Gluten é uma mistura de proteínas encontrada no trigo e grãos relacionados, tais como cevada, centeio, aveia, espelta, kamut e triticale.
As pessoas que têm doença celíaca ou intolerância ao glúten devem evitar todas as fontes de glúten, enquanto que as pessoas alérgicas ao trigo reagem à proteína do trigo e podem tolerar outros grãos que podem ou não ter glúten.
O trigo é comumente usado na panificação, onde o glúten fornece elasticidade à massa, e ajuda os produtos cozidos a subir e manter sua forma. Felizmente, porém, existem muitas farinhas e amidos sem glúten que podem substituir a farinha para todos os fins.
Farinha de trigo mourisco
>
Embora seu nome, a planta de trigo mourisco não é um trigo. Está relacionada com o ruibarbo na família das plantas com flor. A farinha de trigo sarraceno é feita de sementes de trigo sarraceno moídas, que são ricas em carboidratos complexos, proteínas e cálcio. É uma farinha densa com tendências naturais de ligação e um sabor terroso, semelhante a nozes. A farinha de trigo sarraceno é um substituto ideal para a farinha em biscoitos, panquecas e receitas que não requerem que a mistura suba. Contudo, deve ser usada em combinação com farinhas mais leves e substituir até a metade da farinha pedida em receitas de bolo ou pão.
Farinha de coco
>1167
Farinha de coco é feita de carne de coco moída, que é naturalmente doce. Tem um alto teor de gordura e o maior teor de fibra de qualquer farinha. Como a farinha de coco absorve a humidade e absorve tão bem o líquido, deve ser utilizada em combinação com outras farinhas, podendo substituir até 20 por cento da farinha pedida numa receita. Funciona melhor com ovos ou líquido adicional para evitar que a receita fique muito seca.
Farinha de grão de bico
Farinha de grão de bico, também conhecida como farinha de grão de bico, é feita a partir de grãos de grão de bico moídos. É rica em proteínas, absorve rapidamente o líquido e tem propriedades aglutinantes que a tornam óptima para dar estrutura aos produtos cozidos. É uma farinha pesada que também pode ser usada como um substituto do ovo. Tem um sabor ligeiramente semelhante ao feijão, portanto, se você usar mais do que ¼ xícara em uma receita você pode precisar de mais adoçante para mascarar o sabor.
Farinha de quinoa
Farinha de quinoa moída, que é considerada um grão antigo e um alimento básico originário da Cordilheira dos Andes há mais de 3.000 anos. A quinoa é uma excelente fonte de proteína completa e fornece todos os aminoácidos essenciais. Tem um forte sabor a terra que pode alterar o sabor de uma receita, por isso é melhor substituir até a metade da farinha para todos os fins que uma receita exige, e combiná-la com uma farinha leve e amido.
Farinha de amêndoa
Farinha de amêndoa é feita de amêndoas branqueadas moídas com a pele removida, o que a tornaria insegura para pessoas com alergia a amêndoas e nozes de árvores. Esta farinha é naturalmente ligeiramente doce, e rica em proteínas e fibras. A farinha de amêndoa tem algumas tendências naturais de ligação, o que ajuda a dar estrutura aos produtos cozidos. também tem óleos naturais que tornam os produtos cozidos macios e úmidos, tornando-a uma farinha fácil de assar. A farinha de amêndoa pode substituir a farinha de uso geral na maioria das receitas numa proporção de 1:1.
Farinha de sorgo
Farinha de sorgo, também chamada de jowar na Índia, é feita a partir da moagem do grão inteiro da planta de sorgo. O sorgo é rico em fibra dietética, proteínas e ferro. Tem um miolo muito macio, leve e com um sabor suave e doce, permitindo que a farinha de sorgo produza produtos cozidos sem glúten, de textura mais suave e suave. Pode ser utilizada como substituto da farinha 1:1 em praticamente qualquer receita, ou misturada com amidos, outras farinhas sem glúten e goma xantana.
Farinha de arroz
Farinha de arroz branca é feita de arroz branco moído, enquanto que a farinha de arroz integral é feita de arroz integral moído. Ambos têm um sabor neutro e suave e podem ser utilizados de forma intercambiável, mas a farinha de arroz integral é mais dura do que a farinha de arroz branco. O uso da farinha de arroz na panificação pode produzir mercadorias com um toque de boca ligeiramente granulado, portanto é melhor usar a farinha de arroz em combinação com outras farinhas e amidos.
Farinha de tapioca (amido)
Tapioca é um amido que vem da raiz da mandioca. É praticamente sem sabor e é tradicionalmente usado como espessante, mas também funciona bem na cozedura para unir receitas e adicionar crocância. A farinha de tapioca deve ser usada em combinação com outras farinhas, porque se usar muito, pode fazer uma receita um pouco densa ou colada.
Fécula de batata
Fécula de batata é feita a partir do componente de amido seco de batata descascada, e não deve ser confundida com farinha de batata, que é feita a partir de batatas inteiras secas em pó. O amido de batata não tem sabor e ajuda a unir receitas, além de dar leveza e levantar. É melhor ser usado em combinação com outra fécula ou uma farinha leve, pois o excesso de amido de batata pode dar a uma receita uma textura gomosa. O amido de batata também pode ser usado como espessante, mas perde a sua capacidade de espessar uma vez cozido.
Goma xantana e goma de guar
Goma xantana ou goma de guar pode imitar o glúten e fornecer elasticidade, ligação e volume nas receitas. A goma xantana é criada pela fermentação da bactéria Xanthomonas campestris num açúcar, e a goma de guar é endosperma moído de feijão de guar. São ambas comumente usadas como agentes espessantes e estabilizantes e podem ser usadas de forma intercambiável. Nas receitas de panificação padrão, adicionar 1/2 colher de chá de xantana ou goma de guar por xícara de mistura de farinha. No cozimento que requer fermento, como pão ou massa para pizza, adicionar 1 colher de chá de xantana ou goma de guar por xícara de mistura de farinha.