Sautéed Endive & Radicchio com Óleo do Chile

Um prato de chicórias salteadas com óleo de chile.

No passado mês de Abril, descobri uma receita de chicórias salteadas em Comida e Vinho. Ela pede para saltear rapidamente endívias belgas e radicchio em azeite de oliva com alho, e depois vestir as verduras mal murchas com vinagre e, se desejar, uma garoa de óleo de chile.

É uma combinação clássica por uma boa razão: funciona. O amargor das chicórias amolece sob o calor da panela e é ainda mais temperado pelo doce e afiado vinagre balsâmico; o chute sutil do óleo de chile acrescenta outra dimensão e equilíbrio de sabor.

A sua delícia não deve ser surpresa, mas mesmo assim, eu me vi tomado por este prato, pela sua simplicidade. Adoro o contraste de texturas, como o radicchio derrete enquanto o endive permanece crocante, caramelizado sempre tão levemente nas bordas.

Eu também adoro a rapidez com que ele se junta. A preparação é mínima – cortar chicórias parece uma caminhada no parque depois de meses de cortar as raízes – assim como o tempo de cozedura: a endívia picada grosseiramente e a radicchio sauté em lotes durante não mais de um minuto de cada vez.

No ano passado, este sauté entrou na minha vida em nenhum momento melhor, quando a primavera e todas as suas gemas parecem um mito, quando os mercados, pelo menos no norte de Nova York, ainda refletem em sua maioria uma paisagem de janeiro. Este ano, vou introduzi-lo na rotação mais cedo.

Espero que o achem tão brilhante e refrescante como eu, uma adição muito bem-vinda ao repertório de legumes de inverno.

Belgian Endive, radicchio, e alho numa tábua de cortar.
Aqui está o jogo por jogo: Reúna as suas chicórias de escolha. Eu gosto de usar radicchio e endive belga.

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chicchio e endívia colhidos
Dê-lhes uma costeleta áspera.
Um sauté com azeite, alho, endívia e radicchio.
Sauté-los em lotes brevemente – cerca de um minuto por lote – com azeitona, alho e sal.
Uma tigela grande de chicórias salteadas com azeite de chile.
Transferir para uma tigela grande e vestir com vinagre balsâmico branco (ou outro) a gosto.
Uma tigela grande de chicórias salteadas com óleo de alho, balsâmico e chile.
Drizzle com algum óleo de chile, se desejar, ou …
Um prato de chicórias salteadas com óleo de chile.
… passe o óleo de chile na lateral.
Uma placa de chicórias salteadas com óleo de chile.
Tão bom.

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Uma tigela de chicórias salteadas.
Pretty, também.

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Descrição

Adaptado de Alimentos & Vinho

Notas:

  • Estou essencialmente a fazer 3 vezes a receita aqui, mas mantendo os temperos/método na maioria das vezes o mesmo.
  • Chicórias: Use o que quiser, como uma mistura de radicchio, endívia belga, escarole, e frisée.
  • Óleohile: Se não encontrar óleo de chile numa loja, pode encomendá-lo online – Adoro este da Temecula Olive Oil Co: Azeite de Pimenta Picante. Comida e Vinho fornece uma versão caseira aqui: Azeite de Chile caseiro.

Ingredientes

  • 3 a 4 colheres de sopa de azeite extra-virgem

  • 3 libras de mistura de chicórias, ver notas acima, aproximadamente picado

  • 3 dentes de alho, esmagados, divididos

  • sal kosher a gosto

  • 2 colher de sopa de vinagre balsâmico branco, mais a gosto

  • flaky sea sal, como Maldon, para acabamento (opcional)

  • chile oil, ver notas acima, a gosto (opcional)

Instruções

  1. Aqueça uma generosa colher de sopa de azeite numa frigideira grande em média-alta. Acrescente um dente de alho esmagado, um terço das chicórias e uma boa pitada de sal. Cozinhe, sem perturbar, durante 30 segundos. Depois, com uma pinça, jogue as verduras rapidamente por mais 10 a 20 segundos; depois, transfira imediatamente para uma tigela grande de servir. Nota: As chicórias não têm de ser cozinhadas uniformemente, ou seja, não há problema se alguns dos greens estiverem mais murchos do que outros. O contraste nas texturas é agradável.
  2. Repite mais 2 vezes, adicionando mais azeite, alho, chicórias e sal à panela da mesma forma.
  3. Disponha gentilmente as chicórias com as 2 colheres de sopa de vinagre. Saboreie. Acrescente sal marinho e mais vinagre a gosto. Nota: Adiciono sempre mais de ambos até ter um sabor suficientemente aguçado e bem temperado. Regue com óleo de chile a gosto, ou passe de lado – passar de lado é uma boa opção se alguém for sensível ao calor. Sirva imediatamente ou à temperatura ambiente.

  • Categoria: Prato lateral
  • Método: Fogão
  • Cozinha: Italiana

Palavras-chave: salteado, chicórias, endívias, radicchio, óleo de chile, amargo, verde, vinagre, italiano

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