Duas pessoas estão de pé num fogão, algumas cebolas picadas, ou talvez um jarro de panqueca, em cada um dos lados. Coloca-se um pouco de manteiga na panela, deixando-a derreter. O outro cola uma garrafa de óleo vegetal na sua. Tirando isso, ambos cozinham refeições idênticas. Quem é mais saudável?
A sabedoria moderna convencional diria que o homem que opta pelo óleo vegetal é mais saudável do que a panqueca. A Associação Americana do Coração sugere usar óleos como azeitona, girassol, milho ou canola para uma cozinha mais saudável.
A manteiga é rica em gordura saturada, veja, e a gordura saturada eleva o colesterol. Colesterol alto aumenta o risco de doenças cardíacas, que é a principal causa de morte nos Estados Unidos. Esta é a cadeia lógica da manteiga até a morte.
A substituição de gorduras saturadas por óleos vegetais (que contêm ácido linoleico, uma gordura polinsaturada) é suposto ajudar a baixar o colesterol, protegendo assim os corações e prolongando vidas. Alguns óleos vegetais – girassol e milho, por exemplo – têm níveis mais altos de ácido linoleico, e alguns, como a azeitona e a canola, têm níveis mais baixos (embora ainda alguns).
O Experimento Coronário de Minnesota foi um estudo conduzido de 1968 a 1973; um raro ensaio randomizado e controlado testando esta ideia. Ele analisou uma população de residentes de lares e hospitais mentais, alguns dos quais receberam uma dieta que substituiu gorduras saturadas por óleo de milho e margarina de óleo de milho.
Os pesquisadores conduziram autópsias como parte deste estudo, mas os resultados destas nunca foram relatados ou analisados como parte do estudo original publicado em 1989. Não está claro o porquê. Mas um novo estudo, publicado pelo BMJ, analisa os dados do MCE com mais detalhes.
Mais Histórias
Christopher Ramsden nos Institutos Nacionais de Saúde se interessou pelo estudo mais antigo, e entrou em contato com Robert Frantz, o filho do autor principal do MCE, Ivan Frantz. Frantz o mais novo encontrou os dados antigos do MCE no porão de sua mãe e os enviou para o NIH. Ramsden, Robert Frantz e vários outros analisaram-no (embora ainda faltem alguns registos da autópsia) e descobriram que enquanto as pessoas que tinham a sua gordura saturada trocada por óleo vegetal viram uma redução no colesterol, isto não estava associado a taxas de mortalidade mais baixas por doenças cardíacas.
O estudo original também não encontrou “nenhuma diferença entre os grupos de tratamento e controle… para eventos cardiovasculares, mortes cardiovasculares ou mortalidade total”, mas sugeriu que poderia ter encontrado efeitos se conduzido por um período de tempo maior.
Nesta nova análise, os pesquisadores também sugerem que as dietas de ácido linoléico alto, baixo teor de gordura saturada parecem ter tido um efeito negativo para os participantes com mais de 65 anos. Esta última afirmação – que o óleo vegetal poderia na verdade ser pior que a manteiga para mortalidade – não é muito forte, no entanto, dado todos os dados em falta.
“Não sabemos se esta diferença é estatisticamente significativa e isso é realmente importante”, diz Daisy Zamora, pesquisadora da Universidade da Carolina do Norte e co-autora do estudo. “O que realmente podemos dizer a partir disto, no entanto, é que a dieta de intervenção não teve um benefício”
Um outro estudo semelhante que ela e Ramsden realizaram em 2013, com dados recuperados do Sydney Diet Heart Study chegaram à mesma conclusão, assim como uma meta-análise incluída neste novo estudo de cinco ensaios controlados aleatórios sobre o assunto.
Mas esta é uma conclusão controversa. Em um post de blog da escola de saúde pública da Universidade de Harvard, da qual ele é o presidente do departamento de nutrição, Walter Willett chamou o novo estudo de “uma interessante nota de rodapé histórica que não tem relevância para as recomendações dietéticas atuais”.
Dariush Mozaffarian, o reitor da escola de ciência e política de nutrição da Universidade Tufts, criticou o novo estudo e o estudo de Sydney por usar a morte como medida primária.
“O principal benefício de tal intervenção deve ser a doença cardíaca total”, disse-me ele num e-mail. E outras metanálises, incluindo uma dele, concluíram que comer mais ácido linoleico em vez de gorduras saturadas está associado a menor risco de doença coronariana.
Diferentes medidas, diferentes conclusões. Ao olhar para uma questão tão contestada como se a gordura saturada é boa ou má ou neutra para si, rapidamente se encontra nas ervas daninhas das metodologias e interpretações. Mesmo estudos antigos e icônicos podem ter esqueletos trazidos do porão para serem reexaminados.
“É interessante pensar em como se esses resultados tivessem sido totalmente publicados há 30 anos atrás, como isso teria afetado a trajetória da pesquisa e da política nutricional”? Zamora pergunta. “Essa é realmente a questão-chave aqui”.”
“Mas Mozaffarian pensa que tanto os pesquisadores quanto os meros consumidores não deveriam estar tão concentrados em questões que giram em torno de um nutriente.
“No final das contas, a ciência moderna da nutrição agora nos mostra que – com algumas exceções, como os aditivos industriais (gordura trans, sódio) – os efeitos na saúde do que comemos dependem dos tipos de alimentos que ingerimos, não de nutrientes isolados”, escreve Mozaffarian. “Precisamos de nos afastar de uma abordagem redutora e mono-nutriente em direcção a recomendações sobre alimentos reais”
No final, pode ser demasiado difícil dizer quem é mais saudável entre a pan-manteiga e o pan-oiler, com base nesta escolha – provavelmente teríamos de olhar para as suas dietas completas.