Embora o sabor perfumado e a suculenta e refrescante crocância façam do aipo um forte apetecível no departamento de saladas, há muito mais usos para este vegetal negligenciado do que simplesmente enfiá-lo num molho. Se o aipo cru é impetuoso, o aipo cozido é sutil, produzindo sabores sofisticados como os da alcachofra de classificação e dos espargos. Uma sopa de aipo sedosa, por exemplo, leva alguma tareia. É também um ingrediente indispensável nas misturas aromáticas de soffritto italiano e mirepoix francês, que proporcionam o sabor de trampolim para tantos pratos clássicos. Quer esteja a comer aipo cru ou cozinhado, vale a pena passar um descascador de batatas ao longo dos caules para remover aqueles irritantes fios fibrosos.
Por que é que o aipo é bom para mim?
Estudos científicos modernos confirmam o perfil da medicina popular do aipo para baixar a pressão arterial. Isto pode ser devido ao seu conteúdo de potássio e à presença de ftalatos, compostos que relaxam os músculos em torno das artérias. A cumarina, outro antioxidante do aipo, parece aumentar a actividade dos glóbulos brancos. O aipo tem um efeito diurético, pelo que pode desempenhar um papel na eliminação do excesso de fluido corporal. Em muitos países, é recomendado como um vegetal de limpeza com propriedades tónicas. Hipócrates, o pai da medicina, escreveu que o aipo pode ser usado para acalmar os nervos, e também tem um histórico de uso no tratamento de distúrbios nervosos.
Onde comprar e o que pagar
Comprar cabeças inteiras (preço guia 50p-£1,39 cada) e fazer o seu próprio corte fácil: você vai pagar um prémio por corações e paus pré-preparados. De agora até ao Natal, cuidado com o aipo branco frondoso do Cambridgeshire Fens. É cultivado da maneira tradicional, com a terra nas trincheiras para branquear os caules, por isso desenvolve um adorável sabor a nozes.
Joanna Blythman é a autora de What To Eat (Fourth Estate, £9.99). Para encomendar uma cópia por £7.99 com p&p grátis no Reino Unido, vá a theguardian.com/bookshop
Jugged aipo com bacon, maçãs e amêndoas
Um maravilhoso acompanhamento de um pássaro assado, pato ou frango, este prato é baseado numa receita antiga onde os paus seriam braseados de pé num jarro. Adaptei-o para ser mais prático.
Servos 4
1 colher de sopa de óleo
160g de toucinho fumado, cortado em pedaços de 3cm
1 cebola grande, descascada e cortada em fatias finas
2 maçãs inglesas pequenas, descascadas, coradas e cortadas em fatias finas
1 aipo de cabeça, aparado, descascado para se livrar do fio e cortado em pedaços de 8cm
20g de manteiga
Sal e pimenta preta
200ml de caldo de galinha ou vegetais
1 pequeno punhado de salsa, folhas colhidas e finamente picadas
45g de amêndoas em flocos, torradas
1 Aqueça o óleo numa frigideira de base pesada. Acrescente o bacon e frite até que tenha soltado a gordura. Levante as peças com uma colher com fendas e reserve. Adicione as cebolas e deixe cozinhar por 8 minutos em fogo médio, até começar a amolecer, depois adicione a maçã e deixe cozinhar por mais alguns minutos.
2 Adicione o aipo e continue a fritar por mais 5 minutos, ou até que tudo esteja levemente dourado nas bordas. Adicione a manteiga, tempere com sal e pimenta.
3 Deite o caldo quente, devolva o bacon e coloque uma tampa sobre a panela. Desligue o fogo e deixe ferver durante 20 minutos, até os legumes estarem quase tenros, depois retire a tampa e aumente o calor para médio e continue a ferver até o líquido se reduzir e ficar ligeiramente xaroposo, o que demora cerca de 5 minutos. Mexa a salsa e as amêndoas e sirva.
Rosie Sykes é chefe de cozinha da Fitzbillies e co-autor de The Kitchen Revolution (Ebury Press, £25). Para encomendar uma cópia por £19.99 com p&p grátis no Reino Unido, vá ao theguardian.com/bookshop
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