Factos sobre o queijo e benefícios para a saúde

Queijo é um alimento nutritivo feito principalmente a partir do leite de vacas, mas também de outros mamíferos, incluindo ovelhas, cabras, búfalos, renas, camelos e iaques. A palavra queijo vem do latim caseus, do qual deriva também a palavra moderna casein. A fonte mais antiga é da raiz proto-Indo-Europeia *kwat-, que significa “fermentar, tornar-se azedo”. Há cerca de 4000 anos as pessoas começaram a criar animais e a processar o seu leite. Foi quando o queijo nasceu.

Existem cerca de 4.000 tipos diferentes de queijo em todo o mundo, dos quais 1.000 vêm apenas da França. Não é de admirar que a França tenha um consumo per capita de 25,9 kg de queijo por ano, colocando-o à frente da Islândia, Finlândia e Alemanha (24,6 kg por pessoa por ano). Quer se trate de leite de vaca, de cabra ou de ovelha, há uma variedade quase infinita, e o queijo acrescenta esse algo especial a uma grande quantidade de pratos. Centenas de tipos de queijo de vários países são fabricados. Seus estilos, texturas e sabores dependem da origem do leite (incluindo a dieta do animal), se foram pasteurizados, o teor de gordura butírica, as bactérias e o mofo, o processamento e o envelhecimento. O queijo é um alimento delicioso e nutritivo que é muito versátil. Você pode adicioná-lo a outros pratos ou comê-lo sozinho. É conveniente e portátil.

Vantagens do queijo para a saúde

Os queijos contêm muitos nutrientes, incluindo vitaminas como a vitamina C, B-6, B-12, A, D, E e vitamina K. Outras vitaminas como a tiamina, riboflavina, niacina também são encontradas em diferentes tipos de queijo. O consumo de queijo fornece certos minerais vitais como cálcio, sódio, zinco, fósforo, potássio e ferro para o corpo humano. O cálcio é um dos nutrientes com maior probabilidade de faltar na dieta americana. De acordo com estatísticas governamentais, nove em cada 10 mulheres e seis em cada 10 homens ficam aquém das recomendações de cálcio. A proteína de alta qualidade do queijo oferece ao corpo blocos de construção essenciais para músculos fortes. Abaixo estão listados alguns dos benefícios para a saúde do Queijo:

1. Cuidados dentários

O Queijo é a maravilhosa fonte de cálcio, que na verdade é extremamente importante para a força dos dentes. Além disso, ele é super baixo em lactose. Quanto mais velho for o queijo, mais baixo é o teor de lactose. Além disso, é benéfico para os dentes humanos porque qualquer forma de açúcar (maltose, glucose ou lactose) nos alimentos pode prejudicar os dentes.

2. Saúde dos ossos

Queijo é um produto lácteo que é rico em cálcio e bom para a saúde dos ossos. Além disso, a maioria dos tipos de queijo tem um nível mais alto de vitamina B, facilitando a absorção do corpo humano, bem como o uso do cálcio. Mulheres grávidas, crianças pequenas, mães lactantes e também idosos tiveram melhor tentativa de adicionar queijo em suas dietas. Em outras palavras, o queijo poderia ser útil no tratamento da osteoporose – o problema de saúde resultou da falta de cálcio. Particularmente, o queijo é útil para pessoas que consumiram intolerância à lactose e, portanto, não puderam beber leite, pois é uma maravilhosa fonte substituta de cálcio.(1)

3. Saúde do coração

A doença do coração é uma das principais causas de morte na sociedade moderna. O consumo regular de produtos lácteos parece ser benéfico para a saúde cardíaca, e pode também reduzir o risco de hipertensão, que é uma das principais causas de doença cardíaca.

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Os fatores nutricionais múltiplos são supostamente responsáveis por este efeito. Isto inclui a combinação única de cálcio, potássio e magnésio encontrada nos produtos lácteos.

Além disso, os peptídeos formados pela digestão da caseína, a principal família de proteínas no queijo, são supostamente parcialmente responsáveis. Em resumo, o consumo moderado de queijo, como parte de uma dieta equilibrada, pode proteger contra doenças cardíacas.(2), (3), (4), (5), (6), (7), (8), (9), (10)

4. A osteoporose

A osteoporose é, na verdade, uma doença deficiente que é causada por deficiência de cálcio (não absorção), levando à diminuição da densidade mineral óssea. Isto se observa principalmente em mulheres que sofreram menopausa, idosos, assim como crianças que sofrem de desnutrição. Pode ser tratado com proteínas, cálcio e uma dieta rica em vitaminas. O cálcio por si só não ajudará muito, porque o problema está na sua absorção e na sua utilização para a formação óssea. Estes três componentes são encontrados em abundância no queijo. Portanto, pode ser uma parte ideal da dieta de quem sofre de osteoporose.

5. Menor stress

Se você teve um dia estressante, chegue para uma pizza de queijo. O queijo consiste em triptofano, um aminoácido essencial que ajuda na produção de serotonina, que pode ter um efeito calmante, regulando o seu humor e níveis de ansiedade.(11)

6. Hipertensão arterial

Sódio e colesterol são os dois principais elementos considerados prejudiciais para a hipertensão e recomenda-se que as pessoas hipertensas os evitem. Desta forma, os queijos são vistos de forma crítica. O teor de gordura do queijo depende muito da qualidade do leite, seja ele cheio de gordura ou creme, com pouca gordura ou sem gordura. Em geral, os de alto teor de gordura são mais populares, pois tendem a ter melhor sabor. Mas, tendo em conta a procura do público e as preocupações de saúde, os queijos com baixo teor de gordura também estão a ser introduzidos no mercado. Isto significa que você precisa ser seletivo na hora de escolher o queijo para sua casa e dieta.

O teor de sódio do queijo difere de acordo com a quantidade de sal adicionado ao leite antes da formação do queijo, nunca é baixo o suficiente para ser recomendado para pessoas hipertensas, pois o sal é uma parte inevitável do queijo. Em geral, não é recomendado para pessoas que sofrem de hipertensão (hipertensão arterial). Embora o queijo com baixo teor de sódio e baixa gordura seja útil na diminuição da homocisteína, um agente muitas vezes associado a doenças cardíacas, este fato ainda não o torna recomendável para pessoas hipertensas.

7. Ganho de Peso

O queijo é um excelente alimento para ganhar peso. Está cheio de proteínas, gorduras, cálcio, vitaminas e minerais. A proteína é bastante essencial para a formação e crescimento muscular, gorduras para processos à base de gordura no corpo, cálcio para ossos mais pesados e fortes e vitaminas e minerais para melhorar a função metabólica. Você só precisa comer muitos deles, fazer exercícios e dormir uma quantidade adequada.

8. Músculos mais fortes

Se você é um fã de queijo, então você ficará feliz em saber que o queijo pode ser bom para você (com moderação, é claro). Há inúmeros benefícios que você pode não estar ciente. Uma pesquisa de 2013 descobriu que o leite orgânico tem cerca de 62% mais ácidos gordos ómega-3 saudáveis do que o leite normal. E será difícil ficar sem queijos para escolher; existem mais de 3.000 tipos diferentes de queijo feitos em todo o mundo, segundo o chef e autor Georgeanne Brennan.

9. Impulsione seu sistema imunológico

Determinados tipos de queijo, como o Blue, Swiss, e Cheddar, são embalados com selênio, um antioxidante que desempenha um papel importante no sistema imunológico. Além disso, as vitaminas B no queijo ajudam a manter as funções corporais e aumentam a imunidade.

10. Outros benefícios

Os queijos contêm ácido linoleico conjugado e esfingolípidos que ajudam a prevenir o cancro. Contém muita vitamina B que se desenvolve no mesmo durante o processo de fermentação. A vitamina B é muito boa para manter muitas funções no organismo e também para a protecção contra doenças como a Beriberi. Ela também melhora a formação do sangue, fortalece o fígado e facilita a absorção de nutrientes no corpo.

História do Queijo

De acordo com registros antigos passados ao longo dos séculos, a fabricação de queijo data de mais de 4.000 anos.

Ninguém sabe realmente quem fez o primeiro queijo. De acordo com uma lenda antiga, ele foi feito acidentalmente por um comerciante árabe que colocou seu suprimento de leite em uma bolsa feita a partir do estômago de uma ovelha, como ele partiu em um dia de viagem através do deserto. O coalho no forro da bolsa, combinado com o calor do sol, fez com que o leite se separasse em coalhada e soro de leite. Naquela noite ele descobriu que o soro de leite satisfazia sua sede, e o queijo (coalho) tinha um sabor maravilhoso que satisfazia sua fome.

Viajantes da Ásia deveriam ter trazido a arte de fazer queijo para a Europa. Na verdade, o queijo era feito em muitas partes do Império Romano quando estava no seu auge. Os romanos, por sua vez, introduziram o fabrico de queijo em Inglaterra. Durante a Idade Média – desde o declínio do Império Romano até à descoberta do Queijo Americano – foi feito e melhorado pelos monges nos mosteiros da Europa. Por exemplo, Gorgonzola foi feito no Vale do Pó na Itália em 879 D.C., e a Itália tornou-se o centro de fabrico de queijo da Europa durante o século X. Roquefort também foi declarado nos antigos registros do mosteiro de Conques, França, já em 1070.

O fabrico de queijo continuou a florescer na Europa e tornou-se um alimento estabelecido. Na verdade, os Peregrinos incluíram o queijo nas provisões do Mayflower quando fizeram a sua viagem para a América em 1620. O fabrico de queijo espalhou-se rapidamente pelo Novo Mundo, mas até ao século XIX permaneceu como uma indústria agrícola local. Só em 1851 é que a primeira fábrica de queijo nos Estados Unidos foi construída por Jesse Williams no condado de Oneida, Nova Iorque.

Como a população dos Estados Unidos continuou a crescer intensamente, a procura de queijo aumentou e a indústria deslocou-se lentamente para oeste, centrando-se nas ricas terras agrícolas do Wisconsin. Em 1845, um grupo de imigrantes suíços se estabeleceu no Green County, Wisconsin, e começou a fabricação de queijo estrangeiro na América. A maioria dos agricultores do Wisconsin começou a acreditar que sua sobrevivência futura estava ligada ao queijo e sua primeira fábrica foi uma fábrica de Limburger que abriu em 1868.

A indústria atacadista de queijo nasceu e mostrou um crescimento notável durante a segunda metade do século 1800. Em 1880 existiam 3.923 fábricas de lacticínios em todo o país que, segundo consta, tinham fabricado 216 milhões de libras de queijo nesse ano, avaliadas em 17 milhões de dólares. Isto representou quase 90 por cento da produção total de queijo naquele ano. Na virada do século, a produção agrícola de queijo tinha se tornado insignificante. O censo de 1904 relatou apenas a produção da fábrica, que totalizava mais de 317 milhões de libras. Como a demanda de queijo continuou a crescer e se espalhar rapidamente, a produção de queijo manufaturado e processado aumentou dramaticamente. A produção total de queijo natural cresceu de 418 milhões de libras em 1920 para 2,2 bilhões de libras em 1970. O aumento da demanda por queijo ao longo dos anos 70 e 80 levou a produção total de queijo natural a mais de 6 bilhões de libras até o início dos anos 90. O queijo processado também sofreu um aumento na demanda dos consumidores, com uma produção anual superior a 2 bilhões de libras por ano no início dos anos 90.

Atualmente, mais de um terço de todo o leite produzido anualmente nos Estados Unidos é utilizado para a fabricação de queijo. Os recentes aumentos na demanda global por leite de fazenda foram em grande parte devido ao crescimento contínuo da indústria de queijo. Como o apetite do consumidor por todos os tipos de queijo continua a se expandir, o mesmo acontecerá com a indústria.

Valor nutritivo

Parte de seu sabor delicioso, o queijo é uma boa fonte de nutrientes, vitaminas e minerais. Consumindo 224 gramas de queijo oferece 34 mg de Selênio, 1595 mg de Fósforo, 3013 mg de Sódio, 1259 mg de Cálcio, 31,36 g de Gordura Total, 37,41 g de Proteína, 0,963 mg de Vitamina B2, 5,8 mg de Zinco e 0,9 µg de Vitamina B-12,

Tipos de Queijo

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1. Gouda

Gouda, ou “How-da” como dizem os habitantes locais, é na verdade um queijo holandês com o nome da cidade de Gouda, na Holanda. Se a verdade for dita, é um dos queijos mais populares do mundo, representando 50 a 60 por cento do consumo mundial de queijo. É um queijo semiduro, celebrado pelo seu sabor rico e único e textura suave. O Gouda é um dos últimos mercados comerciais de queijo de pé na Holanda. Como o nome não está protegido, tornou-se uma classificação genérica para todos os queijos produzidos e vendidos sob o nome Gouda.

2. Brie

Brie é o queijo francês mais conhecido e tem o apelido de “A Rainha dos Queijos”. O Brie é um queijo de pasta mole com o nome da região francesa Brie, onde foi originalmente fabricado. O queijo Brie tem uma cor ligeiramente pálida com uma tonalidade acinzentada sob uma crosta. Seu sabor difere dependendo dos ingredientes adicionados durante a produção do queijo.

3. Queijo americano

Queijo americano é na verdade um queijo processado feito de uma mistura de leite, gorduras do leite e sólidos, com outras gorduras e concentrados de proteínas do soro de leite. No início era feito a partir de uma mistura de queijos, na maioria das vezes Colby e Cheddar. Como os queijos de mistura já não são usados, não pode ser legalmente chamado “queijo” e tem de ser rotulado como “queijo fundido”, “produto de queijo”, etc. Às vezes, em vez da palavra queijo, é chamado de “fatias americanas” ou “solteiros americanos”. Sob o Código Americano de Regulamentos Federais, o queijo americano é uma espécie de queijo pasteurizado processado.

4. Pecorino Romano

Pecorino é um queijo italiano feito com 100% de leite de ovelha. No entanto, o equivalente americano do queijo é feito a partir de leite de vaca. O Pecorino Romano é uma das alternativas mais utilizadas e mais afiadas aos queijos parmesãos. Devido à textura dura, bem como ao sabor afiado & salgado, o Pecorino Romano é um excelente queijo de ralar sobre pratos de massa, pães e caçarolas de cozer. No entanto, o uso do queijo é limitado devido à sua extrema salinidade. Emparelhe-o com um copo de vinho tinto italiano grande e arrojado ou uma cerveja leve.

5. Cheddar

Durante os velhos tempos, a Inglaterra era o único lugar onde os queijos Cheddar eram feitos. No entanto, muitos países em todo o mundo fabricam hoje o Cheddar. O queijo Cheddar, o queijo mais comprado e comido no mundo, é sempre feito com leite de vaca. É um queijo duro e natural que tem uma textura ligeiramente friável se for devidamente curado e se for muito jovem, a textura é macia. O seu sabor é mais acentuado à medida que amadurece, durante um período de tempo entre 9 a 24 meses. Em forma de tambor, com 15 polegadas de diâmetro, o queijo Cheddar é um queijo natural de casca amarrada em tecido, enquanto a sua cor geralmente varia do branco ao amarelo pálido.

6. Manchego

Manchego é produzido na região de La Mancha, na Espanha, que também é o lar de Dom Quixote. É feito de leite de ovelha não pasteurizado. É um dos queijos mais populares da Espanha, feito a partir de leite de ovelha. Também está sob as diretrizes da DOP.

7. Camembert

Marie Harel criou o queijo Camembert original a partir de leite cru na Normandia, França, em 1791. Hoje, no entanto, uma percentagem muito pequena de produtores faz queijo a partir de leite cru com o mesmo processo que Marie Harel teria usado. O queijo Camembert fresco é insípido, duro e com textura friável. O jovem Camembert tem um sabor lácteo e doce. À medida que o queijo amadurece, forma um interior liso e escorregadio e uma casca branca e florida, típica do queijo Camenbert. Tem um sabor rico e amanteigado.

8. Provolone

>Provolone é um queijo italiano feito de leite de vaca cuja origem se encontra no sul da Itália. Hoje, a maior produção de Provolone ocorre na região do Vale do Pó, principalmente na Lombardia e Veneto. O queijo Provolone também é classificado em duas formas: O Provolone Dolce, que é envelhecido por 2-3 meses, tem uma cor amarelo pálido a branco e um sabor doce. A outra, o Provolone Piccante é envelhecido por mais de quatro meses e tem um sabor mais acentuado.

9. Parmesão

Parmigiano Reggiano ou queijo parmesão como é chamado em inglês é considerado entre os queijos de topo pelos especialistas em queijo. Hoje, é produzido por vários produtores. O verdadeiro queijo parmesão tem uma textura dura e granulosa e é frutado e de sabor a nozes. Os queijos que troçam do parmesão ou do parmesão inferior podem ter um sabor amargo. O queijo Parmigiano Reggiano é ralado principalmente sobre massas, utilizado em sopas e risotos. Também é comido por conta própria como um lanche.

10. Mozzarella

Mozzarella é um queijo de requeijão fatiado originário da Itália. O queijo mussarela tradicional é feito a partir de leite de búfalos d’água, que são mantidos em muito poucos países, como Itália e Bulgária. Como resultado, a maioria dos queijos mozzarella disponíveis agora são feitos a partir de leite de vaca. O queijo mussarela fresco é um daqueles queijos fáceis de fazer em casa usados na confecção de receitas variadas, incluindo saladas, carnes, frutos do mar e vegetais.

11. Gruyere

Gruyere tem o nome de uma aldeia suíça. É um queijo tradicional, cremoso, não pasteurizado e semi-mole. A casca natural, castanha enferrujada, é dura, seca e com buracos minúsculos. O queijo é amarelo mais escuro que o Emmental, mas a textura é mais densa e compacta. Ligeiramente granuloso, o queijo tem uma maravilhosa complexidade de sabores – no início frutado, mais tarde torna-se mais terroso e com nozes.

12. Gorgonzola

Gorgonzola é um dos queijos de pasta azul mais antigos do mundo. O queijo é produzido principalmente nas regiões do norte da Itália, Piemonte e Lombardia, Gorgonzola. O leite de vaca não batido é utilizado no preparo do queijo. Geralmente leva de três a quatro meses para atingir a maturação completa.

13. Roquefort
Roquefort é um queijo francês muito popular, considerado um dos favoritos do Imperador Carlos Magno. Na França, é chamado o ‘queijo de reis e papas’. O queijo Roquefort é húmido e parte-se em pequenos pedaços facilmente. O Roquefort genuíno é rico, cremoso e afiado, picante, salgado no sabor. O Roquefort é envelhecido durante 5 meses. Também é usado principalmente em saladas e curativos.

14. Blue Vein Cheese

Queijo Azul Veia é um termo genérico usado para descrever queijo produzido com leite de vaca, ovelha ou cabra e curado com culturas do molde Penicillium. O produto final é caracterizado por veias verdes, cinzentas, azuis ou pretas ou manchas de bolor em todo o corpo. Estas veias são criadas durante a fase de produção quando o queijo é ‘espetado’ com varas de aço inoxidável para deixar circular o oxigênio e favorecer o crescimento do bolor. Este processo também amacia a textura e desenvolve o distinto sabor azul.

15. Colby-Jack

Colby Jack ou Cojack é uma combinação clássica americana de queijo Colby e Monterey Jack. O queijo foi inventado quando o Colby e o Monterey Jack foram combinados antes da prensagem. Um queijo semi-suave, mostra um exterior único marmoreado branco e laranja que o torna um lanche divertido para comer em movimento.

16. Zanetti Parmigiano Reggiano

Zanetti Parmigiano Reggiano também conhecido como Parmesans (em inglês), é o Rei dos Parmesans, um dos melhores produtos italianos. O queijo produzido apenas nas províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena e Bolonha a oeste do rio Reno e Mântua a leste do rio Pó recebe a etiqueta D.O.P. Com seu rico sabor a nozes e aroma característico, é utilizado pelos melhores chefs na preparação de alimentos. Mas é igualmente delicioso para comer com frutas, bolachas e vinho ou salpicado em massa, arroz ou sopa.

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Dicas para armazenamento

• Para a maioria dos queijos, o invólucro de plástico protege-o da humidade, odores e bolores. Envolva seu queijo firmemente para que ele não seque.
• Armazene seus queijos na prateleira inferior do refrigerador, longe de alimentos com odores fortes.
• Armazene feta e bocconcini em sua salmoura no refrigerador.

Como é feito o queijo?

Todos os queijos são feitos começando pelo leite como ingrediente base, e depois usando alguma variação dos quatro passos seguintes: coagulação, drenagem, moldagem, envelhecimento.

Curdling

Após o leite ter sido preparado, as partes sólidas (coalhadas) são separadas do líquido (soro de leite) através de um processo chamado ‘coagulação’. Dependendo do tipo de queijo que está sendo feito, isto é feito através da adição de um fermento láctico, coalho, ou em alguns casos, ambos. Para queijos frescos e macios como o suco de limão Ma Cremiere Brie, é adicionado vinagre ou bactérias, enquanto para queijos mais duros como o Cheddar é usada uma enzima conhecida como ‘coalho’.

Draining

Draining stage involves further removing the whey content in order to achieve the moisture required. Isto é feito de várias maneiras, desde deixar o soro filtrar através dos grãos de coalhada durante várias horas, até amassar, cortar, misturar, aquecer e esticar, como é o caso de queijos puxados como o Mozzarella. O escoamento é o mais conclusivo dos processos de fabricação do queijo, pois é enquanto a coalhada descansa que a acidez e os níveis de bactérias aumentam e o sabor dos tipos individuais de queijo começam a se desenvolver.

Moldagem &Prensagem

Importante para formar a forma do queijo, a prensagem é geralmente reservada para queijos duros e semi-duos, embora os queijos semi-mole também sejam levemente prensados. Depois é adicionado sal, que actua como anti-séptico e contribui para a formação de pele ou casca e aromatizante. O queijo pode então ser encerado e selado, lavado em água, álcool ou salmoura, coberto com cinzas de madeira, ervas ou óleo, ou fumado, como o Porto Salut.

Madurecimento

Durante o processo de envelhecimento, ou “maturação”, os constituintes do leite são ainda quebrados para produzir o sabor, textura e aroma necessários de um determinado queijo. Este procedimento altamente delicado necessita de um ambiente em que a humidade, temperatura e oxigénio sejam controlados para promover a maturação. Existem dois métodos principais de cura que podem ser utilizados:

• A maturação não superficial começa e continua a partir do interior do queijo para o exterior. O queijo é então selado ou revestido com cera para evitar que o oxigénio reaja com a superfície do queijo.
• A cura à superfície começa no exterior do queijo, progredindo para dentro. Microorganismos são adicionados à superfície do queijo para promover a formação de pele ou casca.

Precauções

Pois o consumo de queijo é saudável e seguro, certos indivíduos podem precisar de ter cuidado com (ou evitar) o queijo.

Intolerância à lactose

Lactose, também chamada de açúcar do leite, é o principal carboidrato encontrado nos produtos lácteos.

Algumas pessoas não são capazes de digerir totalmente a lactose, uma condição conhecida como intolerância à lactose, que é aliada a gases, diarréia e outros sintomas adversos.

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Queijos frescos como queijo cottage e requeijão contêm geralmente uma quantidade razoável de lactose, enquanto que queijos bem curados e envelhecidos contêm quantidades muito baixas.

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As pessoas com intolerância à lactose podem frequentemente comer queijo envelhecido em quantidades moderadas sem problemas, mas podem precisar de evitar tipos de queijo frescos.

Alergia ao leite

Alergia ao leite é na verdade uma condição rara, mais comum entre crianças do que adultos.

Os alergénios primários no leite são proteínas, soro de leite e caseína. A caseína é o principal tipo de proteína no queijo, mas muitas vezes consiste em vestígios de soro de leite. Sendo uma rica fonte de proteínas do leite, o queijo deve ser evitado por aqueles com alergia ao leite.

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