Ao fazer pizza caseira, você tem a liberdade de escolher as coberturas que quiser, desde o tipo de molho, a legumes e carne, até ao queijo – incluindo se usa queijo ralado ou mozzarella fresca. O queijo fresco vai fazer uma pizza mais atraente, e dar uma agradável mastigação à mordida.
Porque a mozzarella fresca contém tanta humidade, no entanto, pode tornar a pizza aguada, arruinando assim uma deliciosa refeição. Felizmente, há alguns passos fáceis que você pode tomar para evitar pizza encharcada e aquosa ao derreter a mozzarella fresca. Mas primeiro, aprender a diferença entre mozzarella fresca e ralada pode ajudá-lo a decidir quando usar qual queijo.
The Spruce / Hilary Allison
Mozzarella fresca vs. ralada
Tradicionalmente, o queijo mozzarella era feito apenas de leite de búfala de água na região italiana da Campania. Ao longo dos anos, no entanto, alargou o seu alcance em todo o mundo e passou a incluir o leite de vaca e/ou de cabra, tendo-se expandido do fabrico manual e vendido fresco para o fabrico de fábrica com uma longa duração.
Mozzarella fresca é um queijo feito a partir de leite inteiro que é produzido através de um processo simples e vendido fresco. Por isso, a mozzarella fresca dura apenas cerca de uma semana no frigorífico. É macio e cremoso com sabor lácteo e contém uma quantidade decente de água, o que o torna pobre em gordura. É formada em forma de bola e frequentemente embalada juntamente com algum líquido.
Mozzarella processada teve a maior parte do líquido removido – razão pela qual é chamada de queijo “de baixa umidade” – e pode ser feita com leite integral, leite meio-gordo ou leite desnatado. É vendida em forma desfiada, assim como em fatias, paus e, às vezes, bolas. Para prolongar a vida útil do queijo, adiciona-se batata e/ou amido de milho e natamicina (um inibidor de bolor). O queijo ralado embalado é de sabor um tanto ou quanto suave e, dependendo da gordura do leite, pode não derreter tão bem (a gordura ajuda o queijo a ficar viscoso). Se você optar por triturar sua própria mozzarella a partir de um tijolo de queijo, obviamente ela não terá os aditivos ou o excesso de umidade. Mas ainda assim irá derreter de forma diferente da mozzarella fresca.
Quick Fixes
Desde que a mozzarella fresca retenha pelo menos 52% de água, irá beneficiar de um pouco de tempo de secagem. Em vez de fatiar a mozzarella e adicionar imediatamente o queijo, coloque as fatias num papel ou numa toalha de chá para absorver o excesso de humidade; deixe-as repousar durante pelo menos 15 minutos. Você também pode molhar a parte de cima das fatias para absorver qualquer umidade extra. Quando as fatias de mozzarella parecerem secas, é hora de adicionar à pizza e assar.
Também é uma boa ideia cortar o queijo em fatias finas – quanto mais grossas as peças, mais humidade existe. Basta observar cuidadosamente o forno, pois fatias mais finas irão cozinhar mais rapidamente.
A Adição de Última Hora
Mozzarella fresca demora apenas alguns minutos a derreter, e uma vez derretida, se continuar a sentar-se na pizza enquanto assa, o queijo irá começar a libertar humidade. Uma solução para este problema é assar a massa, o molho e a cobertura primeiro e colocar a mozzarella fresca na pizza durante os últimos minutos de cozedura.
Usar uma Combinação
Se não for avesso ao queijo processado de baixa humidade, a combinação de um pouco de queijo fresco e pré-embalado triturado ajudará a reduzir a humidade. O aspecto da sua torta pode não ser tão atraente, mas a crosta da sua pizza também não correrá o risco de ficar empapada.