Aqui na revista Brew Your Own, colocamos muitas questões que giram em torno das cascas de grãos cervejeiros. As cascas de grãos servem um propósito muito específico para muitos cervejeiros de grãos integrais e podem ser um benefício e um inconveniente, por vezes. Aprender que grãos têm casca e aqueles que não têm, assim como quando grãos sem casca podem beneficiar sua cerveja ou quando adicionar cascas a um mosto pode ser vantajoso para seus objetivos de fabricação de cerveja.
O que é a casca?
Existem vários sinônimos para a casca de um grão, tais como o casco ou palha. A casca de um grão é sua bainha protetora e não é comestível para os humanos, por isso os agricultores sempre trabalharam para remover a casca de um grão após a colheita. A casca do grão é distinta da camada de farelo, embora algumas técnicas de processamento, como a pérola, removam tanto a casca como o farelo de um grão. Um dos exemplos mais fáceis de entender é encontrado com o arroz. As cascas de arroz são a casca exterior quase plástica de um grão de arroz e nunca são incluídas quando se compra arroz. A camada de farelo, por outro lado, é o que faz o arroz marrom, marrom. Retire tanto a casca como o farelo e fica com arroz branco. O farelo contém muito da fibra, proteínas e minerais do grão.
Os grãos de arroz, por tradição, tiveram suas cascas removidas através de um processo de dois passos: Threshing (afrouxamento da casca) seguido por um winnowing (processo de remoção da casca). Uma vez que a casca é removida, o grão é agora dito que está “nu”. As cascas de alguns grãos são bastante fáceis de remover e simplesmente atirar os grãos em volta em uma cesta é suficiente para tirar as cascas. Mas com alguns grãos a casca é grossa e firmemente presa à camada externa do farelo do grão. É o caso quando se trata de casca de cevada, portanto, a menos que seja especialmente marcada, a cevada com a qual preparamos a cevada terá cascas. O trigo, por outro lado, é mais fácil de debulhar e de neve, pelo que o trigo maltado e não maltado que compramos para o fabrico da cerveja será nú. O malte de centeio não tem casca, enquanto a aveia é descascada, a menos que esteja especificamente marcada, como no Simpons’s Golden Naked Oats®. Entretanto, os grãos em flocos e enrolados já não contêm cascas.
The Downsides Of A Husk
A composição da casca está realmente mais alinhada com a madeira do que com o resto do grão. Composta de celulose, lignina, hemicelulose, e uma matriz proteica, a estrutura da casca permite que ela seja um grande escudo para uma semente de grão em maturação. Mas, do ponto de vista cervejeiro, este aspecto significa que nos fornece muito pouco em uso quimicamente falando. E durante o processo de maltagem, a casca pode realmente virar-se contra nós. Os mesmos compostos que fornecem a estrutura da casca também podem contribuir para a adstringência, e os sabores ácidos queimados quando altamente torrados. Para algumas cervejas e estilos de cerveja, uma cervejeira pode realmente querer um pouco desta característica, por isso, grãos como o malte preto patenteado e a cevada preta/torrada ainda têm as suas cascas incluídas. Mas para um sabor mais suave em cervejas mais escuras, as cervejeiras podem querer selecionar maltes torrados descascados. É fácil encontrar maltes pretos descascados se você souber o que está procurando. Qualquer malte de trigo torrado escuro ou malte de centeio será descascado. Para cevada, você pode procurar o malte Debittered Black, ou a linha especial Carafa® da Weyermann, ou o malte Briess’ Blackprinz®. Para levar isso ainda mais longe, alguns maltes torrados serão perolados, removendo tanto a casca quanto a camada de farelo que contém muitos dos polifenóis do grão, como o malte preto Pearled da Viking (não confundir com a variedade de cevada Pearl).
Benefícios da casca
Cervejeiras de todos os tamanhos e níveis de grãos ganham uma enorme vantagem graças a um benefício que as cascas proporcionam. Atuando como mini-espaçador em um mosto, as cascas permitem que os líquidos fluam através de um leito de grãos. Sem nenhuma casca, os grãos e seus beta-glucanos associados, que podem ser extremamente gomosos, criarão uma massa espessa em forma de papa no mash tun. Sem a “estrutura” proporcionada pelas cascas, o leito de grãos é mais como uma bola de massa do que um leito de grãos. Só não é eficiente e, nos trocadilhos de lauter, a compactação pode ser suficiente para evitar que qualquer água escorra através dos grãos. Nessa altura, nós, os cervejeiros, temos o que é conhecido como um puré preso. Simplesmente não há caminhos para o líquido se mover através do mosto espesso e amiláceo. As cascas criam aqueles micro poros que permitem a passagem dos líquidos.
Se você planeja usar uma alta porcentagem de grãos sem casca como o malte de trigo, felizmente para nós podemos facilmente atirar em alguns cascos de arroz. Estas cascas são subprodutos do processamento de arroz e as cervejeiras de grãos integrais devem sempre manter alguns à mão. Eu sei que muitos cervejeiros Brew-In-A-Bag (BIAB) estão dizendo “não precisamos de cascas de arroz”! Mas mesmo as cervejeiras BIAB beneficiam de um puré mais poroso onde os líquidos são capazes de se difundir e permitem uma drenagem mais rápida dos seus grãos.