I’ve gotten a few few of questions about miso lately. Francesca escreve: “Ouvi dizer que o miso é suposto ser muito bom para si e pode ajudar a desafiar o cancro. Será que comer mais miso é a coisa saudável a fazer?” Mas o Katrina pergunta-se se a quantidade relativamente alta de sódio faz dela uma escolha alimentar pouco saudável. Vamos dar uma olhada nos prós e contras nutricionais do miso.
O que é Miso?
Miso é um condimento asiático tradicional feito moendo feijões e/ou grãos em uma pasta, adicionando sal, e permitindo que fermente. A pasta pode então ser dissolvida em água para fazer um caldo saboroso ou utilizada como elemento tempero em molhos e outros pratos. Embora se possa fazer miso a partir de uma variedade de feijões diferentes, os tipos mais comuns de miso são à base de soja.
Is Miso a Miracle Cure?
Parece haver uma associação entre o consumo de alimentos de soja, incluindo miso, e taxas mais baixas de câncer de mama em mulheres asiáticas. As mulheres ocidentais parecem não desfrutar dos mesmos benefícios, possivelmente porque só começamos a comer soja quando somos mais velhas. Mas receio que não há nenhuma evidência credível de que o miso tenha qualquer poder milagroso para tratar ou curar o câncer em humanos.
Veja também: Uma dieta macrobiótica pode curar o cancro?
Adicionar alimentos de soja, incluindo miso, à sua dieta pode conferir alguma protecção contra doenças cardíacas, através de um efeito modesto no colesterol, e também pode ajudar a reforçar a saúde óssea. Mas o miso não é uma cura milagrosa. É simplesmente um alimento – um que tem propriedades saudáveis mas também algumas potenciais desvantagens.
Benefícios de Miso para a saúde
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Fermentação desactiva os fitatos. Como discuti no meu episódio sobre os prós e contras dos alimentos de soja, uma carga comum contra a soja é que eles contêm fitatos que podem interferir com a absorção de minerais nos alimentos. Isto não é algo que possa causar problemas se a sua dieta for razoavelmente variada e nutritiva. (Veja também: Quão importante é uma dieta variada?) No entanto, uma vantagem para o erro é que o processo de fermentação desativa os fitatos, eliminando efetivamente esta preocupação. -
Miso pode conter bactérias benéficas. Os alimentos fermentados também podem ser uma fonte de bactérias benéficas, as quais têm uma série de benefícios para a saúde. Mas nem todos os miso contêm bactérias probióticas. Depende de qual combinação de microrganismos é utilizada no processo de fermentação. O miso chinês contém mais bactérias probióticas do que o miso japonês.
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Miso contém isoflavonas de soja. As isoflavonas são os compostos ativos responsáveis pela maior parte dos supostos efeitos da soja e o miso contribuirá para a sua ingestão de isoflavonas. No entanto, tenha em mente que a quantidade de isoflavonas em uma dose de miso é relativamente baixa. Você obteria 4 a 5 vezes mais isoflavonas (e proteínas) de uma porção de tofu, leite de soja, ou edamame do que você obteria de miso.
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Quick and Dirty Tip: Miso vermelho ou marrom contém mais soja e, portanto, terá mais isoflavonas do que miso branco ou amarelo.
http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/isoflav/Isoflav_R2.pdf
Desvantagens do Miso
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Alto teor de sódio. Como o ouvinte Katrina apontou, o miso é bastante elevado em sódio. Uma colher de sopa de miso, que é suficiente para fazer cerca de uma chávena de sopa de miso, contém cerca de 600mg de sódio, ou cerca de um quarto da sua ajuda de custo. Se você está tentando observar a sua ingestão de sódio, isso pode ser uma preocupação. Há alguns produtos de miso com baixo teor de sódio disponíveis.
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A soja é um alergénio comum. As alergias à soja são desencadeadas por certas proteínas do feijão. O processo de fermentação decompõe as proteínas e carboidratos na soja e torna-as mais digeríveis. Este processo pode mesmo reduzir o nível de proteínas alergénicas. Mas se for alérgico à soja, o miso ainda pode provocar uma reacção. Algumas pessoas afirmam que a fermentação torna a soja segura mesmo para quem sofre de alergias, mas eu não o recomendaria.
Como e Onde Comprar Miso
Se a sua mercearia tem um grande departamento de alimentos gourmet ou internacional, eles podem transportar pasta de miso. Se não, faça uma pesquisa na Internet para localizar a sua mercearia asiática mais próxima. Miso vem em muitas variedades, variando na cor de off-white até marrom escuro, dependendo do tipo de feijão e grãos utilizados e quanto tempo é fermentado. As cores mais claras tendem a ser mais suaves no sabor. Você também pode comprar pó miso desidratado que pode ser reconstituído em sopa miso – embora não espere tanto em termos de sabor – ou bactérias benéficas.
Como usar Miso
Dissolver uma colher de sopa de miso numa chávena de água a ferver para um caldo satisfatório e de baixas calorias. Adicione algas, cogumelos, e/ou tofu em cubos para uma sopa tradicional de miso. Eu também uso miso como tempero. Experimente bater uma pequena quantidade em molhos para salada, molhos e marinadas para adicionar complexidade e profundidade de sabor. Basta lembrar de ajustar a quantidade de sal de acordo.
Veja também: Como fazer o vinagrete perfeito
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Coste no toque
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Miso Paste e Miso Soup imagens de