Na literatura de forragem, o pawpaw, um fruto macio, verde-pálido, indígena das florestas temperadas do leste dos Estados Unidos, é atribuído a um corredor de produção de sabores, entre eles manga, banana,
ananananás, e melão. “Acho que tem gosto de se fazer bolinhos de manga e banana, e depois comer a massa”, diz Richard Neal, o chef de cozinha do Capitol Grille, em Nashville. “É doce, e tropical, e super macio”
Neal, um ávido foragido que colhe ingredientes da floresta ao redor de Nashville durante todo o ano, aproveita ao máximo as duas semanas ou mais a cada ano quando as patas selvagens estão na estação. “É como o meu aniversário”, diz ele. E na verdade, no ano passado, antes dos frutos estarem completamente maduros, a impaciência levou a melhor sobre ele. Enquanto decolava morangos verdes, ele cortou algumas papaias duras e imaturas e as submergiu em uma salmoura doce, criando um picles crocante e com sabor de frutas que ele serve ao lado das carnes curadas em sua bandeja de charcutaria.
A papaias é notoriamente propensa a estragar, e difícil de cultivar. Portanto, se você vive em qualquer lugar desde Maryland até as partes norte do Alabama, Louisiana, e até mesmo Texas, é mais provável que você o encontre na floresta do que na mercearia. Procure por árvores em solo rico do fundo do mar, perto de riachos e rios. E fique de olho nos vendedores do mercado dos agricultores e nas barracas de beira de estrada nas próximas semanas, também. A estação das papaieiras está em declínio no Meio-Sul, mas ainda à frente no Meio-Atlântico e além. Se você puder encontrar alguns frutos, maduros ou não, retire as sementes e a pele amarga e coloque-os em uso com estas receitas de Neal.