Cultura do Kombuchá: Problemas desde a Reformulação

A cultura Kombuchá SCOBY é um organismo resistente e, quando cuidada corretamente, pode fornecer uma vida inteira de Kombuchá através das gerações de bebês que ele irá produzir.

A abundância natural do Kombuchá é uma bênção que tem impulsionado a popularidade do Kombuchá ao longo dos séculos e especialmente nas últimas décadas aqui no Oeste.

A fim de sobreviver junto connosco, humanos sujos e desarrumados, o Kombuchá existe a um pH naturalmente anti-séptico (3.0 e mais baixo é o ideal – o pH pós virá em breve) para lutar contra invasores estrangeiros e depois replica-se dentro de uma conveniente cultura portátil em forma de disco que pode ser facilmente transmitida a outros ou guardada para fazer mais tarde lotes (ou para atirar na praia! jk), um brilhante pedaço de evolução que torna possível a qualquer um obter uma cultura e começar a preparar um delicioso chá caseiro de Kombuchá.

Claro, aí vêm os humanos para estragar tudo novamente!

Veja, o Kombuchá é um ser vivo, e sabemos que todos os seres vivos têm 3 necessidades básicas: comida/água, roupa e abrigo hospitaleiro (casa). No entanto, a maior parte do tempo, as pessoas SCOBYs recebem de amigos bem-intencionados (ou infelizmente, muitos sites comerciais) foram privados de uma ou mais dessas necessidades.

Quando a experiência de fabricar cerveja vai mal, aqueles que estão tentando fazer o Kombuchá pela primeira vez assumem a culpa sobre si mesmos, assumem que o Kombuchá é apenas muito difícil ou perigoso e às vezes nunca tentam fabricar novamente ou até mesmo abandonar totalmente a bebida do Kombuchá.

Este é o resultado oposto da intenção de homebrewing Kombuchá, que é dar-lhe poder e abrir a porta para outros alimentos fermentados e outros alimentos tradicionais com os quais nós perdemos o toque dietético.

Hoje vamos focar na Regra Nunca Dourada #3, depois fale sobre as regras #1 & #2 amanhã. Sim, é ao contrário, mas hoje sinto-me invertido, por isso vamos a isso.

When Did Growing Your Own Kombucha SCOBY Go Wrong?

Era a única maneira de conseguir um SCOBY era de um amigo que já estava a fazer o seu próprio Kombuchá. Só em meados dos anos 90 é que a loja comprou o Kombuchá. Nos últimos 15 anos, o Kombuchá como bebida engarrafada cresceu lentamente em popularidade, embora recentemente a explosão das marcas tenha sido dramática.

Mais marcas trazem mais bebedores, e mais bebedores trazem mais pessoas para fabricar o seu próprio Kombuchá. Uma maneira que as pessoas já ouviram para começar a fabricar é cultivando seu próprio SCOBY a partir de uma marca comercial de Kombuchá. Isto é apelativo por uma série de razões, não sendo a menor das quais parece ser divertido para algumas pessoas. E pode ser!

No entanto, desde a retirada do Kombuchá de 2010, e a reformulação subsequente pela maioria das marcas, NÃO é uma forma recomendada de começar o seu primeiro lote por razões que detalharei abaixo. Em vez disso, obtenha um Kombuchá SCOBY de um amigo ou vendedor de confiança.

(No post de amanhã vou falar sobre algumas coisas para ficar atento em relação à compra de um SCOBY – é incrível quantos vendedores violam uma das regras de ouro.)

O que há em uma loja Kombuchá comprado exatamente?

A explosão das marcas Kombuchá que mencionei anteriormente é muito emocionante, pois acredito que, longe de ser concorrência, a expansão do mercado de bebidas Kombuchá significa mais homebrewers e mais homebrewers significa mais bebedores e, portanto, mais marcas na prateleira, um ciclo auto-perpetuador não muito diferente do próprio Kombuchá.

Muitas dessas marcas foram iniciadas por empresários interessantes de todo o país, e seus Kombuchás refletem suas personalidades, tomando todas as formas e formas. Estes produtos, todos rotulados como Kombuchá, são tão diferentes quanto os produtos que você pode encontrar rotulados como “suco” em qualquer prateleira de loja. Estas variações do Kombuchá incluem pasteurização, adição de suco, açúcar e/ou sabores adicionados, tempos de fermentação curtos versus longos, variações selvagens em receitas de chá e açúcar, apenas para citar alguns.

Even sem realizar testes laboratoriais vigorosos, espero não estar a ser controverso quando digo que não há maneira destes produtos terem todos o mesmo conteúdo de bactérias benéficas ou concentração, não há maneira de que todos eles possam ter o mesmo conteúdo de levedura ou concentração, não há maneira de que eles possam ter o mesmo conteúdo de açúcar ou quaisquer outros ingredientes que cada produtor tenha escolhido. É justo dizer que não se deve esperar que cada bebida forneça o mesmo ponche probiótico ou, portanto, benefícios à saúde pretendidos, como outros.

Aqui é onde a discussão fica confusa.

Os que produzem bebidas pasteurizadas podem dizer que as bactérias não sobrevivem ao seu intestino de qualquer maneira, então a pasteurização não tem efeito.

Aqueles que produzem um Kombuchá de sabor mais suave podem afirmar que a mordida acética de muitos Kombuchás tradicionais não é necessária para uma bebida saudável e pode até ser menos saudável devido ao excesso de ácido acético.

Aqueles que podem ter mudado seu Kombuchá desde a reformulação no verão de 2010 (para se manterem em conformidade com as leis de rotulagem de álcool) podem alegar que manejaram sua bebida através de meios científicos para produzir um sistema de entrega superior para seus próprios probióticos cultivados.

Como seria de esperar, todos têm uma razão para a sua bebida ser superior.

Sem milhões de dólares em testes duplo-cego, não há uma boa maneira de determinar quem pode estar certo ou errado nestes tipos de problemas.

Você tem alguns milhões para gastar com isto? Nem I.

Porquê cultivar o seu próprio Kombuchá SCOBY não é mais recomendado

Sejamos claros: Qualquer Kombuchá é um bom Kombuchá, na minha opinião, especialmente quando comparado com a bebida que substitui tais como refrigerantes, sumo de fruta 100% (bomba de açúcar!), bebidas energéticas ou café.

Kombuchá é uma bebida funcional e só isso a torna uma escolha melhor não importa a marca. No entanto, só é preciso senso comum para perceber que algumas dessas marcas seriam uma má escolha para tentar cultivar um Kombuchá SCOBY do zero.

A maioria das pessoas pode discernir que uma bebida pasteurizada não vai crescer um SCOBY. Se tudo foi morto pelo calor de até 180 graus, não é provável que aconteça muita coisa além de um mau caso de mofo.

Simplesmente, se sua loja comprou Kombuchá está misturado com muito suco de fruta, é lógico que o processo de fazer um SCOBY daquele Kombuchá seria comprometido por açúcares, óleos e quem sabe o que mais, não um bom ambiente para o nosso SCOBY.

Estas tentativas muitas vezes crescem bolor ou apenas criam uma coisa com aspecto funky que claramente não é um SCOBY. Estes são fáceis de identificar.

(Por que eles se moldam? Não há bactérias e leveduras suficientes para proteger a poção no estágio crítico antes que o pH caia para 3,5 ou mais. Mais informações sobre bolor aqui.)

SCOBY Illusion?

Onde fica complicado é quando o processo de crescimento de uma cultura LOOKS como o sucesso, mas em vez disso está faltando todo o poder de um Kombuchá SCOBY, e os novos cervejeiros têm um tempo muito difícil dizer a diferença.

Desde a reformulação, cervejeiros experientes do Kombuchá estão relatando um tipo muito diferente de bebida Kombuchá resultante de “SCOBYs” eles cresceram a partir do Kombuchá engarrafado. O sabor é mais fraco, há um sabor maior de levedura e não tanto “poder” para a cerveja. Em resumo, as culturas cultivadas a partir destas garrafas comerciais de Kombuchá não são verdadeiras SCOBYs. Elas são comprometidas e mais fracas.

Como apenas um exemplo, o grupo Kombuchá Kamp Facebook recentemente engajou-se em uma discussão animada sobre esse tópico.

*Nota “pré-mudança” SCOBY significa SCOBY antes da reformulação.

Connie D’Angelo: Eu comecei meu kombuchá e ele está fazendo muitas coisas espumosas é normal??? começou com uma garrafa de kombuchá ao invés de um scoby

Louis Small: Eu tinha um SCOBY ‘pré-mudado’ e um que formei a partir de uma garrafa ‘pós-mudado’ de GT’s ‘iluminados’. Eles fabricavam lado a lado em cervejeiras contínuas de 2,5 gal. Havia uma diferença perceptível entre as duas. A ‘pós-mudança’ não parecia fermentar tão rápido, deixava uma cerveja mais doce e tinha um sabor menos forte. Por isso, eu eliminei a ‘post change’ Scoby e atualizei todas as minhas três cervejeiras para a ‘pre change’ Scoby’s.

A experiência de Louis é ecoada por outro membro da página do Facebook:

Faithful To Jesus: Eu tenho um SCOBY de um amigo que é pré-mudança. Scoby está em um hotel há alguns anos até ser enviado a mim. O KT que ele faz é diferente do KT que o meu pós-SCOBY faz. Eu coloquei todas as pós-mudanças em um Rx Hotel & somente use a pré-mudança SCOBY AGORA!

Estas histórias estão chegando por e-mail e cada vez mais eu estou ouvindo de pessoas que estão confusas sobre o porquê de estarem recebendo mofo ou apenas ter uma poção menos que deliciosa com “algo que falta” do seu Kombuchá que é feito a partir de culturas que cresceram a partir de uma garrafa.

Deixe-me ser claro mais uma vez: Eu NÃO estou dizendo que a loja que comprou o Kombuchá não é mais bom para você. Eu compro e bebo várias marcas regularmente. Tudo o que você tem que fazer é ouvir aqueles que entusiasticamente compram pelo caso para saber que as pessoas ainda estão recebendo os efeitos do Kombuchá que estão procurando.

No entanto, em termos de cultivar um SCOBY do zero, um processo que sempre foi mais difícil do que fabricar com uma cultura, essas cervejas reformuladas não são adequadamente potenciadas para começar e mesmo quando parecem estar funcionando geralmente estão produzindo uma qualidade inferior de Kombuchá.

A excepção: se conseguir encontrar uma marca de Kombuchá que tenha a etiqueta de aviso do governo na lateral e, portanto, contenha mais de 0,5% de álcool, poderá ser capaz de cultivar com sucesso uma cultura. No entanto, a maioria das pessoas não tem acesso a essas garrafas de Kombuchá na loja e, além disso, a qualidade da cultura e os outros ingredientes presentes nesse Kombuchá são desconhecidos e variam muito de marca para marca e até mesmo de sabor para sabor. Pode ser muito batido e falhado. Ao invés disso, pergunte por uma entrada ou adquira uma cultura Kombuchá fresca e completa aqui.

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Nota especial: Eu estou bem ciente que alguém, talvez muitas pessoas, podem deixar um comentário dizendo que eles cresceram um SCOBY com sucesso desde a reformulação. Se você for positivo, isso é maravilhoso! Eu não estou dizendo que é impossível. O que estou dizendo é que o atual Kombuchas prontamente disponível às pessoas aumenta dramaticamente o risco de fracasso, e que pior ainda, aqueles que são novos na produção de cerveja não saberão realmente se eles têm uma cultura totalmente poderosa no final do processo. Claro que o sucesso é possível, mas minha missão é facilitar o sucesso, e na minha opinião os métodos atuais de cultivo do seu próprio SCOBY não são confiáveis.

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