O aficionado do pão dir-lhe-á que escolher a melhor farinha de pão é uma das decisões mais importantes que irá tomar quando aprender a assar pão. Mas qual você escolhe?
Se você está procurando colocar o seu avental e assar o seu próprio pão, prepare-se para ficar perplexo com a gama de farinha agora nas prateleiras dos supermercados. Há certamente muitos tipos de farinha que você pode experimentar. Para todos os fins, centeio, farinha integral, espelta – cada um dará ao seu pão um sabor, aparência e textura únicos. Mas antes de falarmos sobre as variedades, vamos começar com alguma ciência de panificação. Porque é que a farinha é tão importante para o processo de fabrico do pão?
Por que é que precisa de farinha no pão?
Há uma razão pela qual as farinhas de trigo são mais adequadas para o fabrico do pão, e essa é a proteína de alto teor de glúten. De todos os componentes da farinha, a proteína é o mais importante para um padeiro. Os dois tipos diferentes de proteína na farinha são o glúten e o gliaden.1 Quando se misturam com água, juntos criam o glúten, e isto dá ao pão a sua estrutura. A glutenina cria elasticidade (mastigabilidade), e extensibilidade da gliaden (a altura da subida).)
Farinha do tipo popular para fazer pão
Estas são as farinhas mais populares à base de trigo usadas para fazer pão:2
- Farinha de uso geral
- Farinha de pão
- Farinha de trigo integral
- Farinha de trigo integral branca
Como escolher a melhor farinha para fazer pão?
Diferentes tipos de farinha contêm qualidades e concentrações variáveis de proteína de glúten. Isto tem uma grande influência sobre a forma como a farinha se comporta durante a cozedura. Para ser específico, a elasticidade da massa e quanto ela vai subir.3
Mas existe realmente alguma distinção significativa entre uma farinha de pão branca forte e uma farinha simples para panificação? Há provavelmente uma diferença maior do que você possa imaginar. E isso se deve principalmente à quantidade de proteína que eles contêm.
Flores com diferentes níveis de proteína são melhores para diferentes tipos de cozimento. Enquanto uma farinha para todos os fins tem um conteúdo proteico de cerca de 11%, uma farinha de pão mais dura ou farinha de trigo integral contém 12-15% de proteína.4 Densidades mais baixas de proteína criam uma farinha mais macia e uma textura mais leve. Portanto, como regra geral, quanto maior o conteúdo de proteína, mais forte a farinha e mais crustier o pão.
A sua escolha de farinha terá um grande impacto na textura e no estilo do seu pão. Então, se você está se perguntando como fazer um pão com massa, você provavelmente encontrará a maioria das receitas recomendando uma farinha de pão branca forte sobre uma farinha para todos os fins. Isto porque o maior teor de proteína da farinha de pão irá ajudá-lo a criar a alta elevação e crosta rústica de um pão ao estilo artesanal.
Se, no entanto, você estiver procurando assar um brioche super macio, você precisará usar uma farinha de pão na faixa de proteína mais baixa.5
Farinhas de harmonização
| Farinha para todos os fins | Tem um teor de glúten entre 9-11% e é provavelmente a mais utilizada no pão. |
| Farinha de rosca | Um teor mais alto de glúten (11-14%) cria uma massa mais elástica. Esta massa coze pães com uma maior elevação e uma textura mais leve. |
| Farinha de trigo integral | Esta farinha tem a maior percentagem de glúten (até 16%.) Mas em vez de uma textura fofa, os pães feitos com trigo integral são tipicamente pesados e de textura densa. |
| Farinha de trigo integral branca | Tem um sabor mais suave que a farinha de trigo integral e com uma percentagem de glúten superior a 12%, cria um pão de textura mais leve. É uma boa alternativa à farinha de trigo integral. |
E se for sensível ao glúten?
Se for intolerante ao glúten, aprender a cozer pão é uma óptima maneira de ter a certeza de que apenas os ingredientes certos para a sua sensibilidade são usados para fazer o seu pão. Aqui estão algumas opções de farinha de glúten mais baixa:
Farinha de espelta
O que é farinha de espelta? A espelta é um grão. É uma variedade de trigo, por isso contém glúten. No entanto, com menos frutanos (que podem ser difíceis de digerir) pode ser uma boa alternativa às farinhas de trigo convencionais, se você precisar reduzir (mas não eliminar totalmente) o glúten.
Farinha de centeio
A farinha de centeio tem um sabor rico e ligeiramente doce. Semelhante à farinha de espelta, contém um nível inferior de glúten, tornando-a um substituto adequado se você quiser reduzir a ingestão de glúten devido a uma sensibilidade.
algumas farinhas sem glúten que podem ser usadas para fazer pão
Para evitar completamente o glúten, você poderia procurar receitas de pão sem glúten usando as seguintes farinhas em vez de farinhas de trigo refinadas.
- Farinha de trigo mourisco
- Millet
- Farinha de côco
- Farinha de amêndoa
Sumário: A sua escolha da farinha é importante
A farinha é o ingrediente mais importante no pão, pois determina a textura e a elevação do seu pão. As farinhas de trigo são geralmente a primeira escolha da maioria dos padeiros. Isto é devido à leveza e ao elevado aumento criado por níveis mais elevados de conteúdo de glúten. No entanto, se você é intolerante ao trigo ou procura por opções de pão sem glúten, há uma grande variedade de opções de farinha com baixo teor de glúten e sem glúten disponíveis.
A última atualização: 24 de julho de 2020