Cérebro de Cordeiro. Mais pequeno que a maioria. Além da carne de porco, estes são um dos mais fáceis de obter.
Na nossa época, comer do nariz à cauda e honrar o animal inteiro é uma arte moribunda e, mesmo entre aqueles que ocasionalmente comem carne de órgão, os cérebros são uma coisa única e ocupam um lugar curioso na hierarquia da carne de órgão. Para os fins culinários deste posto, falo apenas de cérebros que comi: carne de porco, cordeiro, cabrito e carne de vaca.
Comparado com a maioria das pessoas, como muitas miudezas e carnes de órgão, em parte porque, como cozinheiro, gosto do desafio de cozinhá-las. Tenderloin? Costelinha de primeira? Adoro-as, mas para mim, são sobretudo um produto de aquecimento adequado. Cozinhar carnes de órgão, muitas que seriam jogadas fora (pelo menos no mundo ocidental) é alquimia culinária, e um teste de habilidade. Transformar lixo em tesouro é uma verdadeira cozinha.
Brainphobia
Muitas pessoas dirão que têm membros da família que, como o fígado e as cebolas ocasionalmente, uma percentagem menor pode gostar de bife e tarte de rim. Coração de veado grelhado é um rito de passagem que muitos caçadores de veados ainda apreciam. Mas os cérebros têm um estigma cultural tão forte (pelo menos na América) que mesmo a maioria das pessoas que eu conheço que comem outras carnes de órgão mais comuns, vão se encolher visivelmente ou rir nervosamente com a própria sugestão de comê-las.
Cérebros podem ser servidos quentes, ou frios como se fosse salada de galinha. Eles são ótimos com pimentas e ervas em conserva.
O meu palpite é que parte da razão pela qual a maioria das pessoas (eu me incluo até os meus vinte e poucos anos aqui) considera os cérebros com o preconceito que eles fazem é porque os cérebros são inerentemente um tipo diferente de órgão do que as outras miudezas comumente consumidas. Rins, fígado e até mesmo pães doces (glândulas da garganta ou coração que têm um sabor semelhante ao cérebro), são todos inertes por serem um órgão com um propósito singular controlado pelo cérebro. Assim, penso que, pelo menos em parte a um nível subliminar, as pessoas têm medo de comer cérebros porque, de alguma forma, parecem representar comer uma consciência, ou uma alma, em oposição a um simples pedaço de músculo. Além disso, doenças priônicas como os sustos das vacas loucas dos anos 80 e 90 na Grã-Bretanha não têm, compreensivelmente, feito muito para ajudar a causa.
Mas você está aqui para aprender a arte escura da culinária cerebral, então eu vou paginar o grimoire e mostrar-lhe o meu processo, começando com a técnica íntima de como cortar um crânio para abrir o cérebro, já que colocar as mãos numa cabeça inteira é provavelmente a única maneira de você chegar ao que está dentro, a menos que você ligue e peça muito bem do seu açougueiro, porco, vaca ou criador de cordeiro local, o que é uma boa alternativa para fazer isso você mesmo.
Cortar um crânio com uma serra recíproca
Primeiro, você precisa cortar a cabeça ao meio verticalmente com uma serra. Para o talho caseiro, uma serra eléctrica alternativa ou Sawsall é o que você quer, mas é muito mais fácil do que uma serra manual, o que é difícil e confuso.
Num talho ou restaurante, serras de fita grandes cortam a cabeça ao meio em segundos – outra razão pela qual você pode querer gentilmente pedir a alguém que lhe parta uma cabeça de porco. Não se esqueça que uma cabeça inteira significa que você também pode fazer um headcheese, pelo menos com carne de porco.
A importância de molhar
Cérebros molhados vão dar sangue. 
Quando os miolos estiverem de molho, a água ficará limpa. A maior parte das receitas vai pedir que o cérebro seja embebido em água ou leite antes de cozinhar, mas muitas vezes não mencione o porquê. A razão é purgá-los de sangue, o que irá suavizar o sabor, como manter uma cor melhor. Normalmente para mim leva 12-24 horas para purgar cérebros de sangue, embora provavelmente possa ser feito mais rapidamente se você trocar o líquido de molho com mais freqüência.
Segundo de molho para adicionar sabor
Após purgá-los de sangue, eu posso molhá-los em um líquido saboroso como o caldo, leite perfumado com noz-moscada, ou água com sal e um respingo de ácido como vinagre ou cítrico. Aqui é onde você pode começar a colocar os sabores, e é uma ótima técnica para muitas miudezas e carnes de órgãos – não apenas cérebros.
Poaching
Cérebros de cordeiro, após a caça com limão e louro, são resfriados em seu líquido para ajudar a imbuir o sabor.
Após os cérebros estarem encharcados, você poderia cozinhá-los frescos, mas pelo menos para começar, especialmente se você estiver servindo a outros, eu recomendo par cozinhá-los para definir sua forma, tornando-os mais fáceis de se esconder nas coisas, e adicionar camadas de sabor. Em seguida, o cérebro é escalfado em líquido, no meu mundo isso é normalmente com água, sal, folha de louro e casca de limão, embora leite ou uma mistura de laticínios também possa ser bom. Depois que o cérebro é cozido, cerca de 20 minutos, eles são resfriados em seu líquido, e depois refrigerados.
Cérebros de borrego escalfados e refrigerados. Eles vão encolher para cerca de metade do seu tamanho original.
Cozinhar (reaquecer)
Após a caça e o arrefecimento vem a parte divertida: cozinhar, ou reaquecer, conforme o caso. Após cozinhar, o cérebro ficará firme, o que os torna fáceis de manusear e cortar em peças atraentes e de tamanho uniforme. À medida que são aquecidos, os cérebros vão relaxando, ficando delicados e cremosos, um pouco como queijo gordo e semi-mole.
Aves de capoeira
Comer o cérebro de aves selvagens não é recomendado nos Estados Unidos (não posso falar com nenhum outro lugar), mas os cérebros de perdiz de criação abaixo eram deliciosos. Servir aves pequenas como esta costumava ser uma forma honrosa (e cara) de servir aves em restaurantes europeus chiques.
Squab (pombo) com o cérebro exposto. De Alain Ducasse: Plaza Athenee, Mónaco.
Depois de assar, a cabeça é estaladiça e facilmente cortada com uma faca afiada para o comensal escolher a carne. Dizia-se que o galinhola era particularmente bom. Marco Pierre White, um dos chefes que ensinou Gordon Ramsay, serve-o assim, juntamente com uma dose saudável de kitchen noir no seu primeiro livro – um clássico de culto ao livro de cozinha na veia de Anthony Bourdain.
Cérebros que não se pode comer
Seria negligente não mencionar os cérebros que não devem ser comidos. Alguns lugares podem ter restrições quanto à idade dos animais e outras coisas, e eu não posso falar com o lugar onde você mora, mas sei 3 que são bastante certos (se você tiver adições possíveis, deixe um comentário ou me envie uma mensagem). O motivo da cautela, e eu só estou me cobrindo aqui, não deixe que isso o detenha, são os priões. Os priões podem causar doenças neurogenerativas (vacas loucas e outras) e, eles são bizarros. Não coma esses cérebros.
Venison
Embora possa ser seguro em áreas que não sejam de doenças neurocirúrgicas, não é nada com que eu me meteria.
Esquilo
Coma uma iguaria no sul americano, comer cérebros de esquilo tem causado doenças priónicas em humanos, tal como nas vacas loucas.
Humano
Em Papua Nova Guiné um ritual funerário horrível está ligado a outra doença neurodegenerativa chamada Kuru. Vou ficar com os miolos de porco.
Dicas para cozinhar
- Lave e mergulhe o cérebro também ajuda a garantir que não há fragmentos de osso.
- Louro e limão são dois dos parceiros mais fortes que eu recomendo para um prato de sabor delicado.
- Sabores fortes como caril ou harissa também podem funcionar com cérebros, onde se tornam submissivos e mais importantes num sentido textural.
- Tocar na textura suave. O cérebro é um natural para o recheio de ravióli com queijo, ovos mexidos, ou outras coisas com texturas semelhantes.
- Fritar e fritar nunca faz mal a nada.
Recipes
Brain Fritters with Gruyere, Lemon and Sage
Existe uma razão para isto estar no topo. Se você é novo no cérebro, comece aqui. Ninguém vai suspeitar de nada.
Salada de cérebro com ervas e pimentos em vinagre
Os cérebros também são bons frescos, pois você pode ter salada de frango. Os confetis de pimenta são um grande truque aqui: mesmo que não te apeteça salada de cérebro, deves dar uma espreitadela e lembrar-te disso.
Receita de impressão
Simple Brains a la Creme
Ingredientes
- Cérebros 2-3 oz peças por pessoa, carne de porco e de cordeiro são os mais comuns que vejo
- Cebolinho de estragão picado, cerefólio, e salsa
- Sal Kosher a gosto
- Manteiga sem sal e alguns botões
- Salpico de vinho branco
- Leite conforme necessário para demolhar
- Farinha para todos os fins para dragagem
- Fatias de torradas boas como brioche, espalhar com manteiga e tostar no forno, conforme necessário
- Chalotas finamente cortadas em cubos um pequeno punhado
Instruções
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Basta leite suficiente para cobrir o cérebro por 3x o seu volume com sal, apenas até que se possa saboreá-lo. Mergulhe o cérebro no leite com sal, depois deixe passar a noite sentado.
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No dia seguinte, drene e enxágüe o cérebro e enxágüe completamente seco. Se você puder remover a membrana fina, faça-o, mas se parecer duro, ou se você puder achá-lo, não se preocupe, eu não acho ofensivo, mas o cérebro pode encaracolar um pouco mais à medida que cozinham.
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Para cozinhar, aqueça uma panela com manteiga até ficar ligeiramente dourada, drageie o cérebro em farinha, retire o excesso, e frite dourado de cada lado.
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Adicionar as chalotas, tempere levemente com sal, depois desengase a panela com o vinho, cozinhe pela metade, e adicione creme suficiente para fazer um bom molho, o suficiente para revestir completamente o cérebro, e depois um pouco.
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Simpa os miolos por um pouco no molho até engrossarem ligeiramente, depois bata numa colher de sopa ou duas de manteiga, depois as ervas e o sumo de limão. Finalmente, verifique o tempero uma última vez, ajuste conforme necessário, e sirva em cima de fatias finas de brioche tostado.