Ácido cítrico é basicamente ácido ácido ácido MSG

Quando não consigo perceber bem o que um prato precisa, a resposta é geralmente ácido. Ele simultaneamente intensifica e equilibra os sabores como nada mais – mesmo quando você não pode dizer imediatamente que ele está lá. Para mim, um aperto de limão ou um salpico de vinagre é tão transformador quanto um polvilho de MSG.

É por isso que o ácido cítrico em pó é um membro não negociável do meu arsenal de temperos. Se você nunca cozinhou ou cozinhou com ele, você está perdendo. É um pó azedo super concentrado que você pode adicionar a qualquer prato, literalmente. Como seu único sabor perceptível é “azedo”, o ácido cítrico permite ajustar os níveis de acidez em um prato sem dominar nenhum dos outros sabores, o que é sempre um risco com algo como vinagre de cidra de maçã ou suco de limão. Também é ótimo para pratos que se beneficiam de um pouco de acidez, mas que não precisam absolutamente de nenhum líquido adicional. (O segredo do recheio da minha torta de maçã, além do sal, é uma dose saudável de ácido cítrico). Como um stan de sobremesa de limão dedicado, adoro ácido cítrico para assar, mas vou adicionar um pouco de polvilho às sopas, guisados, molho de tomate, pickles, maionese, vinagrete, marinadas, ou qualquer outra coisa que precise de um pouco mais de algo extra. O MSG é realmente azedo – tanto que eles vivem lado a lado na minha despensa.

Não parecido com o seu primo saboroso, no entanto, o ácido cítrico é muito mais que um tempero; é também um regulador de pH seguro para alimentos. A adição da pitada mais pequena à massa de bolo ou de biscoito aumenta o poder levedante do bicarbonato de sódio; também retarda significativamente a oxidação, por isso vai impedir que a sua salada de frutas ou guacamole fique acastanhada muito rapidamente. Você pode até usar uma solução de ácido cítrico para descalcificar sua cafeteira e limpar os resíduos de água dura da sua salada de vidro – através de uma colher de sopa por litro de água deve fazer o truque. Basicamente, sempre que você precisar de um ácido mais forte que o vinagre, mas ainda seguro para comer, o ácido cítrico está lá para ajudar.

Apesar dos seus espantosos usos, o ácido cítrico não é considerado um produto básico para despensa como sal ou MSG. Mesmo assim, é mais fácil de se obter do que se possa pensar. Na verdade, há uma boa chance do seu supermercado levá-lo no corredor das especiarias – mas o rótulo pode dizer “sal azedo” em vez de ácido cítrico. (Não deixe que o nome o afaste; não há sal envolvido.) Caso contrário, é claro que você pode encomendá-lo online, onde é barato e abundante. Um saco de dois quilos pode parecer excessivo, mas confie em mim: você vai encontrar uma maneira de usá-lo.