Como Fazer Dashi Vegan

Dashi, o saboroso caldo de carne que penetra na comida japonesa, forma a base da culinária do país. Provavelmente a receita mais comumente usada envolve molhar algas secas kombu com katsuobushi, flocos de peixe que são feitos a partir da secagem e defumação de peixe bonito. Existem, no entanto, alternativas vegetarianas e vegan friendly para fazer caldo de dashi igualmente rico em umami, de qualidade e sabor superlativo.

Os dois ingredientes mais importantes a conhecer para Shojin dashi, o caldo desenvolvido por monges budistas que procuram alternativas sem peixe, são as algas kombu e os cogumelos shiitake secos. Outros vegetais secos que são ricos em glutamato, como o daikon, também são por vezes usados para fazer soberbos stocks de dashi.

Umami em Dashi

Umami, apesar do seu recente aumento no estatuto de digno de palavra-chave, ainda é um enigma na maioria das discussões sobre comida lideradas pelo Ocidente. Eu não sou químico, e sou um grande disparate em explicar a ciência, mas entender como o umami funciona é necessário para entender como o dashi desempenha tão bem o seu papel na transmissão do sabor.

Para simplificar, existem dois tipos de umami: glutamato livre e nucleotídeos. O primeiro é frequentemente referido, especialmente no Umami: Desvendar os segredos do Quinto Gosto, como umami basal. Exemplos de alimentos ricos em umami basal, ou glutamato livre, incluem muitos ingredientes veganos. Maçãs, ervilhas, miso, molho de soja, nozes, marmite (e produtos relacionados), e algas Kombu são apenas alguns exemplos.

Nucleotídeos são considerados umami sinérgico. Em outras palavras, eles realçam e fortalecem o sabor umami presente nos alimentos umami basal ricos em glutamato. Katsuobushi e cogumelos shiitake secos são ambos fontes muito ricas em nucleotídeos. Se você adicionar uma pequena quantidade de um alimento rico em nucleotídeos a um que contenha glutamato, o sabor umami é intensificado em pelo menos 8 vezes. É por isso que combinar katsuobushi com kombu, ou shiitakes secos com kombu para uma versão vegan, resulta num caldo de dashi com sabor umami tão intenso.

Cogumelos Shiitake

Foi Brianna Clark Grogan que me apresentou pela primeira vez os shiitakes secos no seu livro Authentic Chinese Cuisine for the Contemporary Kitchen, o primeiro livro de cozinha vegan que comprei. Facilmente na minha lista dos cinco ingredientes mais importantes, estas pequenas bombas de sabor têm sido um dos principais ingredientes na minha cozinha desde então.

Os cogumelos shiitake contêm lenthionine, que é parcialmente responsável pelo seu aroma característico a terra e a carne. O processo de secagem e depois de re-hidratação lenta dos shiitakes aumenta a produção de moléculas de lenthionine, preservando assim os sabores procurados do segundo cogumelo mais cultivado no planeta. A reidratação em água demasiado quente enfraquece a formação destas moléculas, por isso tenha isso em mente ao preparar o shiitake dashi.

Na cozinha japonesa, os shiitakes secos são classificados em quatro tipos com base tanto na abertura das tampas como na época do ano em que o fungo é cultivado. Quando os cogumelos são colhidos, o grau de abertura das tampas é usado para determinar a sua classificação.

1. Hanadonko são considerados da mais alta qualidade e, alegadamente, fazem o melhor shiitake dashi. Estas são cultivadas com as temperaturas mais baixas porque o frio do inverno garante que as tampas não abram completamente. Como resultado do processo de secagem a tampa desenvolve fissuras brancas que se assemelham a uma flor, por isso às vezes você verá estas rotuladas como “cogumelo flor”. As tampas tendem a ser muito espessas, e como resultado o tempo de molho destes cogumelos é o mais longo – idealmente durante a noite.
2. Donko são uma variedade de shiitake seca cultivada na primavera, com tampas grossas que são 50% fechadas, e são consideradas as segundas melhores em qualidade. Os cogumelos Donko são também de boa qualidade e fazem dashi muito bons.
3. Kouko são também de boa qualidade e farão dashi razoáveis. As tampas são 60% fechadas e por isso são ligeiramente menos espessas (mas ainda são bastante grandes).
4. Koushin têm as tampas mais finas de todos os tipos de cogumelos shiitake secos, pois são cultivados em temperaturas quentes que facilitam a abertura das tampas (70-80% abertos), e como resultado são os mais rápidos a rehidratar. Estes são melhores para guisados do que para caldo de dashi.

Kombu Seaweed

Existem muitas variantes de kombu e alguns são fontes mais ricas de umami basal do que outros. Estas são classificadas em diferentes categorias com base no local onde o kombu é cultivado bem como nas características físicas das algas marinhas. Algumas das utilizadas para dashi incluem ma-kombu, rausa-kombu, rishiri-kombu, e hidaka-kombu.

A variedade kombu com a maior medida de glutamato é ma-kombu e a mais baixa é hidaka-kombu, que também é a variedade mais prontamente disponível em Londres. Apesar de alguns tipos de kombu serem professamente melhores para fazer dashi, você ainda encontrará bons resultados com qualquer uma dessas variantes, ou com qualquer coisa simplesmente rotulada como “dashi kombu”. Não utilize oboro-kombu ou tororo-kombu, que são algas marinhas vinagreadas, raspadas e fofas utilizadas para outros fins.

Existe alguma informação errada a flutuar no que diz respeito ao kombu e à temperatura. A qualidade do kombu dashi é afectada por temperaturas superiores a 65 C, mas não porque o calor em demasia destrói o glutamato presente no kombu. Seria necessário aquecer o kombu acima dos 150 graus Celsius antes que o ácido glutâmico nele contido se tornasse instável. O objectivo do kombu dashi é extrair melhor os aminoácidos ricos em umami (ácido glutâmico, neste caso) e minerais solúveis, mas o aquecimento contínuo também pode coaxar químicos indesejáveis (por exemplo, aqueles que conferem uma textura sombria, gelatinosa e outros que levam à escória na superfície do caldo).

A maior parte do kombu nestes dias está limpo e não precisa de ser lavado ou limpo, como é frequentemente recomendado. Além disso, o sabor que queremos extrair não está presente apenas no kombu, mas também nele.

Adicionar mais complexidade ao Dashi

Kombu ou, de preferência, kombu e cogumelos shiitake secos em combinação, são os ingredientes mais comuns para fazer caldo de dashi vegetariano. Dito isto, não é de todo invulgar utilizar outros ingredientes para aumentar o sabor e a complexidade. Cabaça densa, daikon seco, e/ou cascas de cenoura secas ao sol, todas elas contendo umami basal (glutamato livre), são exemplos de tais ingredientes adicionais.

Além disso, considere os outros temperos japoneses que gostam de ser adicionados ou usados junto com os caldos dashi na culinária. Molho de soja e miso, ricos em glutamato livre, são ingredientes indispensáveis na culinária japonesa. Mirin, um licor de arroz doce muito utilizado na culinária japonesa, é também uma fonte de glutamato. E não esqueçamos o sake. Lindo, delicioso sake.

Para saber mais sobre o Umami, recomendo vivamente os seguintes recursos, que também foram minhas referências para este artigo.

• Website: Centro de Informações Umami
• Livro: Dashi e Umami: The Heart of Japanese Cuisine
• Livro: Umami: Desbloqueando os segredos do quinto gosto
• Livro: McGee on Food & Cozinhar
• Livro: Kansha: Celebrando as Tradições Veganas e Vegetarianas do Japão

E agora, algumas receitas.

Três receitas veganas dashi

Receitas para kombu dashi, shiitake dashi, e daikon dashi sundried

Jogue com quantidades de ingredientes e força de sabor que você quer em seus caldos de dashi, mas as receitas e descrições abaixo devem lhe dar uma idéia das proporções aproximadas. Não sobreaqueça a água, pois pode causar amargor no kombu. Os caldos de kombu e de daikon dashi secos não combinam umami basal e sinérgico (glutamato + nucleotídeos), por isso o sabor umami será menos complexo do que com o dashi shiitake.

Ingredientes para kombu dashi

• 1 litro de água
• 15-20 gramas de kombu

Direções/Método

1. O método de aquecimento (produz um caldo com sabor mais forte): Adicione o kombu e a água a uma panela e deixe de molho durante uma hora. Depois traga a água a 60 graus Celsius (140 Fahrenheit) durante 30 minutos. Retire as algas.
2. O método de molho (produz um caldo claro e claro): Deite a água numa tigela e adicione o kombu. Deixe por cerca de um dia ou uma noite antes de remover as algas marinhas.

Ingredientes para shiitake dashi

• 2 litros de água, divided
• 75 gramas (cerca de 7-8 grandes) de cogumelos shiitake secos
• 10 gramas de kombu

Direções/Método

1. Ensopar os cogumelos em um litro de água durante 6 horas, talvez mais se os cogumelos forem grossos. Esfregue (normalmente também espremo o líquido dos cogumelos).
2. Prepare o kombu dashi usando o método de aquecimento ou de imersão descrito acima. Combine os dois stocks.

Ingredientes para o daikon dashi seco ao sol

• 1 litro de água
• 10 gramas de kombu
• 12 gramas (copo ½) daikon seco ao sol

Direções/Método

1. Embeber o kombu e o daikon seco ao sol juntos durante um dia ou uma noite. Strain solids.

• Autor: Kip Dorrell
• Make: Cerca de 1-2 litros, dependendo da receita usada
• Cuisine: Japonês