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Frio a água ou adicionando gelo é um método que ajuda as células a selar e faz com que as batatas fritas fiquem mais crocantes quando branqueadas. A água quente ou a temperatura ambiente é melhor para lixiviar os amidos, alguns operadores ou fabricantes realmente branqueiam (ou ferver) as batatas na água para remover os amidos em excesso. Muitos fazem batatas fritas frescas cortadas, primeiro cortam as batatas, enxaguam em água até que a água esteja limpa, depois transferem para baldes de plástico com água, colocam na caminhada e voltam dentro de algumas horas. Normalmente, o excesso de amido superficial cai para o fundo do balde. A propósito, este excesso de amido, quando capturado, faz um excelente espessante para sopas e também é livre de glúten!
Luz e crocante define os resultados obtidos com a utilização de uma batata de alta solidez e baixa humidade. Tipicamente, a variedade Russet Burbank da Idaho funciona muito bem para isso. Os sólidos médios a médios altos, como o Yukon Gold ou Russet Norkotah podem funcionar, mas eu descobri que você precisa branquear a uma temperatura mais baixa por mais tempo. Procure “high solids” e “fresh fries” no site do Dr. Potato, canto superior direito. Você também pode rolar para baixo até as palavras nuvem (mais frequentemente mencionadas) e clicar em sólidos ou batatas fritas ou amido lá. Também pode ser o tipo de óleo ou a temperatura do óleo, quando muitas batatas são adicionadas de uma só vez, ele baixa a temperatura.