Shopping para carne pode ser assustador. Isso pode ser uma surpresa para os americanos que estão acostumados a fazer compras em mercearias americanas onde tudo é higienizado, arrumado, claramente pesado, e rotulado com termos familiares em uma linguagem familiar. No entanto, se desprenda um pouco da sua relva familiar, todo um novo mundo poderia se revelar. Aprendi há mais de trinta anos, quando saí da minha zona de conforto carnívoro e me mudei para o estrangeiro, que, de fato, poderia haver razões sérias, além de preocupações com a saúde, para me tornar vegetariana. E que uma viagem a um açougue “estrangeiro” poderia te empurrar para o limite.
Journeying through Afghanistan, where fly-encrusted fresh carcasses were hung in doorways and hacked on all day by butchers who sold their meat wrapped in newspaper, should have given me pause. Não deu. Comi em todas as casas de espetadas que se colocaram no meu caminho na hora das refeições em países como a Turquia, o Irã, o Afeganistão e o Paquistão. E quando me mudei para Abu Dhabi, onde a carne é morta pelas práticas humanas prescritas pelo Profeta Maomé, eu ainda não hesitei. Mesmo em Paris sofisticada, onde vivi com o meu primo, uma viagem ao boucherie com o seu sinal de cabeça de cavalo também não me atrasou. Mesmo quando as galinhas eram compradas com a cabeça ainda presa e os coelhos vinham separados dos seus pés peludos para provar que não eram gatos, os meus hábitos carnívoros perseveravam. Apesar destes animais terem sido um desafio único quando confrontado com a minha única faca monótona, ainda assim consegui. No México? A comida favorita do meu filho é tacos de cabeza de uma barraca de comida local que exibe suas cabeças semi-nuas e lascivamente sorridentes, tudo em uma fila – claramente uma marca de orgulho sobre quantos foram vendidos. E na Primavera passada, quando liderei dois grupos diferentes de mulheres através dos souks de Marrocos, posso ter sido a única pessoa completamente curada às cabeças de animais pingando, colocadas sedutoramente nos balcões dos coloridos talhos.
Mas no grande esquema das coisas, uma galinha com a sua cabeça ainda é obviamente uma galinha. Um coelho com suas patas, além de proporcionar um talismã embutido de boa sorte, era familiar para mim. A cabeça de uma cabra? Bem, está bem. Eu já comi pior. Os olhos das cabras, por exemplo. Como meu pai e meus irmãos eram caçadores, como a maioria dos machos que conheci no sul da Flórida onde cresci, eles forneciam a nossa mesa com um suprimento constante de carne fresca. Eu entendi o processo. E embora eu tivesse que defender as práticas de caça como um adulto cuja consciência certamente sofreu mudanças, eu cresci acostumado a ver animais recém mortos sendo preparados para o jantar ou para o congelamento. Na verdade, os nossos congeladores de peito estavam sempre cheios de veado, codorniz, pomba, coelho, pernas de rã, tartaruga e, ocasionalmente, jacaré. Eu não posso afirmar que fui removido do processo. A minha exposição dificilmente foi higienizada.
Então o que aconteceu há mais de vinte anos quando me mudei para o México? Foi o próprio processo de carnificina que foi de mau gosto? Certamente não mais do que era normal. O próprio açougueiro não foi obrigado? Nunca! Foi a própria carne? Claro, parecia substancialmente diferente, não muito perto de cortes que eu pudesse então reconhecer, mas afinal ainda era apenas carne. Era a linguagem? Bem… é verdade que enquanto os meus excepcionais conhecimentos linguísticos me permitiram traduzir, pouco tempo depois da minha chegada, termos tão espanhóis como T-bone, outros cortes permaneceram um mistério. Costillas que eu podia lidar; falda parecia óbvio (mas não era); bistec soava suspeitosamente como “beefsteak”, e embora não parecesse a mesma coisa, eu confiei que havia uma ligação entre os dois em que eu podia acreditar. Mas o que diabos era diezmillo? Chambarete? Aguayón? E como eu ia explicar ao meu prestativo carniceiro, que estava tão ansioso para acomodar, o que eu queria? Apontar para o meu ombro ou dar palmadinhas na minha barriga quando a encomenda parecia de alguma forma inadequada. Um curso intensivo de espanhol “carne” era claramente necessário. Infelizmente, a Internet ainda não tinha nascido e a maioria dos livros e gráficos eram baseados no espanhol da Espanha, não do México, então os termos faziam pouco sentido para mim ou para o meu pobre e prestável açougueiro. E agora para os meus leitores e alunos que precisam de ajuda com seu açougueiro mexicano ou na mercearia e para aqueles que não conseguem entender seus livros de culinária mexicana, deixe-me compartilhar o que aprendi ao longo dos anos. Vamos ver se consigo desmistificar o processo de tradução de alguns cortes básicos do inglês para o espanhol mexicano. E vamos começar com carne bovina.
Cortes de carne bovina
Carne pré-cortada no México pode parecer diferente do que você está acostumado a ver. Embora os cortes básicos sejam praticamente os mesmos, a forma como são quebrados pode ser diferente. Geralmente, os talhantes mexicanos são extremamente úteis e cortam a carne por encomenda, se você puder explicar exatamente o que você quer. A carne mexicana normalmente não é envelhecida, quase nunca marmorizada, e normalmente a pouca gordura que existe, é removida. Por este motivo, a carne que deve ser grelhada ou cozinhada rapidamente, beneficia do processo de marinagem. Os cortes maiores são geralmente grelhados ou estufados. Como a terminologia também pode variar de região para região, um pouco de conhecimento do próprio animal ou de que parte a carne vem, é muito útil.
Porque a carne é tecido muscular, os cortes que vêm de músculos frequentemente utilizados são logicamente mais duros e geralmente requerem métodos de cozimento longos e lentos, como o cozimento em líquido (brasagem, guisado e cozimento) para soltar e derreter os tecidos conjuntivos, um processo que os torna tenros. Mas nem todo o tecido conjuntivo se torna tenro quando cozido.
Os dois principais componentes do tecido conjuntivo são o colagénio (branco) e a elastina (amarelo). Quando se utiliza um método de cozimento lento e úmido, o colágeno derrete e se torna gelatinoso. A elastina, por outro lado, só encolhe e torna-se ainda mais dura quando cozinhada. Por este motivo, a elastina deve ser removida antes de cozinhar.
Os músculos mais exercitados, os mais duros, são o mandril, o peito, o redondo e a haste. Os cortes mais tenros provêm dos músculos menos exercitados, como o lombo.
Cortes mais duros:
Atirador: assado em panela, carne estufada, hambúrguer
Briscote: carne de vaca com carne e carne grelhada
Round: (incluindo a parte superior redonda, a parte inferior redonda, o olho da redonda e o assado da alcatra) A parte superior redonda pode ser assada (exemplo: Broil de Londres), mas os outros cortes devem ser cozinhados usando métodos de calor húmido. Algumas vezes, no entanto, esses cortes são assados e servidos muito finos, como no rosbife estilo deli.
Perna, ou perna: é melhor grelhados, estufados, ou em estoque.
O prato curto e o flanco constituem os cortes considerados “medianamente duros”, ou se o copo estiver meio cheio como o meu, “medianamente tenro”. Embora a fibra muscular seja dura, estes cortes ainda contêm gordura intramuscular suficiente para ajudar a manter a maciez. Estes cortes podem ser grelhados, mas beneficiam de ser marinados. Cortando-os através do grão uma vez cozidos, também produz um pedaço de carne mais tenra.
Cortes de carne de média ternura:
Prato curto: bife de saia
Lanco: flanco e bifes de cabide (bom para fajitas mexicanas)
Os cortes mais delicados de carne de vaca vêm da costela, lombo curto, e lombo de vaca. Cortes como costelas (também chamadas de delmonico ou prime rib), costelas de olho, (sem osso), e costelas assadas, todos provêm da costela. O lombo de vaca fornece uma variedade de bifes nomeados de onde são cortados. Estes podem ser grelhados, grelhados, salteados ou assados.
Os cortes mais delicados:
Ribe: bifes de costela, bifes de olho de costela, costelas assadas
Lombo de vaca: lombo de vaca, lombo de vaca superior, lombo de vaca inferior, e tri-tip
Os cortes mais tenros vêm do lombo curto. Do lado maior do lombo curto temos porterhouse, T-bone, top loin, strip, New York strip, e shell steak. O lado menor fornece o filé mignon ou filé mignon. Os lombos podem ser cortados em assados ou bifes menores.
Os cortes mais tenros:
Bifes: Porterhouse, T-bone, top loin, strip, New York strip, and shell
Roasts: tenderloin, filet mignon
A Few Tips for Cooking Beef
Amounts to buy: Permitir 225g/8oz a 350g/12oz por pessoa de um assado com osso e 150g/6oz a 225g/8oz por pessoa de assados sem osso. Um bife de 125g/8oz a 225/8oz deve ser suficiente para satisfazer a maioria dos apetites.
Safe temperatures: Um assado cuja temperatura interna é de 145F, é considerado seguro para comer. A carne moída é considerada segura a 160F.
Médio raro: 145F
Médio: 160F
Bem-assado: 170F
Glossário de Termos em Inglês/Español
(Nota: Este programa não deixará a seguinte lista em colunas apropriadas – desculpe!)
Basic Terms:
Português/Español
Beef carne de res
Molida de carne moída ou molida de res
Boneless deshuesada/o, pulpa, or en trozo
Picada muito picada
Para deshebrar em pedaços
Marinha de osso tuétano
Carne para grelhar carne para asar
Carne para triturar (para tacos) carne para deshebrar
Carne para guisar carne para guisar
Cortes de Carne Bovina/Cortes de Res
Aumentei o gráfico básico fornecido pelo grupo Varejo de Carne Bovina em http://www.beefretail.org/markSpanishLanguageBeefCutsChart.aspx
Deu também os cortes mais comuns encontrados em San Miguel de Allende, onde eu moro. Mas veja como os desenhos devem deixar tudo claro.Chuck
Chuck Diezmillo ou às vezes paleta (ombro)
Chuck Paleta ou diezmillo en trozo Chuck shoulder Bistec corazón de paleta deshusad
Chuck shoulder steak, Bistec corazón de diezmilloNeck Pescuezo (usado para caldos ou jugo de res)
Shoulder Paleta (usado para bifes e assados em panelas)
Blade DiezmilloCross rib assado Diezmillo
Brisket Pecho
Stew meat/beef Res para guisar
Brisket Pecho Pecho Inteiro Pecho entero Flat-cutter brisket, Pecho sem osso, corte plano, deshuesado
Shank Chambarete Chambarete de mano Chambarete de mano Chambarete de mano Chambarete de mano
For Stock Copete
Lombo Lomo
Short Loin FileteTop loin steak Chuleta de filete Filet mignon FileteT-bone T-bone (sim,é o mesmo)
Soup bones Retazo con hueso o huesos para caldoPorterhouse Chulete de los lomos Tenderloin steak, pounded thin Sábana (i.e. “Folha”)
Bife Entrecot Costillas Costilas Costelas Curtas Agujas cortas
Falda Flanco (claro que falda significa “saia” em espanhol, mas este é realmente um bife de flanco)
Bife de Falda anteriorFalda anteriorFalda posteriorSkirt steak (do músculo do diafragma) Arrachera
Bife de AguayónSirloin Chuleta de aguayónBife de aguayónSirloin ponta assada Aguayón en trozo Bistec de aguayónTri-Bistec de empuje de empuje
Bife de Bife Redondo PiernaTop de CentroRound Tip Bistec de Empuje de ponta de trozoTri-tip Milanesa de pulpa bola de corte finoBife de pulpa bola com ponta de polpa e trozoBottom round roast Pulpa contra en trozoEye round roast Cuete en trozoEye round steak Bistec de cuete
Ribs CostillasRib assado (ponta pequena, premium) Costillar Punta PequeñaRib bife, ponta pequena ChuletónRib Eye Roast, Costillar de primera, deshuesadoRib Costillar de primera, deshuesadoRib Costillar de olho Bife de olho (sim, é o mesmo)Costillas chuletas Costillas chuletas Costillas traseras Costillas traserasShort Costillas Agujas cortas
Short Lombo de lombo LomoBife de lombo (tira), Bistec de lomo sem osso, deshuesadoT-Bone steak T-bone steak (o mesmo em espanhol)Bife Porterhouse Bife Porterhouse Bistec de lomo assado, Filete en trozo premium, de primeraTenderloin steak Bistec de filete
Gugujas de prato curto
Guigas de prato curto Agujas cortas
Skirt steak Arrachera
Tapa de assado de alcatra
TapaBottom redondo, redondo de fundo, olho de CueteTip redondo assado, Bistec suavizado Bola ou empuje
Outros cortes Otros CortesBife Carne moída Bistec suavizado Bife para kebabs Cubos para brochetasBife Carne para guisarBeef para stir-fry Tiritas de carne
©Victoria Challancin.