Bochecha de boi em água fria durante 1 hora, depois enxaguar bem por dentro e por fora. Enfie no bocal da salsicha, coloque-o num prato e mantenha no frigorífico.
Em uma caçarola, leve o vinho a uma fervura suave e depois adicione os coentros, a canela e o macarrão. Continue a ferver durante mais 20 minutos, até ficar bem reduzido. Reserve até arrefecer completamente.
Adicionar o kwikurit e a gelatina à água gelada, misturando bem para garantir que tudo está dissolvido. Reserve.
Disponha a gordura de porco em pedaços de aproximadamente 10 mm e coloque na geladeira.
Mince a carne de porco através de um prato picador de 10 mm numa tigela ou cuba grande. Polvilhe o sal e o leite em pó sobre a carne e massaje suavemente. Adicione o vinho e as especiarias depois de arrefecer, depois a água fria com gelatina dissolvida e kwikurit . Misture bem para garantir que todos os ingredientes tenham sido distribuídos uniformemente, em seguida, picar novamente toda a mistura através de um prato picador de 6 mm.
Distribua a gordura cortada em cubos e as pimentas sobre a carne da salsicha e misture cuidadosamente, certificando-se de que a gordura não fica muito quebrada e esmagada. Ao misturar a carne e a gordura, certifique-se de que a temperatura da carne é mantida muito baixa para evitar que a gordura amoleça. Uma vez misturada, coloque num recipiente e cubra. Certifique-se de que não há bolsas de ar. Colocar no frigorífico e deixar arrefecer durante 6-7 horas.
Configurar e higienizar o canhão da salsicha. Encha a tigela do canhão com a forcemeat. Tenha cuidado para não deixar bolsas de ar na mistura, pois isso vai criar bolsas de ar nas salsichas e você não quer isso. Prenda o bico na ponta do canhão da salsicha.
Retirar a mistura da geladeira. Comece a bombear a mistura para fora da extremidade do bocal antes de atar a extremidade (isto também impedirá a formação de bolsas de ar.) Comece lentamente a manivela do canhão e encha a salsicha.
Guie o invólucro para fora do canhão enquanto este se enche, usando toda a mão, para uma superfície de trabalho claramente esterilizada. Uma vez atingido o comprimento desejado, pare e amarre a extremidade. Repita o processo até terminar a mistura.
Colocar a salsicha no fumeiro depois de a temperatura ter atingido cerca de 49°C. Fume muito, elevando a temperatura gradualmente até cerca de 77°C, e mantenha até a mortadela atingir cerca de 65°C (isto pode demorar até 33½ horas). Teste com um termómetro digital.
Coloque a mortadela num frigorífico durante 12 horas ou mais antes de comer como belas fatias finas.