Get the Recipe
- Traditional Beef Pho
I toyed z pomysłem dając ten post jeden z typowych pun-filled pho-post tytułów. Co to jest pho? Wszystko pho’c’d się. Blah blah blah. Jeden z tych tytułów przeznaczonych do być sprytny i dowcipny, podczas gdy w tym samym czasie wykazując, że właściwa wymowa wietnamskiej zupy makaronowej rymuje się z dwóch pierwszych liter popularnego angielskiego przekleństwa, a nie z amerykańskim slangiem dla luźnej kobiety.
Zamiast tego, zdecydowałem się zrobić to, co byłoby wyjaśnione w tytule do pełnego dwóch zdań slap bang na początku mojego postu. Just pho you.
I’ve always had a thing for pho, but my interest in it took a sharp uptick when I moved to Boston for college, an event that brought with it two pro-pho side effects: Po pierwsze, bliskość jednego z największych wietnamskich populacji w Northeast; krótka przejażdżka do Dorchester i masz sobie wybór jednych z najlepszych sklepów z makaronem i francusko-wietnamskich piekarni doświadczyłem poza Wietnamem. Po drugie, i co ważniejsze, ogromny wzrost liczby kaców, których doświadczyłem i potrzeba gorącej, rosołowej, słonej i kojącej zupy z makaronem wołowym, aby z nimi walczyć.
Sprzedawca pho w Hanoi
Niewiele jest rzeczy lepszych dla duszy lub ciała niż plątanina śliskiego makaronu ryżowego w bogatym, krystalicznie czystym, intensywnie wołowym rosole; ciepły aromat cynamonu, goździków i anyżu gwiaździstego wznoszący się w chmurze pary. Intensywnie pikantno-słona nuta sosu rybnego zrównoważona sokiem z limonki i garścią świeżych ziół i chili, które dodajesz do swojej miski w trakcie jedzenia. Być może galaretowate kawałki gotowanej wołowiny nie dla każdego są najlepszym lekarstwem na kaca (wiem na pewno, że Leandra ma z tym problem, kiedy czuje się słabo), ale to nic nie szkodzi – piękno pho polega na tym, że kiedy masz już bulion i makaron, wszystko inne można dostosować do własnych potrzeb.
To było z ciężkim sercem, że przeniósł się z powrotem do Nowego Jorku kilka lat temu, wiedząc dobrze, że podczas gdy Big Apple może być ramen-mekką, mdłe, zbyt przesłodzone rosoły, które przechodzą dla pho wokół tutaj zostawić więcej niż trochę coś do życzenia.
Rozwiązanie? Wystarczy zrobić ogromne partie bulionu w domu i zamrozić go na kiedy pragnienie uderza.
Nowoczesna kuchnia wietnamska jest amalgamatem południowo-wschodnich składników azjatyckich i francuskiej techniki importowanych w latach francuskiego protektoratu. Etymologia słowa pho jest do debaty, ale większość źródeł wydaje się zgadzać, że najbardziej prawdopodobne pochodzenie jest od francuskiego słowa dla ognia, feu. Podobieństwa między wietnamskim pho i francuskim pot-au-feu są duże. Oba są dania z bulionu wykonane przez gotowanie różnych części wołowiny z aromatami w wodzie. Oba są podawane z gotowaną wołowiną używaną do robienia bulionu wraz z warzywami. Oba pochodzą z potężnym, ostre przyprawy towarzyszyć rosołu; We francuskim przypadku jest to musztarda i pikle, podczas gdy w Wietnamie jest to zioła i chilies.
Though najbardziej tradycyjne północno-wietnamskie wersje dania są proste sprawy z bardzo niewielu towarzyszących, gdy danie ostatecznie rozprzestrzenił się na południe, slew ziół, aromaty i sosy dla jadłodajni, aby dodać do swoich misek, jak widzą pasuje zostały dodane. Te dni, sos hoisin, Sriracha, i sok z limonki są wszechobecne zarówno na południu jak i na północy, i są standardowe w amerykańskich wspólnot wietnamskich.
Ale wróćmy do podstaw. Jak wszystkie dobre buliony w stylu francuskim, pho zaczyna się od odpowiednich kawałków mięsa.
Gwiazdy: Beef Parts
While wersje pho wykonane z kurczaka lub nawet wieprzowiny istnieją w Wietnamie i poza nim, klasyczny bulion jest wykonany z i podawany z wołowiną. Ale które kawałki są najlepsze? I gotowane mój sposób przez pół tuzina popularnych opcji przed mieszania i dopasowywania, aby stworzyć mój idealny pho mieszanka. Oto kilka kawałków do rozważenia:
Shin
Slices of the cows leg taken below the knee, shin is one of the hardest working parts of the cow, riddled with connective tissue and a huge eye of marrow to boot. Te czynniki są ważne. Tkanka łączna jest wykonana w dużej mierze z kolagenu, białka, które rozpada się na żelatynę podczas gotowania, a wszyscy wiemy, że żelatyna jest tym, co nadaje dobremu rosołowi jego bogate ciało i teksturę powlekającą usta.
Szpiku kostnego jest wykonany w dużej mierze z tłuszczu, ale jest wypełniony głębokim smakiem wołowiny. Zapasy wykonane z dużą ilością szpiku skończyły się śliską pulą wytopionego tłuszczu wołowego na powierzchni, która musiała zostać odcedzona lub schłodzona i usunięta, ale głębia smaku, którą dodała dobra ilość szpiku była niezaprzeczalna.
Wreszcie, golonka wołowa ma mnóstwo tkanki mięśniowej, która nie tylko dodaje smak sama w sobie, ale może być dodana z powrotem do zupy do serwowania.
Jeśli miałbym wybrać jedno pojedyncze cięcie, które równoważyło dobry smak, tłustość, ładną ilość mięsa do serwowania w zupie i niski koszt, golonka byłaby nim.
Ale nie musimy ograniczać się do jednego cięcia. Rozważmy kilka innych.
Oxtail
Oxtail ma wiele podobnych cech do golonki, choć ma wyższy stosunek tłuszczu i tkanki łącznej. Na moich lokalnych rynkach jest również nieco droższa, ponieważ jest bardziej popularnym kawałkiem mięsa do gotowania, a każda krowa ma tylko jeden ogon. Jeśli jesteś fanem tłuszczu i chrząstek i nie masz nic przeciwko wydłubywaniu kawałków mięsa z okolic dziwnie ukształtowanego ogona, jest on dobrym substytutem golonki.
Albo zaszalej i użyj obu.
Kość z nogi
Klasyczna podstawa rosołu, który przecież wywodzi się z francuskich technik mających na celu wykorzystanie wszystkich części zwierzęcia. Wierzcie lub nie, ale Pho jest daniem niezwykle nowym. Pierwsza restauracja pho została otwarta w Hanoi w 1920 roku, a samo danie powstało zaledwie kilkadziesiąt lat wcześniej. Do czasów francuskiego protektoratu wołowina była rzadko spożywana w Wietnamie – krowy były bardziej cenione jako zwierzęta juczne. (Widzisz podobną historię konsumpcji wołowiny w innych krajach azjatyckich, zwłaszcza w Japonii).
Francuskie rosoły są robione z kośćmi nie dlatego, że kości sprawiają, że dla absolutnie najlepszego rosołu tam, ale dlatego, że naprawdę nie ma wiele innego, co można zrobić z kością niż gotować i wydobyć jak najwięcej smaku, jak to możliwe.
Więc czy to ma sens, aby używać kości nóg w nowoczesnym kontekście, gdzie, przynajmniej w tym kraju, inne kawałki wołowiny są stosunkowo niedrogie, aby rozpocząć?
Wszystko zależy od twoich priorytetów. Z pewnością kawałki takie jak goleń lub ogon wołowy oferują lepszy smak w bardziej zwartym opakowaniu, więc kiedy robię małą partię pho, pomijam kości. Ale faktem pozostaje, że kości wołowe są nadal bardzo tanie tutaj, co czyni je dobrym wyborem dla dużych partii zupy, które mogą szybko stać się kosztowne.
Chuck
Bardziej łatwo dostępne niż którykolwiek z pierwszych trzech kawałków, chuck sprawia, że dla wołowiny i intensywnego rosołu z dużą ilością tłuszczu i tkanki łącznej dla ciała. Problemem jest ilość gotowanego mięsa, z którym kończysz. Dla niektórych ludzi, duża miska bulionu wypełniona dużymi kawałkami lub strzępami wołowiny może być idealna, ale ja kończę z przeładowaniem mięsem. Lubię zawierać mały kawałek kaczki w mojej mieszance dla różnorodności, którą oferuje, ale tylko mały kawałek.
Brisket
Brisket jest napakowany smakiem, ale ma profil, który jest jaśniejszy i bardziej wątrobowy niż głębszy, bogatszy smak kaczki. Bulion zrobiony z samym szpondrem okazał się wodnisty i cienki. Duszony mostek, pokrojony w plastry i podany na wierzchu makaronu, to jednak gratka. Lubię włączać kawałek mostka do mojej mieszanki, jak również.
Flank
Like brisket, flank nie dodaje wiele do samego rosołu. W przeciwieństwie do mostka, nie jest szczególnie przyjemna do jedzenia, gdy jest długo duszona. Uważam, że jest chuda, sucha i żylasta (choć znam kilku ludzi, którzy ją uwielbiają). Wolę pozostawić boczek poza zupą i zachować go do golenia w cienkie surowe plastry, aby delikatnie smażyć w gorącym bulionie, gdy danie jest serwowane.
Po degustacji wszystkich poszczególnych single-malt (jak to było) bulionów, wylądowałem na mieszance 3 części (wagowo) golonki do 2 części ogona wołowego dla podstawowego smaku bulionu, wraz z 1 częścią każdego z kaczki i szpondra, co daje ci mnóstwo mięsa i galaretowatej tkanki łącznej, aby posiekać i służyć z daniem.
Seeking Clarity
Jednym z warunków wstępnych dla najwyższej klasy pho jest to, że podobnie jak francuski consommé, rosół powinien być krystalicznie czysty, kiedy z nim skończysz. Więc co powoduje rosół do chmury się? Dwie rzeczy: rozpuszczone białka i minerały wydobyte z mięsa i kości, i tłuszcz emulgowany.
Istnieje wiele sposobów radzenia sobie z tymi zanieczyszczeniami. Najpierw spróbowałem użyć tradycyjnej francuskiej metody consommé – odcedzając gotowy bulion przez sitko o drobnych oczkach lub chinois, a następnie ponownie go podsmażając wraz z mielonym mięsem i warzywami zmieszanymi z ubitymi białkami jaj. Gdy rosół się gotuje, białka jaj tworzą matrycę z koagulowanych białek, które zatrzymują mielone mięso i warzywa, tworząc grubą „tratwę”, która unosi się na powierzchni wywaru. Gdy wywar powoli się gotuje, bulgocze na wierzchu tej tratwy i filtruje w dół przez sieć białek. Jakiekolwiek zanieczyszczenia i rozpuszczone ciała stałe zostają uwięzione w drobnej siatce, pozostawiając jasną zupę poniżej.
Metoda działa, ale jest to również ból w cul.
Dużo łatwiej jest użyć metody par-boil.
Zauważasz, że kiedy zaczynasz robić wywar, wszelkiego rodzaju szumowiny i detrytus wznoszą się do wody w ciągu pierwszych 15 do 20 minut gotowania. To jest ten gunk który jest odpowiedzialny dla mętnych, mętnych, ciemnych rosołów, i do wierzchołka to daleko, ja no jest szczególnie smakowity. Gotując mięso przez 15 minut, wyrzucając wodę, szorując skoagulowane białka z zewnątrz części i zaczynając świeży rosół, oszczędzasz sobie 90% ostrożnego odtłuszczania i klarowania pracy, którą musiałbyś zrobić inaczej.
Z tą metodą i moją mieszanką wołowiny, miałem rosół, który był krystalicznie czysty, ale głęboko kolorowy i aromatyczny. Time to move on.
Aromaty
Aromaty w pho są stosunkowo proste. Główny element-ten, który daje pho sklepów ich charakterystyczny aromat-jest w przyprawach.
Przyprawy
Cynamon, goździki, koper włoski i anyż gwiazdkowy są powszechne, z kardamonem i kolendrą często robi gościnnie wygląd. Osobiście uważam, że kardamon i kolendra są nieco przytłaczające, maskując smak wołowiny, nad którym ciężko pracowałem, więc je pomijam.
Kluczem do dobrego aromatu przypraw jest zdobycie dobrych, świeżych przypraw. Pomimo faktu, że są one suszone, przyprawy tracą smak i aromat z czasem. Pomyśl o lasce cynamonu jak o małej buteleczce perfum. Za każdym razem, gdy otwierasz słoik i czujesz zapach, to tak, jakbyś rozpylał odrobinę tych perfum w powietrzu. W końcu butelka wysycha, a ty zostajesz z mdłymi przyprawami.
Znam więcej niż jednego domowego kucharza, który jest winny posiadania słoika 12-letniej papryki w swojej szafce z przyprawami. No dalej chłopaki, podnieście ręce. Pomożemy wam przez to przejść.
I nigdy nie zadowalajcie się tymi paczkowanymi mieszankami przypraw do pho. Kto wie, jak stare są te przyprawy? It’s just as easy to make your own spice blend, which offers the advantage of being able to custom-design it to suit your own tastes.
In the interest of completeness, I made broths using both whole spices and ground spices. Nie polecam używania zmielonych przypraw, chyba że chcesz być popijając na mętnej, ziarnistej soup.
Cebula i imbir
Jedyne inne elementy w bulionie pho są cebula i imbir – głęboko zwęglone cebula i imbir, to jest. To nie tylko dodaje atrakcyjny dym i złożoność do bulionu, ale cebula również rozpocząć gotowanie, dodając słodycz, która jest niezbędna do dobrze wyważonej zupy.
Tradycyjnie, będą one zwęglone nad grillem lub bezpośrednio w żarze ognia. Nie mam tego luksusu w domu*, więc alternatywna metoda jest konieczna.
*chociaż może to być dobry pomysł, aby zwęglić kilka cebul i gałek imbiru następnym razem, gdy rozpalisz grilla i zachować je na następną partię pho!
Wielokrotnie przepisy zalecają smażenie ich aż do zwęglenia. Co ty kończysz z jest tym:
Cebule które są tylko łagodnie zwęglone i imbir który jest więcej shriveled i suszy niż poczerniały. To nie robi dla strasznej zupy, i jeżeli to jest twoja jedyna opcja, to zrobi ciebie dobrze, ale jest lepszy sposób jeżeli ty mieć gazowy palnik:
Charring one bezpośrednio nad płomieniem wynika w głębokich czerniach warzywa które wciąż zachowują wszystkie ich wilgoć i smak. Możesz użyć szczypiec, aby przytrzymać każdy z nich nad płomieniem, ale jest to powolny proces. Ja po prostu używam drucianego stojaka do chłodzenia ustawionego bezpośrednio nad palnikiem (nie jestem łaskawa dla moich stojaków do chłodzenia)
Po rozdzieleniu powinna być widoczna warstwa sczerniałej skóry na zewnątrz, następnie kilka warstw słodkiej, półprzezroczystej, na wpół ugotowanej cebuli, a następnie surowy rdzeń. Wszystkie te różne poziomy gotowania sprawiają, że bardziej złożony gotowy rosół.
Teraz wszystko, czego potrzebujesz to gotować na wolnym ogniu, gotować na wolnym ogniu, upewniając się, że usuwasz mostek i chuck około godziny i pół do gotowania, aby zapobiec ich staniu się zbyt żylastym. Stwierdziłem, że dla optymalnego smaku, czas gotowania w końcu 5 godzin produkowane najlepszy smak. Możesz iść tak długo, jak dzień (i niektóre przepisy wzywają do tego!), ale znalazłem bardzo mało zmian po tych początkowych pięciu godzinach.
Rosół tradycyjnie dostaje wykończone z strzałem słonego sosu rybnego, i hunk of żółty cukier rock (można znaleźć to w większości azjatyckich sklepów spożywczych, czasami sprzedawane jako rock candy).
Ready to Serve
Like Halloween lub dobre bondage party, połowa zabawy z pho jest w ubieraniu go. Zamiast podawać gotowe miski zupy, które dostajesz w restauracjach, lubię podawać miski zwykłego makaronu i bulionu, pozwalając gościom wybrać dokładnie to, co do niego włożyć.
Jeśli zrobiłeś wszystko zgodnie ze wskazówkami do tej pory, powinieneś mieć niektóre lub wszystkie z poniższych:
Widzisz te wszystkie różne tekstury? Miękkie i galaretowate, wilgotne i delikatne, śliskie i surowe, maziste, mięsiste, co tam masz. To jest to, co sprawia, że wracasz kęs za kęsem. Jeśli jesteś naprawdę w nastroju do mieszania kłopotów, możesz dodać garść flaków wstążki do gotującego się bulionu. Jego chrupiąca, łamliwa, brodawkowata* tekstura nie jest dla każdego, ale wtedy znowu nie jest też bycie niesamowitym.
*Spojrzałem na to słowo, aby sprawdzić, czy jest to rzeczywiście prawdziwe słowo i dostałem to: „Od papilla: mały występ przypominający sutek.” Co czyni Yubę najbardziej brodawkowatym psem, jakiego znam.
Większość wietnamskich restauracji podaje zarówno hoisin, jak i srirachę z boku, aby wlać je do pho, ale nigdy nie byłem fanem żadnego z nich – moja robocza teoria głosi, że zaczęły się one jako sposób na dodanie bardzo potrzebnego szoku smakowego do słabo skonstruowanego bulionu, który zdecydowanie nie jest tym, co mamy tutaj. I znowu, nie jestem typem faceta, który powstrzymuje fałszerzy przed fałszowaniem.
Morał tej historii: odstawcie te rzeczy, ale upewnijcie się, że wasi goście spróbują rosołu, nad którym tak cholernie ciężko pracowaliście, zanim pójdą i zepsują go sosem z koguta.
Połóż to wszystko razem, i bum:
Pho-king phabulous. (Przepraszam za to).
Zdobądź przepis!
Tradycyjne Beef Pho”
Wszystkie produkty, do których prowadzą odnośniki, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.