Panelas de pressão versus Panelas de pressão

As panelas de pressão são uma gama de panelas de pressão, mas são panelas de pressão sobre esteróides.

As panelas de pressão não são a mesma coisa que as panelas de pressão, e é importante compreender a diferença. As panelas de pressão ou panelas de pressão são usadas para cozinhar rapidamente carnes, legumes e outros alimentos para uma refeição familiar. Mas podem não manter uma pressão adequada, e aquecem e arrefecem demasiado depressa para os utilizar para pressionar com segurança os alimentos em lata”. Panelas de pressão: Não são as mesmas que as panelas de pressão. Extensão da Universidade de Wisconsin. Acesso em Março de 2015 a https://www.foodsafety.wisc.edu/consumer/fact_sheets/pressurecannerandcooker.pdf

Duas coisas distinguem as panelas de pressão como um grupo de outras panelas de pressão:

1. O seu tamanho. As panelas de pressão são maiores que as panelas de pressão normais;
2. Endosso. Elas são recomendadas pelas autoridades no campo como seguras para serem usadas tanto em panelas de pressão quanto em cozimento.

(Algumas pessoas adicionariam uma terceira condição: capacidade de controlar com precisão e conhecer a pressão exata, ao invés de uma vaga “alta”, “média” ou “baixa”.”O principal problema com o enlatamento em panelas de pressão regulares é que nenhuma das autoridades – USDA, Jarden Corporation, National Center for Home Food Preservation, etc – desenvolveram processos e tempos recomendados e seguros garantidos para o enlatamento em pequenas panelas de pressão.

Parte da razão é que existem centenas, senão milhares de variações de panelas de pressão nos armários das pessoas, contando todas as décadas de várias evoluções e mudanças que cada uma faz e modelo passou. Não é humanamente possível que eles apresentem recomendações seguras e personalizadas para cada variação possível. Por isso, eles têm de apresentar recomendações amplas e simples que funcionem – e funcionem com segurança 190% do tempo – para todos.

Para fazer isso, eles estabeleceram um tamanho mínimo de vaso a partir do qual os testes começam, e esse tamanho mínimo levou em conta coisas sensatas, como a capacidade de acomodar certos tamanhos e formas de vaso, bem como a quantidade mínima sensata que uma pessoa vai querer pressionar pode. (Ou seja, pode haver a pessoa estranha que quer passar por todo o procedimento de pressão de um frasco de alguma coisa, num pequeno pote, mas infelizmente para essa pessoa, essa experiência simplesmente não seria representativa o suficiente do que pessoas suficientes vão querer fazer, e assim os dólares de pesquisa limitados não foram gastos em tempos de teste para pequenos frascos de 1 pote.)

Consequentemente, um ponto de corte para o menor tamanho para endosso como seguro teve que ser escolhido, e foi decidido que o menor tamanho seria aquele que poderia segurar 4 x 1 potes de 1 litro de tamanho americano. A pesquisa foi realmente feita, porém, em enlatadores de pressão que são similares aos 16 frascos de quartzo americanos ou maiores que são vendidos hoje (2015.)

Existem alguns pequenos enlatadores no mercado em 2015 que estão na capacidade mínima de 4 x 1 frascos de quartzo americanos. Veja a página sobre as marcas de enlatadoras de pressão. Curiosamente, o fabricante All American parece ter reservas sobre seu modelo pequeno, a enlatadora All American Pressure Canner 910 10 Quart, talvez relacionada ao tamanho pequeno, e adverte “A All American Pressure Canner 910 10 Quart não é recomendada para enlatados de peixe”. Acessada em março de 2015 em https://www.allamericancanner.com/allamerican910pressurecanner.htm

Panelas de pressão menores que o ponto de corte têm os seguintes problemas:

• sem metal e massa;
• de diâmetro menor;
• reter menos água.

Estes fatores fazem diferença – eles fazem com que a panela de pressão menor aqueça mais rápido, e esfrie mais rápido.

Aquecimento e arrefecimento mais rápidos podem parecer pontos bónus na mente de um cozinheiro, mas porque é que isso é um problema… tome por exemplo o tempo de processamento de 25 minutos para um frasco de cenouras US pint (½ litro). Eles podem ter dito mais tempo com base no tempo de processamento ativo puro, mas para serem eficientes em termos de combustível e tempo, eles descobriram que poderiam levar em conta também os tempos de aquecimento como o início e o fim do processo. Isso permitiu que eles exigissem tempos de processamento mais curtos em muitos casos. Se o pequeno tamanho do seu pote faz com que o tempo seja perdido no início e no fim do processo, então é necessário desenvolver tempos de processo novos e mais longos para garantir a morte total dos males dentro dos potes. Quanto tempo mais? Quem sabe, depende da espessura do metal, altura e largura do pote, quanta água está lá dentro, etc. Tudo isso afeta os padrões de distribuição de calor, e a distribuição de calor em qualquer pote também varia de acordo com a composição dos alimentos nos potes! Tantas variáveis e permutações!

Nos anos 40, os agentes da USDA fizeram a suposição errada, num esforço mal orientado para ajudar as pessoas possivelmente devido à escassez de enlatadores adequados, de que adicionando 10 (ou 20) minutos extra quando o enlatamento em panelas de pressão regulares faria o truque e tornaria os frascos de comida seguros.

Nos anos 70, a Universidade da Florida (Bates e Walsh) olhou novamente para panelas de pressão versus enlatadores de pressão. Andress, Elizabeth. “História, Ciência e Prática Atual na Preservação de Alimentos Domésticos”. Webinar. 27 de Fevereiro de 2013. 38:00. Acesso em janeiro de 2015 em https://nchfp.uga.edu/multimedia/video/nchfp.wmv

Quando essas suposições sobre um pouco de tempo extra foram especificamente revisadas por pesquisadores nos anos 80, eles descobriram que as suposições eram falsas devido a todas as variações de tamanhos e marcas das panelas de pressão menores. Consequentemente, quaisquer recomendações sobre como fazer uma panela de pressão regular foram retiradas.

Então os processos não podem ser convertidos em panelas de tamanho menor simplesmente ajustando o tempo.

algumas pesquisas e testes foram feitos mais tarde, mas não ao ponto de poderem chegar a conclusões absolutas e seguras de 110%.

alguns fabricantes de pequenas panelas de pressão emitem orientações sobre como usá-las como enlatadoras de pressão. O USDA e o National Center for Home Food Preservation ainda recomendam, independentemente de não usá-las como enlatadoras de pressão, porque o que eles encontraram em que outros testes eles foram capazes de fazer ainda lhes deu motivo para pausar.

As “autoridades” não estão tentando ser mesquinhas; e eles estão genuinamente curiosos para saber se processos seguros poderiam ser criados para aquelas panelas de tamanho pequeno. A Dra. Elizabeth Andress, diretora de projetos do Centro Nacional de Conservação de Alimentos Domésticos, disse que gostaria que houvesse tempo, recursos para saber… Em um webinar de 2013, ela disse: “Eu ainda gostaria de voltar a – quão diferentes seriam os tempos de processamento numa pequena panela versus uma enlatadora.” Andress, Elizabeth. “História, Ciência e Prática Atual na Preservação de Alimentos Domésticos.” Webinar. 27 de Fevereiro de 2013. Às 27:43. Acesso em janeiro de 2015 em https://nchfp.uga.edu/multimedia/video/nchfp.wmv

Pode acabar sendo, daqui a 100 anos, que eles saibam que os modelos menores de panelas de pressão a que tivemos acesso hoje nunca poderiam ter sido tornados seguros para a lata, em suas configurações atuais.

Nota: as panelas de pressão elétricas, mesmo que elas façam reivindicações sobre a compatibilidade para enlatamento de pressão, são especificamente recomendadas contra Christian, Kasey. Posso em uma Panela Multi-Cooker? Blog de Preservação de Alimentos em Casa. 25 de novembro de 2014. Acesso em março de 2015 em https://preservingfoodathome.com/2014/11/25/can-i-can-in-a-multi-cooker/ .

“Você não pode baixar os alimentos ácidos com segurança em uma panela de pressão, porque ela não é capaz de alcançar pressão suficiente para atingir a temperatura de segurança requerida de 240 graus Fahrenheit. A tentativa de o fazer é outra versão do erro de engano do botulismo. Não o faça”. Plemmons, Skip (2014-09-14). Enlatamento Caseiro da Próxima Geração: Receitas Contemporâneas e Divertidas para Principiantes … Kindle Edition.

Nota que os velhos guias de enlatados caseiros usavam frequentemente os dois termos de forma intercambiável, fogão e enlatador, mas se você olhar para as ilustrações, elas estavam absolutamente se referindo ao que chamaríamos de enlatadores.

Outra leitura

Centro Nacional de Conservação de Alimentos Domésticos. Quimera: Enlatamento em Panelas de Pressão. 7 de Novembro de 2006. Acesso em Março de 2015.

Aqui está uma pesquisa sobre a confusão em que a pesquisa se encontrava desde 1983: Construção e tamanho das latas. In: Andress, Elizabeth L e Gerald Kuhn. Critical Review of Home Preservation Literature and Current Research. Atenas, GA: Universidade da Geórgia, Serviço de Extensão Cooperativa. 1983. Capítulo IV. EQUIPAMENTO E SUA GESTÃO – HISTÓRIA E ASSUNTOS ATUAIS. Disponível online a partir de março de 2015.

Panelas de pressão: não é o mesmo que as de pressão. Universidade de Wisconsin.