Coxas de Frango Braised Chicken Thighs with Apricots and Green Olives

tempo activo: 45 mins

tempo total: 1 hs

rendimentos: 4

Molly Stevens

Demasiado ocupado para se preparar num dia de semana? Talvez devesses repensar as tuas proteínas. Um refogado de frango está em rotação regular na minha mesa de jantar por várias boas razões: é relativamente rápido, é quase infalível, é infinitamente adaptável, e quem não gosta de coxas de frango macias e cheias de sabor banhadas num molho salgado… A técnica básica é uma lição valiosa para aprender a gerir a linha do tempo da sua cozinha. Claro, cozinheiros profissionais – e muitos anfitriões do YouTube – fazem um grande esforço para preparar bem todos os seus ingredientes antes de começarem a cozinhar. Ao cozinhar em casa, porém, faz mais sentido encontrar formas de integrar o trabalho de preparação no seu processo de cozinha real. Isto não só acelera as coisas, como também o obriga a prestar mais atenção ao processo que, por sua vez, o torna um cozinheiro melhor e mais eficiente. Um bolo de frango clássico tem três elementos principais: o frango, os aromáticos e o líquido, e como estes elementos são adicionados em várias etapas, você pode escalonar a sua preparação. Por exemplo, o primeiro passo da minha receita, abaixo, pede para dourar as coxas do frango para desenvolver uma linda busca escura e para tornar parte da gordura, uma tarefa que leva cerca de 10 minutos; mas em vez de ficar ali parado observando a frigideira, eu preparo uma tábua de cortar ao lado do fogão e uso o tempo para cortar a cebola, já que é isso que é adicionado a seguir. Depois, quando o frango sai da panela, entra a cebola, e eu uso o tempo de cozer a cebola para cortar o alho e medir as especiarias e líquidos. Uma vez que esses entram, eu volto minha atenção para o limão, damascos e azeitonas. O ritmo avança rapidamente, mas não freneticamente, e se alguma vez me escapar – ou se o telefone tocar ou o cão precisar de ser alimentado – basta desligar o calor e deixar-me apanhar. No final, há uma bela janela de 30 a 35 minutos de fervura silenciosa que você pode usar para ferver batatas, arroz ou macarrão com ovo para acompanhar o sutiã – ou simplesmente servir-se de um copo de vinho e ler o jornal. O processo de dourar os pedaços de frango cria camadas de sabores de carne, tanto no frango como no fundo da panela. Também cria deliciosos pingos que eu uso para saltear cebola fatiada até ficar sedosa e infundida com sabor de carne. Então eu crio uma base de sabor mexendo em algum pimentão defumado (páprica espanhola). Isto dá ao prato uma cor rica e avermelhada e um toque de doçura esfumaçada que joga contra os damascos frutados. Eu contrabalanço a doçura com casca de limão brilhante, vinho crocante, e um punhado de azeitonas salgadas. Se tiver coentros moídos no armário (ou, melhor ainda, sementes inteiras que você mesmo moeu), ele acrescenta uma ligeira pitada de cítricos para destacar o limão, embora o prato tenha muita coisa acontecendo sem ele.Uma vez que você tenha a técnica para baixo, vá em frente e ajuste esta receita de acordo com seu apetite e o que está no seu frigorífico e despensa. Por exemplo, considere complementar a cebola e o alho com outros legumes aromáticos, como alho-porro, cenoura, funcho ou repolho, para fazer um prato mais saboroso. Ou talvez usar tomates enlatados e/ou caldo de galinha para o líquido. Ou trocar os damascos por ameixas secas, ou deixar de fora os frutos secos e dobrar a quantidade de azeitonas. Você vê para onde isto vai. Provar, testar e jogar; é a minha maneira favorita de cozinhar.

Ingredientes

> 1 colher de sopa de azeite extra-virgem

4 a 6 coxas de frango com osso, com pele (cerca de 2 libras)

1 3/4 colher de chá de sal kosher, dividido

1 cebola amarela de tamanho médio, cortada em fatias finas (cerca de 2 chávenas)

1/4 colher de chá de pimenta preta

2 dentes de alho médios, fatiado em fatias finas (cerca de 1 colher de sopa)

1/4 colher de chá de coentros moídos

1/4 colher de chá de piménton quente

1/4 de chávena de vinho branco seco

1 chávena de caldo de galinha

1 colher de chá de casca de limão

1/3 de chávena de azeitonas verdes (como a Castelvetrano)

1/4 de chávena de damascos secos (cerca de 1 1/2 onças), fatiado

1/4 copo de manteiga fria sem sal, cortado em pedaços

Como fazer

Óleo de aquecimento numa frigideira de 10 1/4 de polegada a 12 de polegada de fundo pesado até estar quente e perfumado. Pat frango seco. Tempere o lado da pele do frango uniformemente com 1 colher de chá de sal, e coloque o frango, lado da pele para baixo, em uma frigideira quente; deve esfriar imediatamente. Cozinhe, sem perturbar, até ficar bem dourado, 10 a 12 minutos. Polvilhe uniformemente com 1/2 colher de chá de sal. Vire o frango, e cozinhe, sem mexer, até ficar dourado no fundo, de 4 a 5 minutos. Transfira para um prato.

Derrame todas as colheres de sopa, com exceção de 2 colheres de sopa de água, tomando cuidado para não derramar nenhum dos pedaços de sabor acastanhado. Volte a aquecer a frigideira em fogo baixo; adicione cebola, pimenta preta e 1/4 colher de chá de sal restante. Cozinhe, mexendo frequentemente, até que as cebolas estejam derretidas e comecem a caramelizar, cerca de 20 minutos, mexendo em alho durante os últimos 5 minutos do tempo de cozimento. Mexer em coentros e pimentão; cozinhar, mexendo constantemente, até ficar perfumado, cerca de 1 minuto. Degelar com vinho, e aumentar o calor para médio. Cozinhar, mexendo frequentemente, até que o vinho seja quase completamente absorvido, cerca de 2 minutos. Mexer o caldo de galinha e a raspa de limão. Devolva o frango, o lado da pele para cima, para panela juntamente com qualquer suco. Deixe cozinhar em lume brando a médio-alto. Reduza o calor para baixo; cubra e ferva suavemente até o frango estar cozido, 10 a 12 minutos, mexendo em azeitonas e damascos a meio do tempo de cozimento, certificando-se de que os damascos estão submersos em líquido.

Transfira o frango para uma travessa de servir. Adicione manteiga à panela (o líquido não precisa estar fervente), batendo constantemente para incorporar. Sirva o frango com molho.

Frango Fácil de Brazar com Kimchi