Spaghetti and Crabs, Dinner at the Club © 2019 by Joey Baldino and Adam Erace, Photography by Trevor Dixon
Chef Joey’s menu w Palizzi ma szeroki zakres Southern Italian. Siedemdziesiąt adaptowalnych, przystępnych przepisów obejmuje dania takie jak:
- Sałatka z fenkułu i pomarańczy
- Arancini z Ragu i groszkiem
- Spaghetti z krabami
- Stromboli
- Hazelnut Torrone
Wejdź i dołącz do klubu.
Dinner at the Club: 100 Years of Stories and Recipes from South Philly’s Palizzi Social Club jest dostępny na Amazon.com i Indigo.
Spaghetti and Crabs
Najpopularniejsze dania z menu w klubie to najbardziej kwintesencja rzeczy z South Philly: Escarole and Beans, Stuffed Artichokes, i zdecydowanie ten makaron, sparowany z całymi niebieskimi skorupiakami powoli gotowanymi w marinarze, aż wtopią się w sos potocznie nazywany sosem krabowym. Sos krabowy to nazwa sosu, ale to także nazwa kompletnego dania. Niektóre tutejsze rodziny nazywają to danie krabami i makaronem, ale żeby było jasne dla naszych członków, którzy nie dorastali, nazywamy je spaghetti i krabami.
Podobnie jak w pobliskim Maryland, niebieskie kraby są dominującym gatunkiem na wybrzeżu w South Jersey, gdzie wiele rodzin z South Philly ucieka przed brutalnym latem w mieście. Jest to danie silnie związane z tą porą roku, kiedy nasz zwykły niedzielny sos obfity w klopsiki, kiełbaski, braciole lub duszone kawałki wołowiny i wieprzowiny bierze urlop na rzecz tego lżejszego sosu z owoców morza. W Klubie, budujemy sos z anchois, brandy i wina, dodatków, których nie znajdziesz w większości domowych przepisów, ale które moim zdaniem poprawiają ogólny smak. Sok z małży jest kolejnym niezwykłym składnikiem naszego sosu krabowego. Wiesz, kiedy otwierasz pomidory w puszce, opróżniasz je i dodajesz trochę wody, aby zawirować wokół, aby zebrać te kawałki, które pozostały w puszce? Zamiast wody, która nie dodaje smaku, dodajemy sok z małży, który podnosi oceaniczny profil sosu bez dodatkowej pracy.
Kiedy kupujesz kraby, żywe (i żywe) są najlepsze. Mrożone też się sprawdzą, ale dłużej będą brązowieć ze względu na zawartość wilgoci. Niebieskie kraby nie mają tak dużych pokładów mięsa jak ich krewni z Zachodniego Wybrzeża, więc szukaj większych, aby się zabezpieczyć. Niezależnie od tego, dla kogo gotujesz, chcesz, aby mieli coś, do czego mogą się dostać. Białe koszule należy zostawić w domu.
SERVES 6
CRAB GRAVY
MAKES 11/2 QUARTS (1.4 L)
1 ⁄4 filiżanki (59 ml) oleju mieszanego*
5 dużych niebieskich krabów (500 g), oczyszczonych
4 łyżeczki soli, podzielone
20 łyżeczek czarnego pieprzu, podzielone
1 ⁄2 łyżeczki suszonego oregano, podzielone
1 (28-ounce ) puszka pomidorów bez skórki
1 ⁄4 łyżeczki granulowanego cukru (opcjonalnie)
2 łyżki stołowe oliwy z oliwek extra vergine
1 ⁄2 czerwonej cebuli, cienko pokrojonej
1 ⁄2 żółtej cebuli, cienko pokrojonej
3 ząbki czosnku, cienko pokrojone
1 filiżanka (60 g) świeżej pietruszki
3 gałązki bazylii
1 gałązka oregano
1 liść laurowy
1 chili Arbol
1 łyżka stołowa pasty pomidorowej
3 oliwy-filety anchois
1 ⁄2 filiżanki (125 ml) Chablis
1 ⁄4 filiżanki (59 ml) brandy
1 ⁄2 filiżanki (125 ml) soku z małży
1 filiżanka (240 ml) wody
Podgrzej zmieszany olej w dużym holenderskim piekarniku ustawionym na średnio-wysokim ogniu. Równomiernie dopraw kraby po obu stronach połową soli, czarnym pieprzem i oregano. Powoli smażyć kraby, górną stroną skorupy do dołu, aż staną się ciemnoczerwone, około 5 minut. Odwrócić i kontynuować smażenie przez 5 minut. Zdejmij górne skorupy i zachowaj. Ponownie odwrócić kraby i smażyć ich wnętrze do uzyskania ciemnobrązowego koloru, około 6 minut. Wyjmij zrumienione kraby i odłóż na bok w płytkim naczyniu. Wyrzuć olej i pozostaw garnek do ostygnięcia na 5 minut.
Podczas gdy garnek się chłodzi, połącz pomidory, cukier (jeśli potrzeba), oraz pozostałą sól, pieprz i oregano w średniej misce i rozgnieć pomidory tak bardzo, jak to możliwe rękami. Odstaw na bok w temperaturze pokojowej.
Wyczyść garnek, upewniając się, że usunąłeś wszystkie spalone części krabów, które mogą być przyklejone do dna. Ustaw garnek na małym ogniu i dodaj oliwę z oliwek, cebulę, czosnek, zioła i chile. Podsmażaj, aż cebula stanie się półprzezroczysta, około 8 minut. Zrób miejsce w garnku i dodaj pastę pomidorową oraz anchois. Gotuj przez 5 minut, lub do momentu, gdy pasta zmieni kolor z jasnoczerwonego na miedziany. Włóż z powrotem kraby i zarezerwowane skorupy do garnka. Wlej Chablis do naczynia, w którym gotowały się kraby, wymieszaj, aby zebrać wszystkie kawałki krabów i soki, a następnie dodaj wino do garnka. Redukuj, aż będzie prawie suche, około 3 minut. Dodaj brandy i gotuj na wolnym ogniu, aż alkohol się wygotuje, około 5 minut. Dodać przyprawione, rozgniecione pomidory. Wlać sok z małży do miski z pomidorami i wymieszać, aby zebrać resztki pomidorów. Dodaj mieszaninę do garnka wraz z wodą i zmniejsz ogień, aby utrzymać powolne gotowanie na wolnym ogniu. Gotuj przez 2 godziny, częściowo przykryte, delikatnie mieszając co 10 minut, a następnie pozwól całkowicie ostygnąć do temperatury pokojowej.
Gdy sos ostygnie, usuń kraby. Jeśli to konieczne, wyskrobać i wyrzucić płuca. Wyskrobać ikrę i inne wnętrzności i dodać je do sosu. Przekrój kraby na pół i odłóż na bok w temperaturze pokojowej.
Ustaw chinois (stożkowe sitko) nad czystym garnkiem. Pracując partiami, przelej ugotowany sos do porcelanowej pokrywki, wciskając jak najwięcej do czystego garnka. Pamiętaj, aby zeskrobać wszystko z zewnętrznej części porcelany za pomocą gumowej łopatki do odcedzonego sosu. Wyrzuć pozostałe cząstki stałe. Wymieszaj dobrze sos i trzymaj na małym ogniu.
SPAGHETTI
1 funt (454 g) suszonego spaghetti
1 ⁄4 łyżeczki drobno posiekanego czosnku
1 bardzo mała szczypta płatków czerwonej papryki
1 ⁄4 filiżanki (59 ml) oliwy z oliwek extra vergine, podzielonej, plus więcej do podania
2 łyżki stołowe niesolonego masła
10 listków świeżej bazylii, podartych
10 uncji (283 g) świeżego mięsa kraba
Przygotuj duży garnek wody do wrzenia i obficie posól. Dodaj spaghetti i gotuj przez 1 minutę krócej niż podano w instrukcji na opakowaniu.
W międzyczasie połącz czosnek, płatki czerwonej papryki i połowę oliwy z oliwek na dużej patelni ustawionej na średnio-niskim ogniu. Podsmażaj składniki przez 1 minutę, następnie dodaj sos krabowy. Zwiększyć ogień do średnio-wysokiej i gotować sos do zmniejszenia o połowę, około 5 minut.
Odcedzić spaghetti, zachowując wodę z makaronu. Dodaj spaghetti do sosu z pozostałą oliwą z oliwek, masłem, bazylią i mięsem krabowym. Zmniejsz ogień do średniego i gotuj przez 2 minuty, mieszając do połączenia. Podczas gdy makaron kończy się gotować, zwróć połowę wody z makaronu do pustego garnka, w którym gotował się makaron i doprowadź do wrzenia. Umieść ugotowane kraby w gotującej się wodzie. Kiedy będą ciepłe, wyjąć je z garnka, strząsnąć nadmiar wody i ułożyć na wierzchu spaghetti. Skrop oliwą z oliwek i podawaj.
*W całej książce zobaczysz również, że wzywamy do stosowania „mieszanej oliwy”, głównie w przepisach na sosy sałatkowe (gdzie zwykła oliwa z oliwek byłaby zbyt asertywna) i do smażenia mięsa (co wymaga wyższego punktu dymienia). Aby zrobić olej mieszany, połącz jedną część oliwy z oliwek extra vergine z trzema częściami oleju rzepakowego. Przechowujemy ją w plastikowej wyciskanej butelce, aby ułatwić jej użycie. Do wszelkich potraw wymagających smażenia w głębokim tłuszczu używamy oleju rzepakowego.