No passado mês de Abril, descobri uma receita de chicórias salteadas em Comida e Vinho. Ela pede para saltear rapidamente endívias belgas e radicchio em azeite de oliva com alho, e depois vestir as verduras mal murchas com vinagre e, se desejar, uma garoa de óleo de chile.
É uma combinação clássica por uma boa razão: funciona. O amargor das chicórias amolece sob o calor da panela e é ainda mais temperado pelo doce e afiado vinagre balsâmico; o chute sutil do óleo de chile acrescenta outra dimensão e equilíbrio de sabor.
A sua delícia não deve ser surpresa, mas mesmo assim, eu me vi tomado por este prato, pela sua simplicidade. Adoro o contraste de texturas, como o radicchio derrete enquanto o endive permanece crocante, caramelizado sempre tão levemente nas bordas.
Eu também adoro a rapidez com que ele se junta. A preparação é mínima – cortar chicórias parece uma caminhada no parque depois de meses de cortar as raízes – assim como o tempo de cozedura: a endívia picada grosseiramente e a radicchio sauté em lotes durante não mais de um minuto de cada vez.
No ano passado, este sauté entrou na minha vida em nenhum momento melhor, quando a primavera e todas as suas gemas parecem um mito, quando os mercados, pelo menos no norte de Nova York, ainda refletem em sua maioria uma paisagem de janeiro. Este ano, vou introduzi-lo na rotação mais cedo.
Espero que o achem tão brilhante e refrescante como eu, uma adição muito bem-vinda ao repertório de legumes de inverno.
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Descrição
Adaptado de Alimentos & Vinho
Notas:
- Estou essencialmente a fazer 3 vezes a receita aqui, mas mantendo os temperos/método na maioria das vezes o mesmo.
- Chicórias: Use o que quiser, como uma mistura de radicchio, endívia belga, escarole, e frisée.
- Óleohile: Se não encontrar óleo de chile numa loja, pode encomendá-lo online – Adoro este da Temecula Olive Oil Co: Azeite de Pimenta Picante. Comida e Vinho fornece uma versão caseira aqui: Azeite de Chile caseiro.
Ingredientes
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3 a 4 colheres de sopa de azeite extra-virgem
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3 libras de mistura de chicórias, ver notas acima, aproximadamente picado
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3 dentes de alho, esmagados, divididos
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sal kosher a gosto
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2 colher de sopa de vinagre balsâmico branco, mais a gosto
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flaky sea sal, como Maldon, para acabamento (opcional)
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chile oil, ver notas acima, a gosto (opcional)
Instruções
- Aqueça uma generosa colher de sopa de azeite numa frigideira grande em média-alta. Acrescente um dente de alho esmagado, um terço das chicórias e uma boa pitada de sal. Cozinhe, sem perturbar, durante 30 segundos. Depois, com uma pinça, jogue as verduras rapidamente por mais 10 a 20 segundos; depois, transfira imediatamente para uma tigela grande de servir. Nota: As chicórias não têm de ser cozinhadas uniformemente, ou seja, não há problema se alguns dos greens estiverem mais murchos do que outros. O contraste nas texturas é agradável.
- Repite mais 2 vezes, adicionando mais azeite, alho, chicórias e sal à panela da mesma forma.
- Disponha gentilmente as chicórias com as 2 colheres de sopa de vinagre. Saboreie. Acrescente sal marinho e mais vinagre a gosto. Nota: Adiciono sempre mais de ambos até ter um sabor suficientemente aguçado e bem temperado. Regue com óleo de chile a gosto, ou passe de lado – passar de lado é uma boa opção se alguém for sensível ao calor. Sirva imediatamente ou à temperatura ambiente.
- Categoria: Prato lateral
- Método: Fogão
- Cozinha: Italiana
Palavras-chave: salteado, chicórias, endívias, radicchio, óleo de chile, amargo, verde, vinagre, italiano