Succotash może być południowym faworytem i nosić nazwę od słowa „msickquatash” Narragansett w Nowej Anglii, ale to danie, najbardziej znane z kukurydzy i fasoli lima, ma głębokie korzenie na Środkowym Zachodzie. Możesz spróbować tej historii w różnych restauracjach w Chicago, gdzie szefowie kuchni dodają sezonowe, środkowo-zachodnie akcenty do swojego succotash.
„Dorastałem z tym. Jestem z Ohio” – powiedział A.J. Walker, szef kuchni w restauracji Publican Anker w dzielnicy Wicker Park w Chicago. „Myślę, że jest to kwintesencja Midwest side dish. Yeah, you just have it at a lot of family get-togethers and stuff like that.”
„The Midwest is a melting pot of all the different parts of the country,” said Tom Carlin, chef de cuisine at Dove’s Luncheonette around the corner. „I będąc w stanie przynieść nasze składniki i naszą historię, którą otrzymaliśmy z Południa i Północnego Wschodu razem jest to, co sprawia, że jest to konkretnie Midwestern danie.”
Z pewnością, succotash ma długą historię w Chicago. Rodzina Johna Kinzie, jednego z pierwszych stałych osadników europejskich na początku XIX wieku, „prawdopodobnie jadła dziczyznę, succotash i słoną wieprzowinę”, według Bruce’a Kraiga, historyka, który w 1997 roku napisał dla Chicago Tribune oś czasu jedzenia w mieście. Trzy czwarte wieku później, w 1877 roku, puszki succotash kosztowały 15 centów za sztukę w Hickson’s Cash Grocery House, zgodnie z reklamą w Chicago Tribune. 15 maja 1886 roku, w kolumnie Tribune, pojawił się przepis na succotash z kukurydzy z puszki i fasolki szparagowej z puszki, ugotowanych w równych częściach mleka i wody. A w styczniu 1894 roku Ohio Society of Chicago uhonorowało gubernatora tego stanu i przyszłego prezydenta, Williama McKinleya, bankietem w Grand Pacific Hotel, na którym w menu znalazł się succotash.
Dzisiaj w succotashu w Dove’s Luncheonette można znaleźć fasolkę szparagową, ale jest ona świeża. Jest to odzwierciedlenie pragnienia wielu szefów kuchni z Chicago, aby stworzyć succotash przy użyciu sezonowych składników zgodnie z osobistym gustem i ogólnym tematem restauracji. Carlin pochodzi z Kansas City, którego rodzina dodawała zieloną fasolkę do succotashu. Dlatego znajdziesz je w jego, który jest używany jako nadzienie do wegetariańskich enchiladas zwieńczonych sosem z puree chiles i tomatoes.
„Succotash jest bardziej teorią niż rzeczywistym daniem”, wyjaśnił Jimmy Papadopoulos, szef kuchni / partner Bellemore na Near West Side. „To bardziej pomysł na wykorzystanie różnych składników i pokazanie tego, co jest piękne o tej porze roku.”
Obecnie robi succotash z udziałem okry, pokrojonej w kostkę cukinii, kwiatów cukinii, kukurydzy i fasoli fava.
Kukurydza jest inspiracją dla Nicka Dostala, szefa kuchni w Terrace 16 w Trump International Hotel & Tower w dzielnicy Near North. Nie jest on fanem fasoli lima, ponieważ jako dziecko jadł te z puszki. Więc używa świeżej jicamy zamiast niej w swoim succotash, który zawiera również słodki groszek, pieprz espelette, estragon i cytrusowy vinaigrette.
„Klienci to uwielbiają,” powiedział. „Midwesterners patrzą na succotash i widzą coś znajomego.”
CRANBERRY BEAN SUCCOTASH
Przepis od Publican Anker. Zamiast świeżej fasoli można użyć suszonej lub konserwowej żurawiny; należy odpowiednio przygotować fasolę. Ocet z białego wina może zastąpić ocet muskatowy i szampański. Przygotować 8 porcji.
Fasola żurawinowa:
1/4 szklanki oliwy z oliwek
1 świeży liść laurowy lub 1/3 suszonego
3 łyżeczki posiekanych liści tymianku
1/2 białej cebuli, drobno pokrojonej w kostkę
3 ząbki czosnku, posiekany
3 filiżanki świeżej fasoli żurawinowej
4 filiżanki wody
Sól i pieprz do smaku
3 łyżki octu muskat lub białego octu winnego
Salsa verde:
4 szalotki, zmielone
2 łyżki kaparów
5 anchois, opłukane, posiekane
Po 1/4 szklanki: Ocet szampański, oliwa z oliwek extra-virgin
1 łyżka miodu
1/2 jalapeno, nasiona i żeberka usunięte, zmielone
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżeczka soli
Succotash:
1 łyżka oleju roślinnego
3 filiżanki ziaren kukurydzy
2 filiżanki pokrojonego w kostkę selera
3 łyżki stołowe, każda drobno posiekana: szczypiorek, kolendra, mięta
Sól
Sok z cytryny
1. Aby przygotować fasolkę z żurawiną, podgrzej oliwę z oliwek w dużym rondlu na średnim ogniu. Dodaj liść laurowy, tymianek, cebulę i czosnek. Gotuj, mieszając, aż cebula zmięknie i stanie się półprzezroczysta, 5 minut. Dodać fasolkę żurawinową i wodę. Doprowadzić do wrzenia; gotować, aż fasola zmięknie, 30-45 minut, uważając, aby nie doprowadzić do wrzenia. Zdjąć z ognia; odcedzić. Doprawić solą, pieprzem i octem. Ostudzić i odstawić na bok.
2. Dla salsy verde, wymieszać szalotki, kapary, anchois, ocet, oliwę z oliwek, miód, jalapeno, sok z cytryny i sól razem w misce. Odstawić na bok. Robi się około 1 1/4 szklanki. Będziesz miał resztki salsy do innego wykorzystania.
3. Dla succotash, podgrzej dużą patelnię na średnio-wysokim ogniu. Dodać olej i podgrzewać, aż będzie prawie dymiący. Dodać kukurydzę; gotować, mieszając, aż zmięknie. Zdjąć z ognia i pozostawić do ostygnięcia do temperatury pokojowej. W dużej misce wymieszać kukurydzę, seler naciowy, szczypiorek, kolendrę, miętę, fasolę z żurawiną i 1 filiżankę salsy verde. Doprawić solą i sokiem z cytryny.
Informacje żywieniowe na porcję: 455 kalorii, 16 g tłuszczu, 2 g tłuszczu nasyconego, 2 mg cholesterolu, 64 g węglowodanów, 3 g cukru, 20 g białka, 381 mg sodu, 21 g błonnika
SUCCOTASH ENCHILADAS
Przepis z restauracji Dove’s Luncheonette w Chicago. Pozwala na przygotowanie 10 enchiladas.
Sos enchilada:
5 suszonych chili guajillo
5 suszonych chili z Nowego Meksyku
1 suszona chila ancho
1 suszona chila pasilla
1 łyżka oliwy z oliwek
1 cebula, pokrojona w plasterki
4 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki
Po szczypcie: pieprz czarny, kminek, kolendra
1 puszka (14.5 uncji) pokrojonego pomidora
Cukier, sól
Succotash:
2 łyżki stołowe oleju roślinnego
1/4 filiżanki pokrojonej w kostkę białej cebuli
1 ząbek czosnku, pokrojony w plasterki
1 filiżanka ziaren kukurydzy
1 filiżanka posiekanej blanszowanej zielonej fasolki
1 filiżanka pokrojonego w kostkę mieszanego letniego kabaczka
1 łyżka stołowa płatków chili pasilla (zmielić własne z chili pasilla)
1/2 filiżanki pokrojonego w kostkę pomidora
2 łyżki stołowe, rozdrobnione: queso fresco, queso oaxaca
Tortille kukurydziane
Siekana kolendra, posiekana zielona cebulka, starty ser, opiekane pepitki
1. Dla sosu enchilada, usuń łodygi i nasiona z chili; opiekaj na suchej patelni na średnim ogniu, aż chile staną się błyszczące i zobaczysz smużkę dymu. Przełożyć chili do miski. Ponownie rozgrzać patelnię, dodać 1 łyżkę oleju oraz cebulę i czosnek. Gotować aż zmiękną, 5 minut. Dodać chili, czarny pieprz, kminek i kolendrę. Wymieszać pomidory z ich sokiem, dodając wody w razie potrzeby, aby prawie przykryć chili. Gotować, aż chili będą miękkie, około 15 minut. Odcedzić, zachowując płyn; przecedzić mieszankę chili w robocie kuchennym, dodając płyn w razie potrzeby, aby uzyskać konsystencję sosu. Doprawić do smaku cukrem i solą w razie potrzeby. Odstawić na bok.
2. Do przygotowania succotash, podgrzać olej na patelni na średnim ogniu. Gotuj czosnek i cebulę, aż zmiękną, 5 minut. Dodać kukurydzę, zieloną fasolę i letni kabaczek. Doprawić płatkami chile i solą, dodać pomidora. Gotować, aż warzywa będą chrupiące i miękkie, 5-10 minut. Zdjąć z ognia; dodać starty ser.
3. Łyżeczką nałożyć masę na tortille. Zwinąć tortille wokół nadzienia; ułożyć je szwem do dołu w naczyniu do pieczenia, które się do nich zmieści. Na wierzch tortilli nałożyć sos enchilada. Piec w piekarniku w temperaturze 375 stopni, aż sos utworzy na wierzchu małą glazurę, 10 do 15 minut. Wyjmij tortille z piekarnika; podawaj z kolendrą, zieloną cebulką, pepitkami i więcej startego sera.
Informacje żywieniowe na porcję: 180 kalorii, 8 g tłuszczu, 1 g tłuszczu nasyconego, 2 mg cholesterolu, 26 g węglowodanów, 2 g cukru, 4 g białka, 134 mg sodu, 6 g błonnika
.