O que é exactamente o Quorn? Essa pergunta tem-me sido feita regularmente há mais de 30 anos. Isto pode ser um reflexo do analfabetismo científico da população em geral, mas a maioria das pessoas permanece confusa sobre a composição do Quorn – mesmo aqueles que o comem regularmente. No entanto, muitos de nós estamos preparados para aceitar esta lacuna de compreensão porque o Quorn parece estar do lado certo do paradigma alimentar dominante, que sustenta que comer carne, peixe, lacticínios e ovos é um hábito do campónio que teve o seu dia, que equivale a propagar a crueldade e a ruína ambiental e que levará a consequências terríveis para a saúde humana. Por outro lado, o “alimento vegetal” – um apelativo neologismo para vegetarianos e veganos que deve o seu peso intelectual ao escritor alimentar norte-americano Michael Pollan, a máxima “Coma comida, não muito, principalmente plantas” – está no alto de uma onda de pureza moral e uma extravagante promessa “alimente o mundo e salve o planeta”.
A breve explicação é que Quorn é uma “micoproteína” fermentada em tinas a partir de um fungo encontrado no solo. Um mais cheio – mas ainda fortemente truncado – é que é feito a partir de uma estirpe do fungo do solo Fusarium venenatum fermentando-o, depois adicionando glucose, nitrogénio fixo, vitaminas e minerais e tratando-o com calor para remover os níveis em excesso de ácido ribonucleico. (Em outras palavras, está muito longe do que a frase “alimento vegetal” pode parecer denotar.)
As vendas de Quorn aumentaram constantemente, mas foi relatado na semana passada que eles saltaram globalmente em 16% no ano passado, com o crescimento na Europa e nos Estados Unidos a ser de 27% e 35% respectivamente. Os chefes da empresa esperam que se torne um negócio bilionário até 2027.
A marca foi lançada em 1985 pela Marlow Foods como uma joint venture entre o gigante da panificação Rank Hovis McDougall (desde então adquirido pela Premier Foods) e a empresa química ICI (agora parte da AkzoNobel). A busca por fontes artificiais de proteína nos anos 60 foi motivada pelo medo de que o fornecimento de alimentos para humanos fosse rapidamente excedido pelo crescimento populacional global. Empresas petrolíferas e químicas, incluindo a BP e a ICI, financiaram projetos para coaxar leveduras comestíveis, bolores e bactérias para crescer. Uma equipe da ICI eventualmente encontrou F venenatum, mas não foi até 1985 que o governo aprovou a venda de Quorn.
A empresa é agora propriedade do conglomerado alimentar filipino Monde Nissin, que inclui no seu portfólio outras marcas populares de alimentos ultra-processados. A Quorn construiu uma gama de mais de 100 produtos, desde carne picada e salsichas a escalopes de queijo de cabra e de arando e sapo no buraco, e está a aumentar – desculpe o trocadilho – a sua gama vegan; a maioria dos produtos Quorn contém ovo (ovo de galinha caipira no Reino Unido), mas os seus equivalentes vegan utilizam proteína de batata. Com o uso artístico de aditivos e ingredientes de alta tecnologia no armário do fabricante de alimentos – aroma e corantes de fábrica, proteínas do leite, amido de tapioca, óleo de palma, fibra de ervilha, agentes firmadores e gelificantes e assim por diante – parece que muitos de nós tomaremos o Quorn camaleónico ao valor facial como um sino morto para tudo, desde bife e bacon até gamão, frango supremo e cachorros-quentes.
Quorn ganhou o patrocínio do Olympian Mo Farah, do futebolista Jermain Defoe e do radialista Ben Fogle. Recebe um comentário gastronômico do ambientalista e colunista do Guardian George Monbiot, que diz que “Quorn parece quase indistinguível de galinha ou carne picada para mim”.
A minha impressão não poderia ser mais diferente. Embora seja verdade que o Quorn mostra um pouco da resistência saltitante e muscular da carne magra, em todos os outros aspectos – sabor, cheiro, consistência, propriedades culinárias, digestibilidade – não é nada como a carne. Mas eu sou um omnívoro. Que eu saiba, Quorn nunca apareceu no cardápio de nenhum restaurante de nota séria; é mais uma proposta de farinha de supermercado a meio da semana.
Embora as vendas estejam disparando nos EUA, Quorn começou mal lá, em 2002, quando o American Mushroom Institute reclamou que o fusarium não era um cogumelo. Depois fechou as buzinas com o Centro para a Ciência no Interesse Público. Desde então, este grupo alimentar-advocacional recolheu mais de 2.000 “relatos de reacções adversas” sobre o Quorn e afirma ter causado reacções alérgicas perigosas, náuseas, vómitos, diarreia e, ocasionalmente, urticária e dificuldade em respirar. Quorn refuta isto. “Vendemos cerca de 4 bilhões de produtos Quorn ao longo de 30 anos e sabemos que o histórico de segurança do produto é excepcional”, diz o CEO Kevin Brennan. “Qualquer forma de reacção é excepcionalmente rara, talvez uma em 150.000”. Ele diz que Quorn é “tão benigno quanto uma batata”.
Embora Quorn tenha chegado recentemente a um acordo de classe na Califórnia sobre se ele enganou os consumidores que pensavam que estavam comprando um produto à base de cogumelos, ele enfatiza que este acordo “não reconhece de forma alguma a existência de delitos ou responsabilidades”. Desde então, concordou em alterar a redacção das suas etiquetas nos EUA para clarificar a questão do molde versus a questão dos cogumelos. Eles agora lêem: “A micoproteína é um bolor (membro da família dos fungos). Tem havido casos raros de reacções alérgicas a produtos que contêm micoproteína”. No Reino Unido, a embalagem de Quorn diz: “A micoproteína é um bolor (membro da família dos fungos): “Tem havido casos raros de reacções alérgicas aos produtos Quorn, que contêm micoproteína. A micoproteína é feita com um membro da família dos fungos/molde. A micoproteína é rica em proteínas e fibras que podem causar intolerância em algumas pessoas”
Apesar destas preocupações alérgicas, há muito dinheiro para ser feito a partir da falsificação de carne. Mas um par de nuvens no horizonte pode ainda perturbar a trajetória antecipada de Quorn para se tornar um negócio de bilhões de dólares. Enquanto a Marlow Foods mantém a propriedade da marca, as patentes de micoproteínas para o processo tecnológico principal expiraram na UE. Qualquer empresa pode fabricar micoproteínas legalmente usando os processos previamente patenteados, desde que não a chamem pela palavra Q. Embora Quorn possa afirmar com justificação que mais ou menos inventou a carne falsa, deve agora contender com os conceitos tecnologicamente sofisticados de carne falsa que surgem no Vale do Silício dos EUA, o centro da “corrida do ouro da carne vegetal” do mundo.
Uma empresa, Beyond Meat, está trazendo seu hambúrguer de plantas epônimo para o Reino Unido este ano. Os seus ingredientes são o isolado de proteína de ervilha, óleo de canola comprimido, óleo de coco refinado, água, extracto de levedura, maltodextrina, aromatizantes “naturais”, goma arábica, óleo de girassol, sal, ácido succínico, ácido acético, amido alimentar modificado, celulose de bambu, metilcelulose, amido de batata, ácido ascórbico, extracto de anato, extracto de citrinos e glicerina. Além disso, contém extrato de suco de beterraba para macaco de cor vermelho-carne. Certamente não é idéia de todos “comer limpo”.
>O Impossível Burger subiu ainda mais a parada “carne sem morte”. Ele estende os limites de nossa compreensão científica muito além de Quorn. A composição deste hambúrguer vegetal é, em muitos aspectos, semelhante à de outros tipos de carne – água, proteínas em pó, colas comestíveis, aromas de fábrica, vitaminas sintéticas – mas distingue-se pelo seu uso pioneiro da leghemoglobina de soja (SLH), uma forma de ferro heme geneticamente modificada, cultivada em cuba, encontrada nos nódulos radiculares das plantas de soja. A Impossible Foods diz que este novo ingrediente dá ao Impossible Burger o seu sabor e cor “sangrento”, semelhante ao da carne. A visão da US Food and Drug Administration em agosto de 2015 era de que “os argumentos atuais, individual e coletivamente, não eram suficientes para estabelecer a segurança do SLH para consumo”. No entanto, como não foi explicitamente considerado inseguro, o Impossible Burger está à venda em restaurantes em todos os EUA.
Em resposta aos seus rivais americanos, a Quorn está interessada em explorar a sua imagem como a corajosa empresa britânica que descobriu o futuro do no-meat mundial numa amostra de solo de um campo de Yorkshire. “O que é emocionante para nós é que as empresas do Vale do Silício continuam a falar sobre o que vão fazer, enquanto nós, uma grande inovação britânica, já a estamos a entregar, tendo agora servido mais de 4 mil milhões de refeições desde o lançamento”, diz Brennan.
Mas a natureza altamente processada da Quorn e de outras plantas “carnes” pode ainda ser um tropeço. Os britânicos têm a pior dieta da Europa. No início deste mês, foi relatado que mais da metade dos alimentos comprados por famílias no Reino Unido é “ultra-processada”: fabricada por métodos opacos e de alta tecnologia usando aditivos industriais e partes componentes derivados de alimentos que são transformados dos ingredientes inteiros familiares aos cozinheiros domésticos.
Quorn, em comum com outras carnes falsas, é incontestavelmente ultra-processada. Evidentemente, esta não é uma questão para o bem-estar animal, grupos vegetarianos e veganos que saudam tais confecções como um fim potencial para o abate de animais e a miséria da agricultura industrial. Algumas pessoas comem quase tudo, desde que nenhum animal tenha sido envolvido na sua criação. Mas essa proposta apela menos para aqueles que preferem basear as suas refeições em ingredientes naturais, minimamente processados, que possam facilmente reconhecer como alimento. Existe uma grande diferença entre veganos e vegetarianos de longo prazo – muitos dos quais se sentem mais felizes na loja de alimentos integrais do que nos corredores dos supermercados – e os “flexitarianos”, os “flexitarianos” da moda – os eleitores flutuantes do mundo alimentar. A suspeita pública de alimentos ultra-processados com ingredientes inescrutáveis, trazida até nós pela Big Food Inc, está em alta na Grã-Bretanha, e mais de nós estamos dispostos a comer apenas alimentos que realmente compreendemos. Esse é um sentimento poderoso com potencial para unir omnívoros, vegetarianos e veganos. Se você decidir servir Quorn para a família e amigos para o jantar, espere uma reação mista.
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