The Quorn revolution: the rise of ultra-processed fake meat

Czym dokładnie jest Quorn? To pytanie zadają mi regularnie od ponad 30 lat. Być może jest to odzwierciedlenie naukowego analfabetyzmu ogółu społeczeństwa, ale większość ludzi ma mgliste pojęcie o składzie Quorna – nawet ci, którzy jedzą go regularnie. Wielu z nas jest jednak gotowych zaakceptować tę lukę w wiedzy, ponieważ Quorn wydaje się być po właściwej stronie dominującego paradygmatu żywieniowego, zgodnie z którym jedzenie mięsa, ryb, nabiału i jajek jest nawykiem, który odszedł do lamusa, jest propagowaniem okrucieństwa i rujnowaniem środowiska, a także prowadzi do tragicznych konsekwencji dla ludzkiego zdrowia. Z drugiej strony, „żywność roślinna” – atrakcyjny neologizm dla wegetarian i wegan, który zawdzięcza swoją intelektualną siłę maksymie amerykańskiego pisarza kulinarnego Michaela Pollana „Jedz jedzenie, nie za dużo, głównie rośliny” – płynie wysoko na fali moralnej czystości i ekstrawaganckiej obietnicy „nakarmić świat i ocalić planetę”.

Krótkie wyjaśnienie jest takie, że Quorn to „mykoproteina” fermentowana w kadziach z grzyba występującego w glebie. Pełniejsze – ale wciąż mocno okrojone – jest to, że jest on wykonany ze szczepu grzyba Fusarium venenatum przez fermentację, a następnie dodanie glukozy, azotu stałego, witamin i minerałów i obróbki cieplnej, aby usunąć nadmiar poziomów kwasu rybonukleinowego. (Innymi słowy, jest to długa droga od tego, co wyrażenie „żywność roślin” może wydawać się oznaczać.)

Quorn’s sprzedaż stale wzrasta, ale to było zgłaszane w zeszłym tygodniu, że skoki globalnie o 16% w zeszłym roku, z wzrostem w Europie i USA działa na 27% i 35% odpowiednio. Szefowie firmy oczekują, że stanie się miliard dolarów biznesu do 2027.

Marka została uruchomiona w 1985 roku przez Marlow Foods jako wspólne przedsięwzięcie między gigantem piekarni Rank Hovis McDougall (od przejęcia przez Premier Foods) i korporacji chemicznej ICI (obecnie część AkzoNobel). Poszukiwania sztucznych źródeł białka w latach 60. były spowodowane obawami, że zapasy żywności dla ludzi zostaną szybko przekroczone przez globalny wzrost populacji. Koncerny naftowe i chemiczne, w tym BP i ICI, finansowały projekty mające na celu pobudzenie do wzrostu jadalnych drożdży, pleśni i bakterii. Zespół z ICI w końcu znalazł F venenatum, ale dopiero w 1985 r. rząd zatwierdził sprzedaż Quorn.

Produkty Quorn w supermarkecie
„Quorn stworzył gamę ponad 100 produktów, od mielonki i kiełbasek po kozi ser i eskalopki żurawinowe oraz ropuchę w dziurce”. Fot: Alamy

Właścicielem firmy jest obecnie filipiński konglomerat spożywczy Monde Nissin, który w swoim portfolio posiada inne popularne marki ultraprzetworzonej żywności. Quorn stworzył gamę ponad 100 produktów, od mielonki i kiełbasek po eskalopki z kozim serem i żurawiną oraz ropuchę w dziurce, i rozszerza – wybaczcie kalambur – swoją ofertę wegańską; większość produktów Quorn zawiera jajka (w Wielkiej Brytanii jajka z wolnego wybiegu), ale ich wegańskie odpowiedniki wykorzystują zamiast nich białko ziemniaczane. Z umiejętnego korzystania z dodatków i hi-tech składników w szafce producenta żywności – fabryczne aromaty i barwniki, białka mleka, skrobia z tapioki, olej palmowy, włókno grochu, ujędrniające i żelujące środki i tak dalej – wydaje się, że wielu z nas weźmie kameleonowe Quorn na wartość nominalną jako martwy ringer dla wszystkiego, od steku i bekonu do gammon, kurczaka supreme i hot-dogi.

Quorn zyskał patronat olimpijczyka Mo Faraha, piłkarza Jermaina Defoe i nadawcy Bena Fogle’a. Dostaje gastronomiczne kciuki od ekologa i felietonisty „Guardiana” George’a Monbiota, który mówi, że „Quorn wydaje mi się prawie nieodróżnialny od kurczaka lub mielonki”.

Moje wrażenie nie mogłoby być bardziej odmienne. O ile prawdą jest, że Quorn wykazuje pewną sprężystość i odporność mięśni chudego mięsa, o tyle pod każdym innym względem – smaku, zapachu, konsystencji, właściwości kulinarnych, strawności – w niczym nie przypomina mięsa. Ale ja jestem wszystkożercą. Według mojej wiedzy, Quorn nigdy nie pojawił się w menu żadnej poważnej restauracji; jest to raczej propozycja posiłku w środku tygodnia w supermarkecie.

Ale sprzedaż rośnie w USA, Quorn miał tam kiepski start w 2002 r., kiedy Amerykański Instytut Grzybów narzekał, że fusarium nie jest grzybem. Następnie zamknął rogi z Centrum Nauki w Interesie Publicznym. Ta grupa obrońców żywności zebrała od tego czasu ponad 2000 „raportów o niepożądanych reakcjach” na Quorn i twierdzi, że powodował on niebezpieczne reakcje alergiczne, nudności, wymioty, biegunkę, a czasami pokrzywkę i trudności w oddychaniu. Quorn zaprzecza tym doniesieniom. „W ciągu 30 lat sprzedaliśmy około 4 mld produktów Quorn i wiemy, że historia bezpieczeństwa tego produktu jest wyjątkowa” – mówi dyrektor generalny Kevin Brennan. „Jakakolwiek forma reakcji jest wyjątkowo rzadka, być może jedna na 150 000”. Mówi, że Quorn jest „tak łagodny jak ziemniak”.

Although Quorn osiągnął niedawno w Kalifornii ugodę z pozwem zbiorowym w sprawie tego, czy wprowadził w błąd konsumentów, którzy myśleli, że kupują produkt na bazie grzybów, podkreśla, że ta ugoda „w żaden sposób nie potwierdza wykroczenia lub odpowiedzialności”. Od tego czasu firma zgodziła się zmienić brzmienie swoich etykiet w USA, aby wyjaśnić kwestię pleśni i grzybów. Teraz brzmią one: „Mycoprotein jest pleśnią (członek rodziny grzybów). Odnotowano rzadkie przypadki reakcji alergicznych na produkty, które zawierają mykoproteinę.” W Wielkiej Brytanii, na opakowaniach Quorn czytamy: „Zdarzały się rzadkie przypadki reakcji alergicznych na produkty Quorn, które zawierają Mycoprotein. Mykoproteina jest wytwarzana przy użyciu członka rodziny grzybów/pleśni. Mykoproteina jest bogata w białko i błonnik, który może powodować nietolerancję u niektórych osób.”

Mimo tych obaw alergii, jest strasznie dużo pieniędzy do zrobienia z fałszywego mięsa. Ale kilka chmur na horyzoncie może jeszcze zakłócić przewidywaną trajektorię Quorn w kierunku stania się biznesem wartym miliardy dolarów. Podczas gdy Marlow Foods zachowuje prawo własności do nazwy marki, patenty na mykoproteiny, będące podstawą procesu technologicznego, wygasły w UE. Każda firma może legalnie produkować mykoproteinę przy użyciu wcześniej opatentowanych procesów, pod warunkiem, że nie nazywa jej słowem „Q”. Chociaż Quorn może twierdzić z uzasadnieniem, że mniej więcej wymyślił fałszywe mięso, musi teraz zmierzyć się z technologicznie wyrafinowanych koncepcji faux meat rywala wyłaniających się w Dolinie Krzemowej w USA, centrum światowej gorączki złota „mięsa roślinnego”.

Jedna firma, Beyond Meat, przynosi swój tytułowy burger roślinny do Wielkiej Brytanii w tym roku. Jego składniki to izolat białka grochu, olej rzepakowy tłoczony na zimno, rafinowany olej kokosowy, woda, ekstrakt drożdżowy, maltodekstryna, „naturalne” aromaty, guma arabska, olej słonecznikowy, sól, kwas bursztynowy, kwas octowy, modyfikowana skrobia spożywcza, celuloza z bambusa, metyloceluloza, skrobia ziemniaczana, kwas askorbinowy, ekstrakt annato, ekstrakt owoców cytrusowych i gliceryna. Dodatkowo zawiera ekstrakt z soku buraczanego, który nadaje mięsistą czerwień. To na pewno nie jest każdy pomysł „czyste jedzenie”.

Quorn kawałki przygotowywane do wysyłki do Skandynawii
„Quorn musi teraz zmagać się z technologicznie wyrafinowanych faux mięsa rywalizujących koncepcji wyłaniających się w Dolinie Krzemowej” … Kawałki Quorn przygotowywane do wysyłki do Skandynawii. Fot: Bloomberg/Getty Images

The Impossible Burger jeszcze bardziej podbił stawkę „mięsa bez śmierci”. Rozciąga on granice naszego naukowego pojmowania daleko poza Quorn. Skład tego roślinnego burgera jest pod wieloma względami podobny do innych mięsnych podróbek – woda, białko w proszku, jadalne kleje, aromaty fabryczne, syntetyczne witaminy – ale wyróżnia go przełomowe zastosowanie leghemoglobiny sojowej (SLH), hodowanej w kadzi, genetycznie zmodyfikowanej formy żelaza hemowego występującego w guzkach korzeniowych roślin sojowych. Impossible Foods twierdzi, że ten nowy składnik nadaje Impossible Burger „krwawy”, mięsny smak i kolor. W sierpniu 2015 r. amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków uznała, że „obecne argumenty, indywidualnie i zbiorowo, nie są wystarczające, aby ustalić bezpieczeństwo SLH do spożycia”. Niemniej jednak, ponieważ nie został jednoznacznie orzeczony jako niebezpieczny, Impossible Burger jest w sprzedaży w restauracjach w całych Stanach Zjednoczonych.

W odpowiedzi na swoich amerykańskich rywali, Quorn chętnie wykorzystuje swój wizerunek jako dzielnej brytyjskiej firmy, która odkryła światową przyszłość bez mięsa w próbce gleby z pola Yorkshire. „Co jest ekscytujące dla nas jest to, że firmy z Doliny Krzemowej nadal mówić o tym, co zamierzają zrobić, podczas gdy my, wielki brytyjski innowacji, są już dostarczanie go, teraz służył ponad 4bn posiłki od uruchomienia”, mówi Brennan.

Ale wysoko przetworzona natura Quorn i innych roślin „mięsa” może być jeszcze przeszkodą. Brytyjczycy mają najgorszą dietę w Europie. Wcześniej w tym miesiącu, stwierdzono, że więcej niż połowa całej żywności kupowanej przez rodziny w Wielkiej Brytanii jest „ultra-processed”: produkowane przez nieprzejrzyste, hi-tech metod przy użyciu dodatków przemysłowych i części składowych pochodzących z żywności, które są przekształcane z całych składników znanych kucharzy domowych.

Quorn, w połączeniu z innymi fałszywych mięs, jest bezsprzecznie ultra-processed. Najwyraźniej nie jest to problemem dla grup zajmujących się dobrostanem zwierząt, wegetarian i wegan, którzy wychwalają takie słodycze jako potencjalny koniec rzezi zwierząt i niedoli hodowli fabrycznych. Niektórzy ludzie zjedzą prawie wszystko, pod warunkiem, że w jego tworzeniu nie brały udziału zwierzęta. Ale ta propozycja mniej przemawia do tych, którzy wolą opierać swoje posiłki na naturalnych, minimalnie przetworzonych składnikach, które mogą łatwo rozpoznać jako żywność. Istnieje ogromna przepaść pomiędzy długoletnimi weganami i wegetarianami – z których wielu czuje się lepiej w sklepie z pełnowartościową żywnością niż w supermarketach z gotowymi posiłkami – a modnymi, kapryśnymi „fleksitarianami” – pływającymi wyborcami świata żywności. Publiczna podejrzliwość wobec ultra przetworzonej żywności z niejasnych składników, wniesiona do nas przez Big Food Inc, jest wysoka w Wielkiej Brytanii i więcej z nas jest za jedzeniem tylko żywności, którą naprawdę rozumiemy. To potężny sentyment, który może zjednoczyć zarówno wszystkożerców, wegetarian, jak i wegan. Jeśli zdecydujesz się podać Quorn rodzinie i przyjaciołom na kolację, spodziewaj się mieszanych reakcji.

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}}{{highlightedText}}

{{#cta}}{{text}}{{/cta}}}
Przypomnij mi w maju

Akceptowane metody płatności: Visa, Mastercard, American Express i PayPal

Będziemy w kontakcie, aby przypomnieć Ci o wpłacie. Wypatruj wiadomości w swojej skrzynce odbiorczej w maju 2021 roku. Jeśli masz jakiekolwiek pytania dotyczące składek, skontaktuj się z nami.

  • Share on Facebook
  • Share on Twitter
  • Share via Email
  • Share on LinkedIn
  • Share on Pinterest
  • Share on WhatsApp
  • Share on Messenger

.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.