczywistości nasze zamrażarki zawsze były pełne dziczyzny, przepiórek, gołębi, królików, żabich udek, żółwi, a czasami aligatorów. Nie mogę twierdzić, że zostałem odsunięty od tego procesu. Moja ekspozycja była ledwie odkażona.
Co więc stało się ponad dwadzieścia lat temu, kiedy przeprowadziłem się do Meksyku? Czy to sam proces uboju był niesmaczny? Z pewnością nie bardziej, niż to było normalne. Czy sam rzeźnik nie był uczynny? Nigdy! Czy chodziło o samo mięso? Oczywiście, wyglądało zupełnie inaczej, nie przypominało w najmniejszym stopniu kawałków, które mógłbym rozpoznać, ale to przecież wciąż było tylko mięso. Czy chodziło o język? Cóż… to prawda, że o ile moje wyjątkowe umiejętności językowe pozwoliły mi przetłumaczyć dość szybko po przyjeździe takie hiszpańskie terminy jak T-bone, o tyle inne kawałki mięsa pozostawały zagadką. Costillas mogłem sobie poradzić; falda wydawała się oczywista (ale nie była); bistec brzmiał podejrzanie jak „beefsteak”, i choć nie wyglądał zupełnie tak samo, ufałem, że istnieje między nimi związek, w który mogę wierzyć. Ale czym u licha było diezmillo? Chambarete? Aguayón? I jak miałam wyjaśnić mojemu uczynnemu carnicero, który był tak chętny do pomocy, o co mi chodzi? Wskazanie na moje ramię lub poklepanie po brzuchu przy zamawianiu wydawało się jakoś nieodpowiednie. Kurs „mięsnego” hiszpańskiego był zdecydowanie konieczny. Niestety, Internet jeszcze się nie narodził, a większość książek i wykresów była oparta na hiszpańskim z Hiszpanii, a nie Meksyku, więc terminy nie miały większego sensu ani dla mnie, ani dla mojego biednego, uczynnego rzeźnika. A teraz dla tych z moich czytelników i studentów, którzy potrzebują pomocy z ich meksykańskim rzeźnikiem lub w sklepie spożywczym i dla tych z was, którzy nie mogą zrozumieć swoich meksykańskich książek kucharskich, pozwólcie mi podzielić się tym, czego nauczyłem się przez lata. Zobaczmy, czy uda mi się zdemistyfikować proces tłumaczenia kilku podstawowych kawałków mięsa z angielskiego na meksykański hiszpański. I zacznijmy od wołowiny.
Zrozumienie Kawałków Wołowiny
Wstępnie pocięte mięso w Meksyku może wyglądać inaczej niż jesteś przyzwyczajony do oglądania. Podczas gdy podstawowe kawałki są całkiem takie same, sposób, w jaki są one podzielone może być inny. Ogólnie rzecz biorąc, meksykańscy rzeźnicy są bardzo pomocni i pokroją mięso na zamówienie, jeśli potrafią Państwo dokładnie wyjaśnić, czego Państwo chcą. Meksykańska wołowina nie jest zazwyczaj poddawana procesowi starzenia, prawie nigdy nie jest marmurkowana i zazwyczaj usuwa się z niej niewielką ilość tłuszczu. Z tego powodu, mięso, które ma być grillowane lub gotowane szybko, korzysta z procesu marynowania. Większe kawałki mięsa są zazwyczaj duszone lub parzone. Ponieważ terminologia może się różnić w zależności od regionu, mała wiedza na temat samego zwierzęcia lub tego, z jakiej części pochodzi mięso, jest bardzo przydatna.
Because beef is muscle tissue, the cuts that come from frequently used muscles are logically tougher and generally require long, slow moist-heat cooking methods such as braising in liquid (braising, stewing, and boiling) to loosen and melt the connective tissues, a process which makes them tender. Jednak nie każda tkanka łączna staje się delikatna po ugotowaniu.
Dwoma głównymi składnikami tkanki łącznej są kolagen (biały) i elastyna (żółty). Podczas powolnego, wilgotnego gotowania kolagen topi się i staje się żelatyną. Z kolei elastyna podczas gotowania kurczy się i staje się jeszcze twardsza. Z tego powodu elastyna powinna być usuwana przed gotowaniem.
Najbardziej eksploatowane mięśnie, najtwardsze, to comber, szponder, karkówka i podudzie. Najdelikatniejsze kawałki mięsa pochodzą z najmniej eksploatowanych mięśni, takich jak schab.
Najtwardsze kawałki mięsa:
Kaczka: pieczeń, mięso gulaszowe, hamburger
Prisket: rożen i grillowana wołowina
Runda: (w tym górna runda, dolna runda, oko rundy i pieczeń z zadu) Górna runda może być pieczona (przykład: London broil), ale inne kawałki powinny być gotowane przy użyciu metod wilgotnego ciepła. Czasami, jednak, te kawałki są pieczone i serwowane bardzo cienkie, jak w delikatesach rostbef.
Shank, lub noga: jest najlepiej duszone, duszone, lub w stocks.
Krótki talerz i flank stanowią kawałki uważane za „średnio twarde,” lub jeśli kubek jest w połowie pełny jak mój, „średnio miękkie”. Nawet jeśli włókno mięśniowe jest twarde, te kawałki nadal zawierają wystarczającą ilość tłuszczu śródmięśniowego, aby pomóc utrzymać kruchość. Te kawałki mogą być grillowane, ale korzystają z marynowania. Cięcie ich w poprzek ziarna po ugotowaniu, również daje bardziej delikatny kawałek mięsa.
Średnio delikatne kawałki mięsa:
Krótka płyta: stek ze spódnicy
Blank: steki z boczku i wieszaka (dobre na meksykańskie fajitas)
Najdelikatniejsze kawałki wołowiny pochodzą z żeberek, schabu i polędwicy. Cięcia takie jak steki żeber (zwany także delmonico lub prime rib), rib eye steki, (bez kości), i pieczeń żeber, pochodzą z żebra. Polędwica zapewnia różnorodność steków o nazwie od gdzie są one cięte. Te mogą być pieczone, grillowane, smażone lub pieczone.
Najdelikatniejsze kawałki:
Żebro: steki z żeberek, steki z oka żebra, pieczenie z żeberek
Polędwica: polędwica, górna polędwica, dolna polędwica, i tri-tip
Najbardziej delikatne kawałki pochodzą z krótkiego schabu. Z większej strony schabu otrzymujemy porterhouse, T-bone, top loin, strip, New York strip i shell steak. Z mniejszej strony otrzymujemy polędwicę lub filet mignon. Schab może być pocięty na pieczeń lub mniejsze steki.
Najbardziej delikatne kawałki:
Seki: Porterhouse, T-bone, top loin, strip, New York strip, and shell
Roast: tenderloin, filet mignon
Kilka wskazówek dotyczących gotowania wołowiny
Amounts to buy: Przeznacz 225g/8oz do 350g/12oz na osobę z pieczeni z kością i 150g/6oz do 225g/8oz na osobę z pieczeni bez kości. Stek o wadze 125g/5oz do 225/8oz powinien wystarczyć, aby zaspokoić większość apetytów.
Niebezpieczne temperatury: Pieczeń, której temperatura wewnętrzna odczytuje 145F, jest uważana za bezpieczną do jedzenia. Mięso mielone jest uważane za bezpieczne w temperaturze 160F.
Średnio rzadka: 145F
Średnia: 160F
Dobrze przyrządzona: 170F
Słowniczek terminów w języku angielskim/ hiszpańskim
(Uwaga: Ten program nie pozostawi poniższej listy w odpowiednich kolumnach-przepraszamy!)
Podstawowe terminy:
English/Español
Beef carne de res
Ground beef carne molida lub molida de res
Boneless deshuesada/o, pulpa, lub en trozo
Bardzo drobno posiekane picada
Do rozdrobnienia deshebrar
Szpiku kostnego tuétano
Mięso do grillowania carne para asar
Mięso do rozdrobnienia (do tacos) carne para deshebrar
Mięso do duszenia carne para guisar
Specific Cuts of Beef/Cortes de Res
Wzmocniłem podstawową tabelę dostarczoną przez grupę The Beef Retail na stronie http://www.beefretail.org/markSpanishLanguageBeefCutsChart.aspx
Podałem również najczęstsze kawałki, które można znaleźć w San Miguel de Allende, gdzie mieszkam. Czy sprawdzić to jednak jak rysunki powinny wszystko jasne.Chuck
Chuck Diezmillo lub czasami paleta (łopatka)
Chuck roast Paleta lub diezmillo en trozo Chuck shoulder Bistec corazón de paleta deshusad
Chuck shoulder steak, bez kości Bistec corazón de diezmilloKarkówka Pescuezo (używana do rosołów lub jugo de res)
Łopatka Paleta (używana do steków z kaczki i pieczeni w garnku)
Pieczeń z łopatki DiezmilloPieczeń z żeber Diezmillo
Brisket Pecho
Mięso gulaszowe/wołowe Res para guisar
Brisket Pecho Cały mostek Pecho entero Mostek krojony na płasko, bez kości Pecho, corte plano, deshuesado
Podudzia Chambarete Podudzia przednie lub krzyżowe Chambarete de mano Podudzia tylne Chambarete de mano
Do rosołu Copete
Loin Lomo
Krótki schab FileteTop loin steak Chuleta de filete Filet mignon FileteT-bone T-bone (tak,To jest to samo)
Kości do zupy Retazo con hueso lub huesos para caldoPorterhouse Chulete de los lomos Stek z polędwicy, wybity cienko Sábana (tj.e. „arkusz”)
Rib Entrecot Rib roast lub stek Costillas Krótkie żebra Agujas cortas
Flank Falda (oczywiście falda oznacza „spódnica” w języku hiszpańskim, ale to naprawdę jest stek z boczku)
Plate Falda anteriorFlank Falda posteriorSkirt steak (z mięśnia przepony) Arrachera
Sirloin AguayónSirloin stek Chuleta de aguayónSirloin tip roast Aguayón en trozo Top sirloin stek Bistec de aguayónTri-pieczeń zrazowa Empuje en trozoTri-tip steak Bistec de empuje
Round PiernaTop Round Steak Bistec de CentroRound Tip Steak, cienko krojony Milanesa de pulpa bolaRound tip roast Pulpa bola en trozoDolna okrągła pieczeń Pulpa contra en trozoOkrągła pieczeń Cuete en trozoOkrągły stek Bistec de cuete
Płótna CostillasRib roast (mały koniec, premium) Costillar Punta PequeñaRib steak, mały koniec ChuletónRib Eye Roast, premium Costillar de primera, deshuesadoRib Eye Steak Rib Eye Steak (tak, to jest to samo)Stek z żeberek Costillas chuletasBack ribs Costillas traserasShort ribs Agujas cortas
Krótki schab LomoTop loin (strip) steak, bez kości Bistec de lomo, deshuesadoT-Bone steak T-bone steak (to samo po hiszpańsku)Porterhouse steak Porterhouse steakTenderloin roast, premium Filete en trozo, de primeraTenderloin steak Bistec de filete
Skrócony talerz Agujas
Skrócone żeberka Agujas cortas
Stek Arrachera
Round/Rump Roast Tapa
Top round TapaBottom round,bottom round, eye of round CueteTip roast, Tip steaks Bola lub empuje
Inne kawałki Otros CortesGround beef Carne molidaCubed steak Bistec suavizadoBeef for kebab Cubos para brochetasStew beef Carne para guisarBeef for stir-fry Tiritas de carne
©Victoria Challancin.