Sushi Fluke e Sashimi
Sushi Fluke, também conhecido como Hirame em japonês, é muito popular nos restaurantes de sushi, especialmente no Nordeste, onde é também um peixe de caça alvo. A Fluke tem uma bela carne branca. O filete lateral superior tem um aspecto translúcido, em contraste com o filete inferior. O sabor é sutil e macio, e não é muito potente em comparação com outros peixes mais fortes, como o salmão. Este é um óptimo item para encomendar se for um comedor de sashimi pela primeira vez.
Se nunca comeu peixe cru antes, o Sashimi é uma boa escolha antes de saltar para algo mais aventureiro como o Uni ou o Ikura (ovas de salmão). Esses itens têm uma alta intensidade de sabor oceânico que pode te assustar se você não estiver pronto.
Fluke é muito suave, então é um ótimo peixe para testar suas habilidades culinárias, além de apenas fazer nigiri e sashimi. Pessoalmente, eu gosto com um pouco de Kimchee Base, é um ótimo molho para realçar o sabor, mas não muito avassalador. Você pode tentar fazer um rolo de sushi, chirashi bowl, salada de sashimi, etc. Experimente por si mesmo. Abaixo estão apenas algumas ideias.
As tiras laterais, Engawa em japonês, nos lados de um filete são frequentemente descartadas ou usadas como isca. Mas estas são na verdade excelentes para o sashimi. Os chefes de sushi nunca desperdiçam esta parte. A textura é ligeiramente crocante e tem uma mastigação saltitante. Eu sugiro cortá-lo em pedaços menores e misturá-lo com cebolinha verde e ponzu ou base Kimchi.
Fluke side strips (Engawa em japonês) Esta parte é normalmente descartada, mas é excelente para sashimi.
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Tambem se pode fazer um rolo de maki como a foto abaixo:
Fluke is Easy to Clean
Não se deixe intimidar pelo perfil do peixe, na verdade é um peixe muito fácil de filetar. Há muitas maneiras de o limpar, dependendo de como vai ser utilizado. No vídeo, eu removi a cabeça e eviscerei-a primeiro antes de a filtrar em 4 secções. Eviscerando-o inicialmente, asseguro que não corto o estômago nem a vesícula biliar quando se trata de filetar. A pior coisa a fazer é quebrar a vesícula biliar porque vai estragar a carne (É extremamente amarga).
A forma como o fiz não é definitivamente a mais rápida, mas na minha opinião, é um dos métodos mais eficazes para a aplicação de sushi porque: (1) Eu não arrisco cortar no estômago ou baço (2) dividindo-o em quartos, eu reduzo o risco de rachar a carne em comparação com se eu fosse fazer um filete em um pedaço lateral inteiro.(3) Além disso, você não precisa de uma faca de filete longa e fina para este método, mesmo uma faca de chef funcionará.
Há certamente outros vídeos no Youtube que mostram formas mais rápidas de filete, no entanto, isso não significa que seja aplicável aos padrões de sushi. Apenas tenha em mente, se planeia limpar o seu peixe para consumo cru, por favor eviscere-o primeiro, a menos que goste de comer bactérias estomacais e sumo da vesícula biliar com o seu sushi.
Must I Scale it?
Flatfish em geral, são difíceis de escalar, por isso muitos cozinheiros irão usar uma técnica chamada, Sukibiki. Esta é uma técnica usando uma faca, geralmente uma Yanagiba, para cortar cuidadosamente a camada de escamas sem cortar a pele real. Sukibiki é uma grande técnica para remover peixes com escamas muito pequenas e teimosas. A segunda razão é que reduz o trauma no filete em comparação com o uso de um escaler áspero. Por exemplo, o salmão tem carne muito frágil e racha facilmente, por isso quanto menos contacto físico tiver, melhor. A terceira razão é que alguns chefs querem servir os seus peixes com a pele presa menos as escamas. Então depende realmente do tipo de peixe com que está a trabalhar e como o quer servir.
Os meus pensamentos sobre a escamação? Pessoalmente, a descamação de um peixe facilita muito todo o processo de fabrico do sushi. Quanto a usar a técnica Sukibiki, não é algo que eu faça frequentemente porque geralmente não como sushi com a pele posta. E pela minha própria experiência, se você for gentil com um escaler, você fará muito pouco dano à carne. Tudo depende do tamanho e do tipo de peixe em que está a trabalhar.
Veja o vídeo!
Parte 2
Cool Facts:
Where found: Oceano Atlântico e Golfo do México.
Nome científico: Platichthys dentatus (Este é o Fluke no NE)
Registo MundialIGFA: 22lbs 7oz – Apanhado em Montauk, NY em 1975.
Se quiser aprender tudo sobre a pesca Fluke/Flounder, veja o livro de John Skinner: Pescar a Solha de Verão. O cara é uma lenda.