Qual é a diferença entre os vários tipos de açúcar mascavado (claro, escuro, Demerara, turbinado e moscovado)?
Todos os açúcares mascavados são cristais de açúcar que contêm melaço, um xarope escuro que é um subproduto do refino do açúcar, diz Melanie Miller, vice-presidente de relações públicas da Associação do Açúcar. As diferenças entre os vários açúcares marrons estão, principalmente, na quantidade de melaço que cada um contém.
Tipicamente, o açúcar mascavo é feito de cana-de-açúcar, ao invés de beterraba (que às vezes são usados para fazer açúcar branco). O processo funciona desta forma: O caldo de cana doce é extraído, depois cozido até que toda a água evapore, deixando para trás cristais ricos em melaço.
Açúcar Demerara, popular na Grã-Bretanha, e o açúcar turbinado – ambos frequentemente referidos como “açúcar bruto” nos Estados Unidos – são muito semelhantes um ao outro em cor e textura. Para fazê-los, os cristais ricos em melaço são fiados em uma centrífuga para secá-los, bem como para remover o excesso de material vegetal, deixando um grânulo grosseiro que é marrom mais claro ou de cor bronzeada. Edouard Rollet, cofundador da Alter Eco, empresa importadora de alimentos de comércio justo que vende açúcares, descreve a Demerara como tendo um sabor suave de melaço. Turbinado, diz ele, contém dicas de mel. Tanto a Demerara quanto o turbinado são bons para adoçar café e chá.
O açúcar de muscovado (também conhecido como açúcar de Barbados), da Grã-Bretanha, é o mais escuro de todos e feito por permitir que os cristais de açúcar sequem sob fogo baixo, às vezes ao sol. (O moscovado não é fiado numa centrifugadora). Isto deixa mais material vegetal no açúcar, resultando num sabor a melaço muito forte e numa consistência pegajosa. O sabor é muito forte para uso no café, mas às vezes é chamado em receitas de gingersnap.
Açúcares rotulados simplesmente “marrom claro” ou “marrom escuro” são feitos pela adição de melaço de volta em açúcar refinado (branco). Para fazer açúcar branco, os cristais de açúcar bruto são dissolvidos em água quente até formarem um xarope, que é depois filtrado para remover o excesso de material vegetal da sacarose natural. O xarope é fervido, evaporado mais uma vez em cristais e, em seguida, torcido a seco em uma centrífuga. Embora não existam regulamentos que ditam quanto melaço deve ser adicionado ao açúcar refinado para fazer açúcar marrom claro ou escuro, a maioria dos produtores coloca cerca de 3% de melaço no claro e 6% de melaço no escuro.
Pode parecer estranho que o melaço seja removido do açúcar apenas para ser colocado de volta, mas o açúcar marrom é feito desta forma, diz Miller, para a consistência. Os produtores de açúcar podem garantir um produto uniforme lote após lote, porque eles estão regulando a quantidade exata de melaço que entra. Alguns na indústria de alimentos naturais, como Rollet, argumentam que o processo de refinação remove o açúcar dos minerais. Mas os benefícios para a saúde do açúcar mascavo sobre o branco permanecem não comprovados.