Zawsze będą toczyć się debaty na temat „najlepszego” sposobu przygotowywania i podawania jedzenia. Niektórzy nalegają na zachowanie tradycyjnego podejścia i że wszystko, co się od niego odrywa, ma być odrzucone. Inni nalegają na korzystanie z najnowszych, nowoczesnych technik, a wszystko, co nie korzysta z nowych pomysłów, utknęło w koleinie.
Sushi nie jest bardziej odporne na tę debatę niż jakakolwiek inna kuchnia. W Matsuhisa wierzymy, że oba podejścia mają wielką wartość i że trzeba zrozumieć historię tradycyjnego sushi, zanim zacznie się tworzyć jego przyszłość.
How You Roll
Jeśli poświęcimy kilka chwil na przyjrzenie się sposobowi podawania sushi w Japonii i Ameryce, jedna różnica staje się niemal boleśnie oczywista. W Japonii maki (rolka) jest podawana z noru (wodorosty) owiniętym wokół ryżu otaczającego rybę.
W Ameryce ryż jest pakowany wokół noru, który jest owinięty wokół ryby. Ponieważ Amerykanie mają zwyczaj używania pałeczek, zapakowany ryż jest łatwiejszy w obsłudze. Ale nie będziemy Cię winić, jeśli zdecydujesz się użyć palców, jak to robią w Japonii.
Wschód vs. Zachód
Purysta może twierdzić, że japońskie sushi powinno być traktowane jak francuski szampan lub Kentucky bourbon. Powinno kwalifikować się jako „sushi” tylko wtedy, gdy jest przygotowywane w japońskich restauracjach w Japonii przez szefów kuchni, którzy spędzili lata ucząc się tej sztuki.
Choć istnieje wyraźna różnica między technikami przygotowywania i szkoleniami, które odbywają się w Japonii i poza nią, uważamy, że to efekt końcowy jest najważniejszy. W końcu klasyczne szkolenie szefa kuchni Nobu nie powstrzymało go przed szukaniem nowych sposobów na przygotowanie pysznego sushi.
Pull Up a Seat
Termin „sushi bar” ma w Japonii zdecydowanie inne znaczenie niż w Stanach Zjednoczonych. W Japonii ma on wiele z atmosfery sąsiedniego baru. Szefowie kuchni żartują z bywalcami i podają coraz cięższe kawałki ryb, sugerując przy tym, gdzie należy się udać w następnej kolejności. Na początek odrobina sashimi (surowa ryba bez ryżu) lub nigiri (surowa ryba na ryżu), jeśli życzymy sobie bardziej treściwego początku. Szef kuchni może następnie przygotować maki, być może zachowując temaki (rolkę ręczną) na danie końcowe.
W związku z tym japoński bar sushi jest rzadko odwiedzany w Japonii i uważany za okazjonalny przysmak, a nie regularny posiłek – w bardzo podobny sposób, w jaki bardzo ładna restauracja lub steakhouse byłyby odwiedzane w Ameryce. Pod tym względem amerykańskie restauracje pełnią tę samą rolę, co ich japońskie odpowiedniki, ale doświadczenie może być bardziej formalne. W Matsuhisa podnosimy sztukę sushi do poziomu fine diningu i oferujemy naszym klientom to, co najlepsze w nowoczesnym sushi.