Pudim de cevada com compota de ruibarbo e gengibre escalfado
Uma variação sobre o pudim de arroz: os grãos de cevada nesta reconfortante sobremesa são envoltos em creme doce, mas compensados com um bocado de compota de frutas ardentes.
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Servas 5-6
Para o pudim
2 litros de água
320g de açúcar pilão
150g de cevada pérola
1 vagem de baunilha, dividida ao meio
200g de creme duplo, batido em picos moles
Para a compota de fruta
1 litro de água
600g de açúcar
75g de gengibre fresco, fatias finas
Juice de 1 limão
4 paus de ruibarbo (cerca de 300g), cortados em pedaços de 2cm
1 Coloque a água, 300g de açúcar, a cevada e a vagem de baunilha em uma panela e deixe ferver em fogo médio. Quando a cevada estiver cozida, deixe cozinhar em lume brando (40 minutos-1 hora).
2 Quando a cevada estiver cozida, coar bem através de uma peneira descartando a vagem de baunilha. Deixe esfriar, depois leve à geladeira.
3 Bata os 20g de açúcar restantes no creme para formar picos macios. Quando a cevada estiver fria, dobre as natas batidas para dentro da cevada para formar uma consistência de pudim. Cubra e leve à refrigeração até ao momento de servir.
4 Coloque água, açúcar, gengibre e sumo de limão numa frigideira, em lume médio. Depois de ferver, retire o gengibre do lume e leve o ruibarbo suavemente até ficar tenro. Esfregue o ruibarbo e deixe arrefecer. Mantenha o xarope de cozedura.
5 Para servir, encha algumas colheres grandes da mistura de cevada com pedaços de ruibarbo e uma garoa do xarope.
Matt Dryden, Black’s Club
Cevada preta e salada de truta fumada
Cevada preta é maravilhosamente mastigada e visualmente deslumbrante mas, se não conseguir localizá-la, use cevada pérola em vez disso. Esta receita vai deixá-lo com bastante molho sobrando, mas fica bem na geladeira para usar com outras saladas.
Servos 4
Para o molho de mostarda
40g de mostarda dijon
½ colher de chá de pimenta preta
2 colher de chá de sal
Juice de 1 limão
3 colher de chá de vinagre de vinho branco
150ml de azeite de oliva, mais extra para guarnição
200ml de óleo de colza
Para a salada
200g de cevada preta
1 colher de chá de sal
2 abacates grandes, cortado pela metade, descascado, cortado em cubos e atirado num pouco de sumo de limão
6 ramos de endro, finamente picados
6 cebolinhas, finamente picadas
50g folhas mistas (rúcula, acelga, espinafre bebé, etc)
200g trutas fumadas
1 Comece por fazer o molho. Bata a mostarda, a pimenta, o sal, o sumo de limão e o vinagre juntos. Continue a misturar enquanto adiciona o azeite de oliva de uma só vez, em seguida, passe o óleo de colza em uma fita fina para formar uma emulsão.
2 Cozinhe a cevada preta em água sem sal de acordo com as instruções do pacote. Quando pronta, a sua textura será mastigável e ligeiramente resistente à mordedura, mas sem crocante ou núcleo duro. Um minuto antes de estar pronto, adicione o sal à água de cozimento. Escorra, passe a cevada por água fria, escorra novamente e jogue um pouco de azeite.
3 Junte todos os ingredientes restantes da salada, exceto a truta fumada, com 160ml do molho. Servir numa tigela grande, ou dividir em pratos, com as fatias de truta por cima.
Roy Levy e Gail Mejia, Gail’s Artisan Bakery Cookbook (Ebury Press)
Cevada pérola tostada com pistácios e passas
Uma cama de cevada acomoda um medley de nozes, frutos secos, vegetais assados e iogurte – um prato fácil que nunca deixa de satisfazer.
Servos 4
2 colheres de sopa de azeite
400g de cevada pérola
2 litros de caldo de legumes
1 colher de sopa de sementes de funcho, tostas
1 colher de sopa de sementes de sésamo, tostas
1 colher de sopa de sementes de cominho, tostas
Juice e raspas de 2 limões pequenos não encerados
½ ramo de menta picada e salsa
5 colher de sopa de pistácios, tostado e picado grosseiramente
5 colheres de sopa de passas de uva
Um pingo de azeite de boa qualidade
Sal e pimenta preta
Para servir
1 colher de sopa de tahini
100g de iogurte
Uma pitada de menta seca
Pimenta frita ou harissa, a gosto
Legumes de inverno torrados (abóbora, alcachofras jerusalém, funcho, etc)
1 Aqueça 1 colher de sopa de azeite numa panela de base pesada para torrar a cevada em 1 colher de sopa de azeite numa panela de base pesada. Acrescente o caldo. Deixe ferver durante 20-30 minutos até que a cevada esteja al dente. Adicione o resto dos ingredientes com uma chuviscada de azeite de boa qualidade. Tempere a gosto.
2 Misture o tahini e a menta no iogurte. Para um pouco de calor, adicione um pouco de chilli fresco ou harissa, a gosto.
3 Sirva a cevada com o iogurte de tahini e os vegetais de inverno assados à sua escolha.
Damian Clisby, petershamnurseries.com
Iogurte e sopa de cevada
Dê mordida e substância à sua sopa com um punhado de cevada pérola. Emparelhada com iogurte cremoso e uma riqueza de especiarias, esta é uma tigela nutritiva.
Servos 4-6
2 colheres de sopa de óleo de sabor leve
1 cebola, picada
3 dentes de alho, picados
4cm de gengibre, cominho descascado e ralado
1 colher de sopa de garam masala
2 colher de sopa de cominho moído
1 colher de sopa de canela moída
½ colher de sopa de malagueta em pó
Zero de 1 lima ou 1 lima seca
200g de cevada pérola
150g lentilhas vermelhas
400g de tomate picado
1 litro de caldo de legumes
200g de iogurte grego
Sal e pimenta preta
A terminar
4 colheres de sopa de azeite
2 cebolas, muito finamente cortados
1 cacho de coentros, aproximadamente picados
1 Aqueça o óleo numa panela grande de lados altos sobre um calor médio. Frite durante 3 minutos, ou até começar a amolecer e a ganhar alguma cor. Atire o alho, o gengibre, as especiarias e a lima. Cozinhe por mais 2 minutos, mexendo sempre.
2 Adicione a cevada, as lentilhas vermelhas e os tomates picados na panela, mexa bem, cozinhe por 1-2 minutos e depois despeje no caldo. Deixe ferver e deixe ferver durante 45 minutos, ou até as lentilhas quase desaparecerem na sopa e a cevada estiver muito tenra.
3 Entretanto, prepare a cobertura. Aqueça o óleo numa frigideira grande até ficar quente e frite as cebolas durante 8-10 minutos ou até ficar dourado escuro e estaladiço. Você pode ter que fazer isso em lotes, adicionando um pouco mais de óleo à medida que você vai. Certifique-se de que as cebolas não ardam. Retire da panela e deixe escorrer em papel de cozinha.
4 Quando a sopa estiver cozida, adicione bastante tempero, mexa no iogurte e deixe aquecer – mas não deixe ferver. Abafe a lima seca (se estiver usando) na panela para liberar os sucos. Coloque a concha em tigelas e sirva coberta com cebolas e coentros crocantes.
Rosie Reynolds
Pão de cevada e lentilhas
Este pão húmido cheio de vegetais é dado corpo pela cevada da panela, que retém a casca exterior do grão. Perfeito com uma generosa porção de queijo ou manteiga: excelente comida de piquenique de inverno.
Servas 8
100g de cevada em panela
150g de lentilhas vermelhas
600ml de caldo de legumes
1 cebola vermelha média, finamente picada
1 colher de sopa de azeite
1 dente de alho, esmagado
2 pés de aipo, finamente picados
2 cenouras grandes,
2 Coloque a cevada e as lentilhas numa panela de média resistência e cubra com o caldo. Leve ao lume brando, mexendo regularmente para evitar que a mistura se cole no fundo e cozinhe até que a cevada esteja tenra e cremosa. Adicione mais caldo conforme necessário para que não seque.
3 Entretanto, coloque a cebola numa panela com o óleo e transpire suavemente até ficar macia. Adicione o alho, os legumes e a sálvia. Cozinhe suavemente e, quando estiver mole, retire do lume.
4 Uma vez cozida a mistura cevada/lentilha, combine com os legumes. Deixe arrefecer ligeiramente e em seguida adicione a aveia e os ovos. Tempere a gosto. Transfira a mistura para a forma de pão forrada e asse por 30 minutos ou até ficar firme e dourada. Sirva quente ou frio.
Ruth Joseph
Pilaf de cevada pérola
Pilaf de cevada pérola é perfeito para substituir o arroz em pratos pegajosos como risoto, paella e pilaf. Aqui, os grãos de cevada embebem cada grama de sabor do caldo.
Servos 6
350g de cenouras, cortadas em grandes pedaços
Azeites leves
3 ramos de alecrim, colhidos
2 cebolas vermelhas grandes, grosseiramente cortadas
3 dentes de alho
1 colher de chá de coentro
1 colher de chá de cominho
Uma pitada de flocos de piripiri
50g de manteiga, mais extra para refogar
50g azeitonas, sem caroço
Zest e sumo de ½ limão
1 colher de sopa de mel
150g de cevada pérola
1 litro de água ou caldo de legumes
100g de avelãs, picadas grosseiramente
3 ramos de salsa
1 Pré-aqueça o forno a 180C/350F/ marca de gás 4. Colocar uma folha de pergaminho em uma assadeira e em seguida espalhar as cenouras por cima. Regue com óleo e tempere com sal e alecrim. Cubra com uma folha de papel alumínio e leve ao forno durante 25 minutos. Retire a folha de alumínio, depois leve ao forno durante cerca de 15 minutos até que as cenouras fiquem ligeiramente douradas .
2 Numa panela à prova de fogo, refogue delicadamente a cebola, o alho e as especiarias numa noz de manteiga durante 10 minutos até ficarem macias.
3 Adicione as cenouras assadas, as azeitonas, as raspas de limão, 50g de manteiga, o mel e a cevada, depois tempere. Mexa bem para cobrir os grãos e frite por mais 2 minutos, depois adicione o caldo ou água.
4 Deixe ferver, cubra e leve ao forno por 20-30 minutos até que a cevada esteja cozida.
5 Sirva quente com uma salpicadura de avelãs tostadas por cima, seguida de um pouco de salsa picada e um pouco de sumo de limão.
Tom Hunt, The Natural Cook (Quadrille)
Barley bhel puri
Esta é uma delícia em camadas de notas picantes, doces e azedas, às quais a cevada dá uma noz distinta. Sev – massa crocante de farinha de grão de bico – é um petisco indiano popular e pode ser comprado online.
Servos 6
150g de cevada rápida, cozida durante 20 minutos, escorrida e arrefecida
150ml de óleo de colza
1 batata grande cozida, descascada, em cubos e arrefecida
1 cebola pequena, finamente picada
1 tomate de tamanho médio, cubos
1 colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá de chaat masala
6 colher de chá de pimenta-de-caiena
3 colher de chá de amendoim assado
2 colher de chá de suco de limão
2 colher de chá de molho de tamarindo
125g sev (macarrão de farinha de grão de bico)
Um pequeno ramo de folhas de coentro picadas
Para o chutney
25g folhas de coentro
25g folhas de hortelã
1 malagueta verde
2.5cm pedaço de gengibre fresco, descascado
2 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de cominho em pó
50ml de água
uma pitada de sal
1 Primeiro faça o chutney. Bata todos os ingredientes do chutney no liquidificador até ficarem verdes sedosos e brilhantes.
2 Leve a cevada cozida e frite por 10 minutos no óleo de colza em fogo alto, permitindo que os grãos bobinem e tecam na frigideira. Com uma colher com fendas, retire a cevada e escorra em papel de cozinha, deixando arrefecer.
3 Combine tudo, excepto as folhas de sete e coentros, numa tigela de mistura. Divida o bhel em tigelas e aplique a farinha final: colher sobre o chutney, polvilhe o sétimo em cima e bata com coentros.
Ivor Peters, urbanrajah.com
Pernas de cordeiro com conservas de limão, cevada pérola e endro
Uma reconfortante refeição de um pote que fica algures entre um risoto e um guisado. A frescura do limão em conserva e o toque de anis de endro trazem vibração ao sabor encorpado do cordeiro e da cevada. Servir com couve ou couve amanteigada.
Servos 4
4 hastes de borrego, excesso de gordura aparada
100g de farinha simples, temperada com sal e pimenta
1 colher de sopa de óleo de girassol
1 colher de sopa de azeite
2 chalotas, descascados e finamente picados
6 fatias de limão conservado, carne e medula retirados, finamente picados
2 paus de aipo, finamente picados
2 cenouras, descascado e finamente picado
1 dente de alho, finamente picado
1 malagueta vermelha, sem sementes e finamente picada
150g de cevada pérola
200ml de vinho branco
Pimenta preta
800ml de caldo de galinha ou cordeiro
Um ramo de endro, lavado, colhido e picado
1 Pré-aqueça o forno a 180C/350F/ marca de gás 4. Revestir as hastes de borrego com farinha temperada e tirar o pó do excesso.
2 Aqueça 1 colher de sopa de óleo de girassol numa caçarola de base pesada, e doure o borrego por todo o lado, tendo o cuidado de não queimar os ossos. Transfira para um prato.
3 Adicione 1 colher de sopa de azeite à panela e refogue as chalotas e os limões conservados até que os limões tenham dissolvido e libertado o seu aroma e as chalotas estejam macias. Adicione o aipo e a cenoura e deixe cozinhar por mais 3-5 minutos, até começarem a amolecer. Acrescente o alho e a malagueta vermelha e deixe cozer mais um minuto. Adicione a cevada e atire-a ao azeite, torrando-a por um minuto ou dois.
4 Deglace com o vinho branco e cozinhe, mexendo, por alguns minutos. Devolva as hastes de borrego à caçarola, tempere novamente com pimenta preta e depois cubra com o caldo.
5 Cozinhe durante um 1½-2 horas, mexendo ocasionalmente, até que a carne esteja tenra e afastada do osso, e a cevada esteja macia por ter absorvido a humidade.
6 Para servir, divida as hastes entre os pratos e mexa o endro através da cevada.
Rosie Birkett, alotonherplate.com
Gelado de cevada
O sabor terroso da cevada é capturado numa colher doce e fria, que funciona perfeitamente com uvas quentes e meladas.
Servos 4
300g de cevada pérola
125ml de leite
750ml de creme duplo
1 colher de sopa de extracto de malte
10 gemas de ovo
175g de açúcar pilão
Para a uvas
1 uvas tintas sem sementes grandes
1 colher de chá de azeite extra virgem
2 colher de chá de mel corrente
4 raminhos de tomilho
uma pitada de sal
1 Pré-aqueça o forno a 180C/350F/ marca de gás 4. Torrar a cevada em uma bandeja por cinco minutos no forno e reservar.
2 Em uma panela com fundo pesado, aquecer o leite, creme, cevada e extrato de malte em fogo médio até logo abaixo do ponto de ebulição.
3 Bater as gemas e o açúcar em uma tigela grande até ficar pálido, fofo e espesso o suficiente para segurar uma fita na superfície da espuma. Deite o leite quente e as natas pouco a pouco sobre as gemas fofas, mexendo sem parar.
4 Devolva a mistura à panela e ferva em fogo brando, mexendo constantemente para evitar que o creme se transforme em ovo mexido.
5 Quando o creme é suficientemente espesso para revestir a parte de trás da colher – eu corro o meu dedo ao longo das costas para ver que uma linha fica – está pronto. Retire do lume, verta para um recipiente e cubra com o filme aderente directamente sobre a superfície do creme de leite para que não forme uma pele. Refresque no frigorífico durante duas horas para infundir.
6 Passe o creme por uma peneira fina, batendo com uma concha para espremer o máximo possível desse sabor de cevada. Descarte a cevada triste e deite o creme coado numa máquina de gelados e torça até congelar. Em alternativa, verta a mistura para uma bandeja rasa e congele durante 30 minutos, depois retire-a e bata antes de a devolver ao congelador. Bata e volte a congelar três ou quatro vezes até ficar homogéneo e pronto.
7 Para as uvas, vire o forno até 200C/400/ marca 6. Tire as uvas do engaço, lave-as com água fria corrente e fure-as algumas vezes com a ponta de uma faca. Colocar as uvas num tabuleiro, regar com o azeite e o mel, polvilhar as folhas de tomilho colhidas e salpicar sobre elas e dar um abanão ao tabuleiro para combinar. Leve ao forno durante 15 a 20 minutos até que as uvas se borrifar e caramelizar. Escorra uma bola do sorvete e coloque sobre as uvas quentes para servir.
Florence Knight, One: A Cook and Her Cupboard (Saltyard)
Risoto de cevada pérola e urtiga com feta crumble
As notas de terra da urtiga casam bem com o crocante de cevada integral neste prato de cozedura lenta, com o feta crumble adicionando uma salpicadura de cremosidade afiada.
Servos 2-4
20ml de óleo vegetal
2 chalotas, finamente picadas
2 dentes de alho, finamente picados
400g de cevada pérola
100ml de vinho branco
4 ramos de tomilho
2.4 litros de caldo de legumes
200g de urtiga
120g de manteiga
Sal e pimenta a gosto
Juice de ¼ limão
Para o feta crumble
120g de manteiga fria, em cubos
240g de farinha simples
100g de feta
1 Pré-aqueça o forno a 180C/350F/ marca de gás 4. Agora faça a cobertura do crumble topping. Esfregue a manteiga e a farinha com a ponta dos dedos até que a mistura se assemelhe a pão ralado grosso, depois espalhe num tabuleiro e asse por 15 minutos ou até ficar bem dourada, depois retire do forno. Verta para uma tigela de mistura e bata com uma colher enquanto se esfarela no feta, depois coloque de lado.
2 Sugue a chalota e o alho no óleo numa panela de tamanho médio durante 2 minutos, adicione a cevada pérola e deixe cozer durante mais 2 minutos. Adicione o vinho branco e deixe cozer até quase evaporar. Adicione o tomilho e ¼ do caldo de legumes, depois cozinhe até o caldo quase desaparecer.
3 Entretanto, prepare as urtigas tirando as folhas dos caules e cortando-as em fitas de 4cm. Continue a adicionar o caldo de cevada e deixe cozinhar pouco a pouco até que todo o caldo tenha desaparecido. Mexa as urtigas e a manteiga na cevada.
4 Quando terminar, tempere com sal, pimenta e sumo de limão. Para servir, coloque em duas tigelas grandes. Polvilhe com o crocante e coloque sob uma grelha durante 2 minutos ou até o queijo ter derretido e o crocante estar dourado.
Martyn Moody, Blueprint Café
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