Actually, the flavor of carob syrup is subject to many variables, not the least being the variety of tree from which the strips are harvested, the manner in which the syrup is boiled, and not the least, the terroir or soil and microclimate. Syropy carob mogą być tak samo charakterystyczne jak oliwa z oliwek, przy czym najciemniejsze rodzaje smakują bardziej jak melasa niż czekolada. Niektóre z lżejszych rodzajów syropów mogą przypominać ciemny miód. W rzeczywistości potoczna cypryjska grecka nazwa syropu carob oznacza „czarny miód”.
Cypriot carob był kiedyś uważany za jeden z najlepszych ze wszystkich syropów carob eksportowych i wyspa nadal szczyci się wieloma starymi gajami kropkującymi krajobraz. Cypryjska odmiana znana jako „Tylliria” (nazwa regionu wyspy, z którego pochodzi) jest uważana za jeden z najlepszych gatunków i jest dostępna w kilku szkółkach w Stanach Zjednoczonych. Na całym świecie istnieje około 80 różnych zarejestrowanych odmian szarańczynu strąkowego, ale nie wszystkie z nich znajdują się w uprawie komercyjnej.
Drzewa szarańczynu hiszpańskiego
Bez wątpienia drzewa szarańczynu hiszpańskiego stanowią jeden z najbardziej fotogenicznych akcentów krajobrazu śródziemnomorskiego. Są niskie, rozłożyste, kształtem przypominają starą jabłoń, na ogół nie są wyższe niż około 35 stóp, choć mogą rosnąć nawet do 50-55 stóp. Drzewa są głęboko zakorzenione i wykształcają grube pnie z bardzo ciemnymi, skórzastymi, zimozielonymi liśćmi. Liście te są bardzo podobne do liści fasoli szparagowej, łatwo więc dostrzec botaniczne pokrewieństwo, nie wspominając o tym, że strąki szarańczynu i strąki fasoli szparagowej również wyglądają bardzo podobnie, zwłaszcza gdy są zielone. Drzewa rzucają gęsty cień, więc nie sadzi się ich blisko siebie – 30 stóp odstępu wydaje się być minimalną odległością. Zacieniona przestrzeń pod drzewami staje się ważnym mikroklimatem dla wielu dzikich ziół i roślin zielonych, które są zbierane na pożywienie. Drzewa stale zrzucają szczątki (stare liście, kwiaty, strąki), więc gleba bezpośrednio pod nimi nabywa wiele korzystnych składników odżywczych, nie wspominając o martwej materii roślinnej, tak ważnej dla retencji wody.
Jeśli drzewo karobowe ma jakieś wady, niech będzie powiedziane, że dziwnie wyglądające kwiaty nigdy nie zdobędą nagrody za piękno. Są one zielone z czerwonym odcieniem i podobne w kształcie do kotków na wierzbie, choć kwiaty różnią się w zależności od płci drzewa. Drzewa karobowe są męskie, żeńskie lub hermafrodytyczne (samopylne). Kwiaty męskie wydzielają silny i nieprzyjemny zapach. Choć może on przyciągać wiele owadów zapylających, ludzie unikają drzew w okresie ich pełnego rozkwitu we wrześniu i październiku. Z tego samego powodu rzadko widuje się męskie drzewa karobowe zatrudnione jako drzewa cieniste wokół domów.
Kultywacja szarańczynu hiszpańskiego
Poza wysoką kwasowością, której nie lubią, kolby nie są zbytnio przywiązane do rodzaju gleby i rozwijają się nawet na kamienistym podłożu, ale muszą mieć dobry drenaż. Ponadto nie są zbyt odporne na mróz, zwłaszcza młode drzewa. Mróz o temperaturze 25 stopni F spowoduje obumarcie roślin, a 20 stopni F zabije część zdrewniałą. Tak więc ich mrozoodporność jest podobna do mrozoodporności pomarańczy słodkiej, a to ogranicza uprawę szarańczynu do tych części Stanów Zjednoczonych, gdzie klimat jest łagodny, a zimy najbardziej przypominają te w basenie Morza Śródziemnego. Mimo to dojrzałe, 25- i 30-letnie drzewa, po założeniu, mogą dostarczyć nawet 200 funtów szarańczynu strąkowego i pozostać produktywne nawet przez 100 lat. Z tego powodu sady szarańczynu strąkowego są zwykle traktowane jako inwestycje długoterminowe, z dużą wartością dla starszych drzew.
Strąki szarańczynu
Strąki są częścią szarańczynu wykorzystywaną do jedzenia, a nie nasiona, chociaż przetworzone nasiona dają Tragasol, komercyjny zagęszczacz do wypieków, lodów, sosów i kosmetyków. Strąki zbiera się, gdy brązowieją przed nadejściem jesiennych deszczów – w tym krytycznym momencie rozwoju szybko gniją, jeśli zostaną wystawione na działanie wody. Zebrane strąki są następnie suszone na słońcu przez jeden lub dwa dni, a następnie przetwarzane na syrop. Każdy strąk jest wyłożony pulchnym, bawełnianym futerkiem i to właśnie z tej części strąka pozyskuje się syrop. Możliwe jest, podobnie jak Jan Chrzciciel, żucie tej wyściółki strąków, lub lepiej, gotowanie strąków w wodzie, aby uzyskać mocną słodką herbatę i żyć z tego jako awaryjne pożywienie. Ze względu na wysoką zawartość pektyn, chleb świętojański jest łatwo trawiony i pomaga żołądkowi w przetwarzaniu innych pokarmów, dlatego jest dobrze znanym środkiem na zgagę.
Komercyjna produkcja syropu carob wymaga dużych ilości strąków, które są siekane, a następnie gotowane powoli, aby wydobyć cały syrop. Syrop ten jest następnie odcedzany i rafinowany, a następnie gotowany do uzyskania gęstej konsystencji, co trwa kilka dni. Na Cyprze syrop ten gotuje się czasem do momentu, aż utworzy się tafla zwana pastelli, którą następnie ciągnie się na wielkich żelaznych hakach, aż stanie się miękka i giętka. W wiosce Anoyira odbywa się coroczny festiwal pastelli i jest to jedno z głównych źródeł eksportu cypryjskiego syropu carob. Syrop jest również odwadniany w celu uzyskania proszku, który jest używany w gotowaniu i pieczeniu, podobnie jak sproszkowana czekolada.
Strąki szarańczynu hiszpańskiego były również podawane świniom – istnieje wiele wzmianek na ten temat w starożytnych tekstach, ogólnie jako żywność awaryjna w czasach głodu lub niedoborów upraw. Podczas gdy strąki były niedrogim źródłem paszy, przyczyniały się one również do nadania wieprzowinie wyraźnie słodkiego smaku. Ten wyjątkowy smak wzmacniano jeszcze bardziej, używając do wędzenia szynek i kiełbas drewna szarańczynu; zielone gałęzie często kładziono na rozżarzone węgle, aby zwiększyć ilość aromatycznego dymu. Te tradycyjne techniki kulinarne są obecnie praktykowane tylko w ograniczonych obszarach Morza Śródziemnego, ale przypominają nam o ważnej współzależności tradycyjnej diety i środowiska, a zwłaszcza o tym, jak lokalne składniki pod ręką mogą dosłownie zdefiniować „smak” każdej danej kultury żywieniowej.
Carob Kultura
Carob może być uprawiana w Stanach Zjednoczonych w części południowo-zachodniej, zwłaszcza Arizona i Nowy Meksyk, Południowej Kalifornii i Florydy. Istnieje kilka szkółek, które sprzedają drzewa karobowe, wśród nich Moon Valley Nurseries w Arizonie i Bonita Creek Nursery w pobliżu San Diego. Ich lokalnie hodowane rośliny są być może najlepszym wyborem, ponieważ są już zaaklimatyzowane do gleby i klimatu, w którym są uprawiane. Wydaje się, że jest dużo hiperboli internetowej poświęconej carob jako ozdoba, ale te drzewa tworzą dużo śmieci, więc pomyślałbym ostrożnie o sadzeniu ich w pobliżu domu, pomimo gęstego cienia mogą zaoferować. Na Cyprze kolby są atrakcyjne dla węży, ponieważ drzewa przyciągają również małe ptaki, jaszczurki, szczury nadrzewne, nietoperze owocowe, ślimaki i podobne małe zwierzęta. Wokół drzewa rozwinie się cały ekosystem, zwłaszcza gdy jest uprawiane w warunkach pustynnych. Z ekologicznego punktu widzenia może to być korzystne, ale nie jest to dobre miejsce do zabawy dla dzieci. Z tego powodu kolby traktowane są jako rośliny do uprawy polowej, a nie ogrodowej.
Niezależnie od tego, gdzie są sadzone, kolby mają długą reputację jako źródło domowych środków leczniczych, stąd stara nazwa „uniwersalny dostawca”. W starożytnej medycynie greckiej dojrzałe strąki uważano za „gorące” i dlatego syrop był dobry na dreszcze lub ból gardła. Syrop jest również zasadowy i łagodnie przeczyszczający, stąd jego zastosowanie jako środka przeczyszczającego dla jelit, niestrawności kwasowej i tym podobnych. Ponadto syrop zawiera fitoestrogeny, o których mówi się, że są korzystne dla kobiet po menopauzie.
Mówiąc to, należy pamiętać, że ludzie mają bardzo różne reakcje na carob, więc co może pracować dla jednego może nie pracować dla innego. Jest to spowodowane w części złożoną chemią rośliny i zmiennością naturalnych wrażliwości. W związku z tym, prawdopodobnie nie jest to dobry pomysł, aby patrzeć w kierunku drzewa karobowego jako medycznego panaceum, ale raczej cieszyć się nim jako wspaniałym aromatem w żywności, w skrócie wysokoenergetycznym „batonem czekoladowym” starożytnych.
Użyj karobu w tym deserze inspirowanym średniowieczem: Byzantine Toffee Recipe
William Woys Weaver jest znanym na całym świecie historykiem żywności, autorem i ogrodnikiem heirloom mieszkającym w Devon, Pennsylvania.