Em 1908, sobre uma tigela de sopa de algas, o cientista japonês Kikunae Ikeda fez uma pergunta que mudaria a indústria alimentícia para sempre: o que deu a dashi, uma base de sopa japonesa onipresente, seu sabor a carne? Na cozinha japonesa, dashi, uma base fermentada feita de algas marinhas cozidas e peixe seco, era amplamente utilizada pelos chefs para adicionar mais oomph às refeições – emparelhando bem com outros alimentos saborosos, mas sem carne, como vegetais e soja. Por alguma razão que era geralmente aceite mas inexplicável, o dashi fez estes alimentos sem carne – e a Ikeda estava determinada a descobrir porquê.
Ikeda foi capaz de isolar a substância principal do dashi – a alga marinha Laminaria japonica. Ele então pegou as algas marinhas e passou por uma série de experimentos químicos, usando a evaporação para isolar um composto específico dentro das algas marinhas. Após dias de evaporação e tratamento das algas marinhas, ele viu o desenvolvimento de uma forma cristalina. Quando provou os cristais, reconheceu o distinto sabor salgado que dashi emprestava a outros alimentos, um sabor que ele considerava umami, do umi japonês (delicioso.) Foi um avanço que desafiou uma pedra angular do pensamento culinário: em vez de quatro sabores – doce, salgado, amargo e azedo – havia agora cinco. Uma nova fronteira do gosto havia sido descoberta, e Ikeda não perdeu tempo monopolizando sua descoberta.
Ele determinou a fórmula molecular dos cristais: C5H9NO4, o mesmo que o ácido glutâmico, um aminoácido designado como não essencial porque o corpo humano, assim como um grande esmagamento de outras plantas e animais é capaz de o produzir por si só. No corpo, o ácido glutâmico é frequentemente encontrado como glutamato, um composto diferente que tem um átomo de hidrogênio a menos. O glutamato é um dos neurotransmissores excitatórios mais abundantes no cérebro, desempenhando um papel crucial na memória e na aprendizagem. A FDA estima que o adulto médio consome 13 gramas por dia da proteína nos alimentos. Fontes de alimentos sem carne como tomates e queijo parmesão têm altos níveis de ácido glutâmico.
Em 1909, Ikeda começou a produzir Ajinomoto (que significa “essência do sabor”), um aditivo que surgiu da sua criação do primeiro método de produção industrial de glutamato por meio de proteínas vegetais fermentadas. A forma de sal de sódio resultante do ácido glutâmico (o ácido com apenas uma molécula de sódio) tornou-se famosa por sua capacidade de imbuir um sabor de carne em pratos, ou apenas realçar naturalmente o sabor dos alimentos. Foi tocado como uma maravilha nutricional, ajudando a tornar deliciosos alimentos suaves, mas nutritivos. Um número crescente de donas de casa japonesas usavam o produto, e nos anos 30, as receitas incluíam o uso de Ajinomoto em suas direções. O sal de sódio do ácido glutâmico continua prevalecendo hoje em dia – qualquer um que tenha ingerido KFC ou Doritos ingeriu-o; é apenas conhecido por um nome diferente: glutamato monossódico, ou MSG.
Poucas letras têm o poder de parar a conversa em seus rastros mais do que o MSG, um dos aditivos mais infames na indústria alimentícia. As três letras pequenas carregam tanto peso negativo que muitas vezes são sussurradas de forma ovóide ou, mais frequentemente, decididamente precedidas pelo modificador “NÃO” que parece fazer todos respirarem um suspiro colectivo de alívio quando saem para comer. Ninguém quer MSG na comida – o protesto vai – causa dores de cabeça, de estômago, tonturas e mal-estar geral. É pouco saudável e, talvez ainda pior, pouco sexy, usado por chefs preguiçosos como desculpa para o sabor, e não como um realce.
No outro lado do espectro está umami: poucas palavras de comida saem dos lábios com tanta facilidade divertida. Jovens chefs como David Chang (da fama Momofuku) e Adam Fleischman, da cadeia Umami Burger, com sede em Los Angeles, construíram suas carreiras culinárias com base no quinto gosto, revitalizando o interesse pela profundidade da carne umami. É difícil assistir ao Food Network ou Travel Channel ou qualquer programa baseado em comida sem ouvir menção ao gosto do umami, um anfitrião ou um chef esfriando sobre os profundos sabores umami de um cogumelo Portobello. Onde o MSG é assustador, o umami é emocionante.
O que poucas pessoas entendem é que o odiado MSG e o adorado umami estão quimicamente relacionados: o umami é provado pelos próprios receptores que o MSG visa. Em um Simpósio MAD na Dinamarca, uma conferência do tipo TED para a indústria alimentícia, Chang falou sobre o MSG e o umami: “Para mim, a maneira como eu estou olhando para o umami, é a mesma maneira como eu olho para o MSG. É um na mesma”. Mas se chefs como Chang (nem inepto nem preguiçoso quando se trata de sabor, como suas estrelas Michelin atestariam) estão em baixo com o MSG, por que o aditivo mantém uma reputação tão ruim?
Após ganhar uma posição nas colunas culinárias japonesas, o MSG se espalhou por toda a Ásia, tornando-se especialmente popular na culinária chinesa por melhorar tanto os estoques quanto os pratos vegetarianos. Todos conhecem essa conexão, e provavelmente associa o uso do MSG na América mais fortemente com restaurantes chineses – graças em grande parte ao nome absurdamente racista para a sensibilidade do MSG “Síndrome do Restaurante Chinês”. Mas a incursão do MSG na cozinha americana veio de mais do que pratos chineses; o MSG tornou-se popular nos Estados Unidos durante a Segunda Guerra Mundial graças, em grande parte, ao crescente complexo militar-industrial do país. Os militares pensaram que tinham encontrado no MSG uma resposta para as rações sem sabor atribuídas aos soldados, e quando a guerra terminou, as tropas voltaram para casa e a industrialização da produção de alimentos também. De legumes enlatados a jantares congelados, os alimentos criados industrialmente foram recebidos com admiração nos Estados Unidos.
Que tudo mudou nos anos 60, quando a confiança nos alimentos industriais começou a diminuir. Em 1962, Rachel Carson publicou o Silent Spring, um manifesto contra os pesticidas que deu início ao movimento ambientalista. Como os pesticidas caíram rapidamente da graça, a fé na indústria de antigamente – dos produtos químicos e aditivos nascidos da guerra – também diminuiu. Em 1968, o toque de morte do MSG tocou na forma de uma carta escrita ao New England Journal of Medicine por Robert Ho Man Kwok, um médico chinês-americano de Maryland. Kwok afirmou que, depois de comer em restaurantes chineses, muitas vezes ele vinha com certos sintomas desagradáveis, nomeadamente “dormência na parte de trás do pescoço, irradiando gradualmente para ambos os braços e para as costas” e “fraqueza geral e palpitação”. Após a publicação da carta de Kwok, a revista recebeu uma avalanche de cartas de outros leitores, todos afirmando sofrer da mesma aflição, considerada “Síndrome do Restaurante Chinês” pelos editores. Alguns leitores apresentaram os mesmos sintomas que Kwok, mas a maioria era extremamente variada, desde suores frios até tonturas extremas. Em resposta, a Revista ofereceu o MSG como o provável culpado pelos sintomas desagradáveis de seus leitores.
O interesse público estimulou uma série de investigações científicas sobre o perigo potencial do MSG. De acordo com o historiador alimentar Ian Mosby, na sua exploração do MSG em “Aquela dor de cabeça da sopa Won-Ton”, estas investigações foram uma de duas maneiras: ou procuraram provar os efeitos nocivos do MSG (e da Síndrome do Restaurante Chinês) a curto prazo, ou procuraram identificar mais danos a longo prazo causados pelo aditivo. Inicialmente, os pesquisadores tiveram sucesso provando os perigos a curto e longo prazo do MSG: ratos injetados com o aditivo mostraram sinais de lesões cerebrais, e humanos alimentados com 3 gramas de MSG por 200 ml de sopa apresentaram sintomas congruentes com a “Síndrome do Restaurante Chinês”. Estudos subseqüentes, entretanto, forneceram resultados mistos: alguns achados confirmados de lesões cerebrais em animais ou sintomas em humanos, mas outros estudos foram incapazes de replicar os resultados. Estudos duplo-cegos frequentemente mostraram pouca correlação entre o MSG e os sintomas adversos. As partes de ambos os lados do debate fizeram acusações ao outro, com os pesquisadores anti-MSG afirmando que os estudos estavam sendo financiados pelos produtores de MSG, e os pesquisadores pró-MSG acusando o outro lado de provocar o medo.
Da FDA para as Nações Unidas para vários governos (Austrália, Grã-Bretanha e Japão) os órgãos públicos que investigaram o MSG o consideraram um aditivo alimentar seguro. O FDA declara em seu website:
FDA considera a adição do MSG aos alimentos como “geralmente reconhecido como seguro” (GRAS). Apesar de muitas pessoas se identificarem como sensíveis ao MSG, em estudos com tais indivíduos dados o MSG ou um placebo, os cientistas não têm sido capazes de desencadear reações consistentes.
O interesse científico em seus efeitos deletérios parece estar diminuindo: um dos últimos estudos para ganhar a atenção do público foi publicado em 2011. Os autores desse estudo afirmaram ter encontrado uma ligação entre MSG e obesidade, embora esses resultados tenham sido questionados. Enquanto o consenso científico geral parece ser que apenas em grandes doses e com o estômago vazio o MSG pode afetar temporariamente um pequeno subconjunto da população, a reputação do MSG ainda é maligna aos olhos do público.
Por outro lado, o primo glutâmico umami do MSG não sofre desprezo do público: em 2010, o umami foi considerado uma das tendências alimentares mais deliciosas de se observar. Quando o Umami Burger de Adam Fleischman (uma cadeia de hambúrgueres dedicada a todas as coisas umami) abriu um posto avançado de Nova Iorque, a espera por uma picada de carne esticou-se durante três horas. Além de empilhar glutamatos naturais no seu hambúrguer para garantir o sabor mais umami, o Umami Burger realça o hambúrguer com o seu “pó umami”, uma mistura de cogumelos secos e algas, e molho umami, que inclui soja e marmite. Ao todo, um Umami Burger original contém 2.185 mg de glutamato.
“A maioria das pessoas não sabe a ligação entre o umami e o MSG. Elas sabem disso pelo quinto gosto, e o quinto gosto sempre foi chamado umami e não MSG”, explica Fleischman. “Nós não achávamos que usar o MSG fosse criativo o suficiente. Queríamos fazer isso nós mesmos”. Fazendo isso nós mesmos, poderíamos criar um sabor que fosse umami sem o estigma do MSG”. O MSG, quer você goste ou não, tem sido tão mal comercializado que soa como esta coisa horrível”
Ao aproveitar glutamatos naturais para os seus hambúrgueres, o Umami Burger evita conotações negativas associadas ao MSG. Mas os glutamatos “naturais” em um Umami Burger não são quimicamente diferentes dos glutamatos no MSG.
“A resposta curta é que não há diferença: glutamato é glutamato é glutamato”, diz Richard Amasino, professor de bioquímica da Universidade de Wisconsin-Madison. “Seria idêntico a menos que coisas diferentes criassem uma taxa de absorção diferente”
Glutamatos que ocorrem naturalmente nos alimentos vêm entrelaçados com diferentes produtos químicos ou fibras, que o corpo está naturalmente inclinado a regular, explica Amy Cheng Vollmer, professora de biologia da Faculdade de Swarthmore. O MSG, entretanto, vem sem os componentes naturais dos alimentos que ajudam o corpo a regular os níveis glutâmicos. É como tomar um suplemento de ferro versus obter ferro de espinafre ou carne vermelha: o suplemento de ferro cria uma via expressa entre o ferro e sua corrente sanguínea que você não encontraria em fontes naturais de ferro.
“A linha de fundo aqui é contexto é tudo”, acrescenta Vollmer.
Então o MSG merece seu mau rap? Para a pequena seção da população que mostra sensibilidade a ele, provavelmente. Mas para o resto da América, talvez seja hora de reconsiderar exatamente do que temos tanto medo quando se trata do MSG.