Esta é uma questão que surge com bastante frequência por um par de razões. A principal razão é que há um pouco de confusão em torno dos diferentes tipos de gorduras usadas nos produtos cozidos. A outra razão é que algumas pessoas não estão familiarizadas com a palavra, então quando a encontram nos rótulos, são astutos em perguntar se é vegana.
É vegan? Banha de porco é sempre vegan, pois é simplesmente outra palavra para gordura animal pura – a gordura de porco.1 Ela tem uma série de usos na indústria alimentar, como encurtamento. A banha de porco utilizada é a gordura animal na sua forma “renderizada” – o processo que converte o tecido animal desperdiçado numa forma utilizável.
Para uso comercial, a gordura bruta é desodorizada. Os antioxidantes são normalmente adicionados para prevenir a oxidação e aumentar a vida útil.1
O fato de que a banha é usada para encurtar é uma fonte de confusão até o seu estado vegano. Whileshortening é realmente qualquer gordura que é sólida à temperatura ambiente e pode ser usada para dar à pastelaria e outros produtos alimentares uma textura friável, o termo “encurtamento” geralmente refere-se a encurtamentos vegetais como margarina e óleos totalmente hidrogenados.
A manteiga também é uma fonte de gordura que é sólida à temperatura ambiente e é frequentemente usada na pastelaria, mas (por qualquer razão) o termo “encurtamento” é raramente usado para se referir à manteiga.2
Como você provavelmente já pode dizer, a gordura tem uma série de usos na indústria alimentícia e pode ser adquirida tanto de fontes vegetais como animais. Assuch, a tarefa de determinar o que é vegano e o que não é, pode parecer assustadora primeiro.
O longo dos anos, as funções desejáveis da gordura nos alimentos e na preparação de alimentos têm resultado em muitos tipos diferentes de gorduras na secção de panificação dos supermercados, sendo alguns dos produtos mais comuns de origem animal.
Felizmente para os veganos, as plantas também constituem uma enorme fonte de gordura para uso em alimentos, sendo as fontes mais comuns:3
- Nozes e sementes e suas manteigas derivadas
- Avocados e óleo de abacate
- Livas e azeite de oliva
- Cocos e óleo de coco (uma importante fonte de plantas saturadas gordura)
- Manteiga de cacau
- Margarinas-margarinas-óleos com água unida por um emulsionante
Digo felizmente porque a banha era a principal forma de abortamento usada no início do século XIX. O sebo também era usado – o sebo é gordura animal, derivada do gado bovino ou ovino, em vez do suíno. Depois havia o sebo, que é a gordura sólida encontrada ao redor do lombo e dos rins de bovinos e ovinos.
Agora, temos muitas mais opções que não são apenas vegetarianas, mas tendem a ser usadas pelos fabricantes por serem mais económicas.
Curto Vegetal: O Substituto de Banha Vegan
Acima foi mencionado que os encurtamentos são fontes de gordura que predominam sólidas à temperatura ambiente. Você pode estar se perguntando como é que os plâncton, que são líquidos à temperatura ambiente, poderiam servir como encurtamento.
Entre encurtamentos de vegetais. Estes são óleos vegetais hidrogenados para se tornarem mais sólidos e maleáveis à temperatura ambiente.
Provavelmente já ouviu falar dos males da gordura trans, óleos hidrogenados akapartialmente. Eles têm estado ligados a tudo, desde as alterações climáticas até à família Manson. Talvez isso vá longe demais, mas você tem a idéia.
Ácidos graxos trans resultam de óleos que sofreram hidrogenação-cabeça de hidrógenos em ambos os lados da dupla ligação, tornando-os lineares como ácidos graxos saturados.4
Têm sido ligados a doenças coronárias e câncer e parecem afetar adversamente os lipídios no sangue.5
Têm sido em grande parte proibidos neste ponto tanto nos EUA como naEU. Contudo, as gorduras trans são apenas um tipo de óleo hidrogenado – óleos parcialmente hidrogenados. Os encurtamentos vegetais como o Crisco ainda estão amplamente disponíveis, mas vêm como óleo totalmente hidrogenado.
O óleo de soja é a fonte mais comum de hidrogenação. O óleo de soja é totalmente hidrogenado e em que ponto assume uma textura sólida e em que ponto é batido com o ar para melhorar a sua aplicabilidade/plasticidade e dar-lhe uma cor branca.
Além da hidrogenação total, muitos encurtamentos são também super glicerinados, o que os torna ideais para aplicações em pastelaria que caldejam uma gordura sólida – por exemplo, bolos e pastelaria com mais açúcar do que farinha.6,7
Cuidado de feijão frito: Uso de banha num produto de outro tipo Vegan
Banha em feijão frito é como um lobo em roupa de ovelha. Caso o vegan mais prudente possa agarrar erradamente uma lata de feijão frito que contenha gordura animal.
Estas são talvez a minha forma pessoal favorita de leguminosas. Os feijões fritos são geralmente feitos com feijão pinto, mas também podem ser feitos com feijão peruano, preto, ou feijão vermelho.
Comercialmente, os feijões são cozidos, estufados e drenados da maioria dos líquidos, depois convertidos em uma pasta. A consistência da pasta é obtida com um espremedor (como um espremedor de batatas) ou prensada através de uma peneira.
No entanto, a textura pastosa também é auxiliada pelo uso de gorduras, que podem ser gorduras vegetais, mas tendem a ser banha ou toucinho. A banha é a gordura de escolha no México, pois tem um impacto bastante grande no sabor.8
Outra razão pela qual é usada é que a banha serve como “carminativa”, que é um composto ou droga que reduz a flatulência.9
Felizmente, existem feijões vegetarianos fritos. Esta variedade é bastante comum também nos supermercados. O feijão frito vegetariano atinge as propriedades anti-larvas a partir de óleos vegetais como a canola.10
Bem, isso resume bem o assunto da banha de porco e a sua simpatia vegetariana. Eu também escrevi um artigo sobre óleo vegetal e seu status vegano que você pode conferir aqui.
- Comida de compreensão: Princípios e Preparação (Página464). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Cortante – https://en.wikipedia.org/wiki/Shortening
- Comida de compreensão: Princípios e Preparação (Página 457). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Alimento de compreensão: Princípios e Preparação (Página 48) Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Mermelstein NH. Análise de gordura trans. FoodTechnology 63(8):71-74, 2009.
- Stauffer CE. Gorduras e óleos em produtos de padaria. CerealFoods World 43(3):121-126, 1998.
- Understanding Foods: Princípios e Preparação (Página 461).Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- “Como Fazer Grandes Feijões Refrigerados”. SeriousEats. https://www.seriouseats.com/2014/04/how-to-make-great-refried-beans-recipe.html
- “Magia Mexicana: Epazote’s Special Flavor”.Serious Eats. https://www.chicagotribune.com/news/ct-xpm-1998-02-04-9802040360-story.html
- SimpleTruth® Feijão Vegetariano Orgânico Refrescado – 16 Oz https://www.vitacost.com/simple-truth-organic-vegetarian-refried-beans