A palavra casein vem do nome latino para queijo. (Andrew Blight)O que é caseína?
Caseína é o nome dado a um grupo de proteínas relacionadas encontradas no leite de mamíferos. A palavra “caseína” vem do latim caseus, que significa “queijo”, o que faz sentido uma vez que a caseína é uma das principais substâncias químicas do queijo. O queijo é feito pela coagulação da caseína, tipicamente acidificando o leite e adicionando a enzima coalho para coagular a proteína. A caseína também é usada como aglutinante para fazer fósforos de segurança, como aditivo alimentar (suplemento proteico), para fazer uma tinta hidrossolúvel de secagem rápida, para cola e plásticos, e para remineralizar o esmalte dentário.
Caseína constitui 80% das proteínas encontradas no leite de vaca e 20%-45% das proteínas do leite humano. Estas proteínas são todas fosfoproteínas, que contêm um elevado número de resíduos de prolina (um aminoácido) e nenhuma ponte de dissulfeto. A proteína é pouco solúvel na água, encontrada no leite como uma suspensão de partículas que são chamadas de “casein micelas”. As micelas são consideradas partículas coloidais.
Casein Safety and Health Concerns
Uma pequena percentagem de pessoas é alérgica à caseína e deve evitá-la, mas a maioria das prensas negativas que a proteína recebe relacionadas com a saúde é infundada. Pesquisas sobre uma suspeita de ligação entre o consumo de leite e câncer mostraram que a caseína não pode ser identificada como um químico causador. Estudos iniciais ligando doenças crônicas e as variantes genéticas da caseína A1 ou A2 beta não foram substanciados por pesquisas modernas.