Porco é uma carne muito popular e versátil. Devido ao seu tamanho, pode ser comercializada e entregue como um todo, em partes laterais, ou dividida em primários (Figura 23). A maior parte da carne de porco provém de porcos de matadouro de escolha que têm cerca de seis meses de idade na idade de abate. Toda a carcaça de porco dressado pesa cerca de 75 quilos (165 libras). Muito pouco da carcaça de porco vai para o lixo. Pode ser vendida fresca, curada ou fumada e pode ser muito rentável se for comercializada de várias maneiras. Os intestinos são processados para tripas de linguiça, e a gordura é colhida para ser usada no fabrico de linguiça, bem como na farda e lardeação de carnes magras. A cabeça, pés e pele são utilizados pela sua rica quantidade de gelatina natural. Ocasionalmente pés e jarretes são vendidos como picles doces.
O lado da carne de porco é dividido em sub-primal dos quatro primários: ombro, perna, lombo e barriga de porco, como mostrado na Figura 24 e Tabela 30.
| Primal | Sub-Primal |
| Perna de perna de porco | Perna de perna de porco (D) |
| Perna de perna de porco (C) | |
| Perna de porco (B) | |
| Pata de porco (A) | |
| Lombo de porco | Fim da costela do lombo de porco (G) |
| Centro do lombo de porco (F) | |
| Lombo de porco (E) | |
| Barriga de porco | Sem mais avarias (H) |
| Ombro de porco | Ombro de porco (I) |
| Piquenique de ombro de porco (J) | |
| Pata de porco (K) | |
| Pata de porco (M) | |
| Perna de porco (L) |
Perna de porco é uma porção muito magra do porco. Pode ser separada em três grupos musculares: o interior, o exterior e a ponta. Também contém um jarrete e um pé. A perna é tenra e, na sua maioria, livre de tecido conjuntivo, tornando-a ideal para a cozedura em calor seco. Assados e bifes frescos são processados a partir da perna, bem como costeletas. Mais comumente, a perna de porco é curada e fumada para produzir presunto. Também pode ser curado a seco e envelhecido para produzir prosciutto. Os cortes de retalho e fumados da perna são apresentados no quadro 31.
| Primal | Cortes de venda a retalho de carne | Cortes de venda a retalho de carne de porco e cortes fumados Cortes | Nomes em forma de tripa | |
| Perna de porco | Perna de porco dentro do assado | Perna de porco inteira (b)(bl) | Perna de porco inteira (b)(bl) | Perna de porco fresca |
| Perna de porco assada fora do pernil | Perna de porco sem osso | |||
| Perna de porco assada na ponta do pernil | ||||
| Bife de perna de porco (b)(bl) | Bife de perna de porco (b)(bl) | |||
| Corte de perna de porco | Schnitzel | |||
| > | Porção de perna de porco | Perna de porco (porção de perna) | ||
| Porção central da perna de porco | ||||
| Porção central da perna de porco | ||||
| > | Perna de porco | Perna de porco (porção do rabo) | Perna de porco (porção do rabo) | |
| Perna de porco pé | Choque de porco (fumado) | Trotter |
Lombo de porco
O lombo de porco é normalmente dividido em três secções: a costela, o lombo, e o centro do lombo. Em alternativa, o lombo de porco pode ser dividido na extremidade do lombo, rotulando as duas metades como metade de costela e metade de lombo de porco como metade de lombo de porco. O lombo de porco é mais frequentemente comercializado fresco para costeletas e assados. O lombo no primal mais tenro do porco e é ideal para cozinhar em lume seco. Pode ser curado e fumado para fazer os favoritos, como o bacon de costas. Os cortes a retalho e fumados do lombo são apresentados na tabela 32.
| Primal | Cortes de venda a retalho de carne | Cortes de venda a retalho de carne curados e fumados | Nomes alternativos |
| Lombo de porco | Centro do lombo de porco costeletas (b)(bl) | Corte central de lombo de porco (fumado) | Lombo de Kassler |
| > | Corte central de lombo de porco (b)(bl) | Bacote central de lombo de porco (fumado) | Bacote canadiense |
| Costelas dorsais de porco | |||
| Porco costeleta de lombo de vaca (b)(bl) | Costeleta de lombo de vaca fumada | Baby back ribs | |
| > | Lombo de porco assado (b)(bl) | ||
| Costela de porco (b)(bl) | Costela de porco fumada | ||
| Instauração de costela de porco-costeleta de estilo |
Pó de porco
A pá de porco é muito popular para uso na confecção de salsichas devido ao maior teor de gordura. A omoplata e o piquenique de ombro de porco sub-primeiro são derivados do ombro, juntamente com um jarrete e uma pata de porco. Pode ser comercializado como assados e bifes frescos, produtos curados e fumados, e para charcutaria como o capicollo. Os cortes a retalho e fumados da pá são apresentados na tabela 33.
| Sub-primal | Cortes de Vendas de Carne a Retalho | Cortes de Vendas de Carne a Retalho e Fumados | Nomes Alternados | |
| Pá de Porco lâmina | Bife de pá de porco (b)(bl) | |||
| Bife de pá de porco assado (b)(bl) | Pork cottage roll (fumado) | Pork butt Boston butt | ||
| Pork shoulder picnic | Pork shoulder picnic portion | Pork shoulder picnic (fumado) | Pork shoulder picnic (fumado) | A lâmina e o piquenique juntos são por vezes referidos como Ombro de Montreal |
| Porção da haste de piquenique de ombro de porco | ||||
| Bosques de porco | ||||
| Bosque de porco | Bosque de porco (fumado) | Bosque de porco bacon | ||
| Pata de porco | Pata de porco em salmoura | |||
| Pata de porco | Jarretes fumados |
Barriga de porco
A barriga de porco contém a maior quantidade de gordura no porco. Contém as costelas laterais de porco e o osso do peito de porco. Quando as costelas laterais são removidas, o nome comercial para a barriga é carne de porco lateral. Esta é a secção curada e fumada para fazer o toucinho de porco. A carne de porco lateral também pode ser enrolada e processada para fazer pancetta. Os cortes a retalho e fumados da barriga são apresentados na tabela 34.
| Primal | Cortes de venda a retalho de carne de porco | Cortes de venda a retalho de carne de porco fresca | Cortes de venda a retalho e fumados | Nomes alternativos |
| Barriga de porco | Carne de porco fresca | Carne de porco bacon lateral | Barriga de porco | |
| > | Costelas laterais de porco | >Spareribs | ||
| > | Corte central das costelas laterais de porco | St. Costelas Louis |
Figure 25 mostra os diferentes cortes de carne de porco. Para uma tabela completa de cortes de carne de porco canadense, visite Manitoba Pork.
Media Attributions
- Carcaça de porco © CFIA. Utilizada com permissão da CFIA
- Corte primário e sub-primal de porco. © Jakes and Associates é licenciado sob uma licença CC BY-NC (Atribuição não comercial)
- Carta de corte de carne de porco © Manitoba Carne de porco
Preservada ou aromatizada com a aplicação de fumo em carnes, geralmente após a cura. A fumagem a frio é feita a temperaturas mais baixas para não cozinhar a proteína da carne; a fumagem a quente é feita a temperaturas mais altas para cozinhar a proteína e fumá-la ao mesmo tempo.
Uma técnica para cozinhar carnes onde a carne é envolta numa camada de gordura antes de a cozinhar.
O processo de inserir tiras de gordura em carnes magras usando uma lardeadeira para evitar que a carne seque.
Um termo usado para descrever um produto de carne que foi salpicado mas não fumado.
Um corte de carne relativamente fino e desossado.
Um corte de carne incluindo parte da costela.