Selecção e preparação do assado de costela em pé

Neste tópico

• Assado de costela em pé definido
• Anatomia do assado de costela de vaca
• Selecção do assado de costela de vaca
• Quantidade do assado de costela de vaca a comprar
• Preparação do assado de costela de vaca
• Seco…Envelhecimento Assado de Costela de Vaca (Opcional)
• Assado de Costela de Vaca de Vaca de Vaca de Assar
• Não Deixar a Carne Sentar à Temperatura Ambiente Antes de Cozinhar

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• Cozinhar osso…Lado para baixo

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• Temperatura de cozedura & Reverso de cozedura

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• Viragem &Jateamento

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• Tempo de cozedura estimado

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• Onde medir a temperatura interna

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• Doneness Of Beef Rib Roast
• Revestimento &Descanso depois de Cozinhar
• Assado de Costela de Carne de Bife Picado
• Saldos
• Reaquecimento
• Outros Links de Assado de Costela de Carne de Bife Em Pé Na TVWB

Assado de Costela de Carne de Bife Definido

O todo, O assado de 7 costelas em pé é cortado a partir da secção primária das costelas do novilho. É constituído por costelas 6-12 (as costelas são numeradas desde a cabeça até à cauda) e pesa 14-20 libras. Cada carcaça de carne de vaca faz dois assados de costela inteiros.

O termo assado de costela em pé refere-se a um assado com osso, e o assado é cozinhado “em pé” na sua grelha de costela.

Esta foto mostra um assado de costela de carne de vaca de 15,97 libras inteiras. Um assado de 7 costelas pode ser cortado em pedaços e vendido como assado de 2, 3, 4, ou 5 costelas. Um assado de 3 costelas pesará de 2 a 7 quilos.

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Anatomy Of Beef Rib Roast

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Uma costela de carne assada consiste nestas partes principais:

• Tampa de gordura: A espessa camada de gordura que cobre a superfície externa do assado. Ajuda a proteger a carne durante o cozimento e as batatas fritas quando expostas a altas temperaturas.
• Costela de Ossos: Não é bom na condução do calor, os ossos isolam o lado da carne onde está preso e impedem a cozedura excessiva. Um deleite para quem gosta de comer costeletas.
• Músculo dos Olhos: A parte central do assado com boa gordura marmoreada e maciez.
• Músculo Dorsi Espinalis: Conhecido como “bife de costela com tampa do olho” quando separado do assado das costeletas, esta porção super tenra e saborosa senta-se acima do músculo dos olhos e é uma das favoritas entre os fãs do assado das costeletas.

Escolha de Costela de Carne Assada

Existem várias considerações ao seleccionar um assado de costela de carne para grelhar ou grelhar.

Grau de Qualidade: Compre USDA Choice ou Prime

Muitos produtores de carne de vaca pagam para que a sua carne seja classificada para qualidade pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). O grau de qualidade mais elevado é o USDA Prime. O USDA Prime é a carne mais tenra, suculenta e saborosa, baseada no grau de marmoreio (gordura intramuscular) e grau de maturidade (idade aparente da carcaça) determinados durante o processo de classificação. Apenas cerca de 2% da carne produzida nos Estados Unidos é classificada USDA Prime, tornando-a uma mercadoria rara que comanda um preço elevado.

USDA Prime é seguido por USDA Choice, e depois USDA Select, cada um com menos marmoreado visível e potencialmente mais maduro. Há vários graus de qualidade abaixo do USDA Select, mas você não os verá no supermercado.

Você pode facilmente encontrar assados de costelas de carne USDA Choice em melhores supermercados e lojas de depósitos de associados. É uma escolha muito boa para grelhar ou grelhar, com uma boa quantidade de marmoreado, e a preços razoáveis.

Se o encontrar, e se o seu orçamento o permitir, esbanje em um USDA Prime beef rib roast. É o melhor do melhor, com ternura, marmoreado e sabor superior. Você o encontrará em açougues de luxo, supermercados gourmet e, às vezes, em armazéns de associados.

Porque os assados USDA Select têm ainda menos marmoreado que o USDA Choice, é mais provável que pareçam duros e menos suculentos depois de cozinhados. Procure USDA Choice em vez disso – você ficará feliz por tê-lo feito.

Look for the USDA Prime or USDA Choice shield on the package, as shown in these photos.

Histórico, o termo prime rib tem sido usado para descrever carne assada com costela de qualquer grau de qualidade. O USDA não exige que o assado de costela de vaca seja proveniente do USDA Prime grade beef.

Small End Vs. Large End

Algumas pessoas preferem um assado de costela de vaca de costela 10-12 (mais próximo do lombo curto) porque oferece mais carne magra e menos áreas grandes de gordura. A este assado chama-se a extremidade pequena ou primeiro corte.

Outras pessoas gostam de um assado de costela 6-8 (mais próximo do ombro). Esta é chamada a ponta grande. As pessoas escolhem este corte porque contém mais gordura, mais sabor, e mais da espinalis dorsi ou da tampa do ribeye – essa camada super tenra, com uma camada de gordura marmoreada na borda externa do assado.

Baseada a quantidade de magra vs. gordura, você pode dizer a diferença entre estes dois assados, comparando o comprimento dos seus ossos. Um assado pequeno tem costelas mais compridas do que um assado grande.

Então, se você quiser mais carne magra para o seu dinheiro, compre uma da parte pequena. Se você gosta de mais gordura, compre uma da parte grande.

Bone-In vs. sem osso

Os assados de costelas de carne são vendidos de duas formas: sem osso ou com osso. Há várias vantagens em cozinhar um assado de costela de carne com osso:

• Osso e tecido conjuntivo que envolve os ossos adicionam humidade e sabor à carne enquanto esta se decompõe durante o cozimento.
• Sabor rico da medula óssea pode migrar para a carne durante o cozimento.
• Osso retarda o cozimento da carne e limita a evaporação da humidade.
• Os ossos são facilmente removidos após o cozimento e fazem um saboroso petisco para o cozinheiro!

Compre um assado de costela de carne com osso sempre que puder.

Branded Beef

alguns produtores de carne de vaca “marcam” os seus produtos de carne de vaca – não com uma marca de ferro quente, mas com nomes de marketing extravagantes. Exemplos de carne bovina de marca de sucesso incluem a Carne Bovina Certificada Angus (CAB), a Carne Bovina Meyer Natural Angus e a Carne Bovina Premium Certified Reserve do Presidente do IBP. Praticamente qualquer carne que tenha um nome de fantasia é um produto de marca de carne bovina.

Os produtores dizem que os produtos de marca atendem a padrões mais altos do que a carne sem marca, são de maior qualidade e têm melhor sabor. Algumas marcas afirmam escolher gado mais jovem, com mais marmoreado, que se alinham na linha entre a USDA Choice e USDA Prime grades. Meyer Natural diz que sua carne bovina é produzida sem hormônios ou antibióticos.

Eu já cozinhei assados de costelas de carne bovina com e sem marca, e eu acho que a carne bovina de marca como CAB e Chairman’s Reserve são um pouco melhores do que a carne Choice normal. Se você tem uma escolha entre assados de costela de carne bovina de marca e sem marca, aproximadamente ao mesmo preço, considere ir com o produto de marca, contanto que tenha aquele importantíssimo escudo de grau USDA Prime ou USDA Choice na embalagem. Sem esse escudo, você não tem garantia de qualidade, não importa o que o açougueiro tente lhe dizer.

De que tamanho o assado de costela de carne a comprar

Uma maneira fácil de estimar a quantidade de assado de costela a comprar é calcular na alimentação de duas pessoas por osso. Esta é uma estimativa generosa que permite que algumas sobras.

• 6 pessoas = Assado com 3 costelas
• 8 pessoas = Assado com 4 costelas
• 10 pessoas = Assado com 5 costelas
• 12 pessoas = Assado com 6 costelas
• 14 pessoas = Assado com 7 costelas

Outra forma de estimar é figurar em 1 a 1-1/4 libras de peso pré-cozinhado por porção.

Preparar o assado de costela de vaca

Se você comprar um assado de costela de vaca USDA Prime de um açougueiro, dado o preço que você paga, você deve esperar que ele seja perfeitamente aparado e amarrado com o fio do açougueiro em cada osso. Basta temperá-lo e pronto.

Na maioria dos casos, não há necessidade de aparar nada de um assado de costela de vaca antes de o cozinhar. Claro, se vir algo que pareça estranho ou fora do lugar, retire-o antes de cozinhar.

Você deve amarrar o assado em cada osso antes de cozinhar. Isto evita que a camada exterior da carne se afaste do olho das costelas. Coloque o lado do osso assado para baixo. Corte um comprimento de fio de cozinha, enrole-o ao redor do assado paralelamente ao primeiro osso, trazendo as duas extremidades para a parte superior do assado. Puxe e amarre com o nó que quiser, depois repita em cada osso.

Não se preocupe em cortar as costelas e amarrá-las novamente antes de cozinhar, como vai ler em algumas receitas. Elas são facilmente removidas assim que o assado é cozido.

Este vídeo demonstra como amarrar um assado. Clique no vídeo para reproduzir.

Assado de Costela de Carne Seca (Opcional)

Você não precisa secar um assado de costela antes de cozinhá-lo, mas se você estiver interessado em aprender mais sobre o processo, leia em.

A carne é seca para torná-la mais macia e saborosa. Durante o envelhecimento a seco, as enzimas na carne vão trabalhar no tecido conjuntivo e nas fibras musculares, resultando num aumento da maciez. Além disso, uma quantidade significativa de umidade evapora da carne, resultando em um sabor mais intenso.

I foi inspirado a secar uma costela de carne assada após assistir Alton Brown fazê-lo em Good Eats on the Food Network. Especialistas como a revista Brown and Cook’s Illustrated dizem que você pode secar com segurança a carne na sua geladeira em casa por 3-7 dias, enquanto outros como Bruce Aidells sugerem que você deixe o envelhecimento seco para açougueiros profissionais.

Se você optar por secar um assado de costela de carne, você aceita o risco de estragar um corte caro de carne, ou que você não vai gostar do sabor resultante. Algumas pessoas que não estão familiarizadas com o sabor da carne de vaca de idade seca descrevem-na como “gamy” ou “musty”. Outros chamam-lhe “amanteigado” ou “rico”. No final, é tudo uma questão de preferência pessoal.

On Good Eats, Alton Brown perfurou buracos em um recipiente de armazenamento de Borracha para criar um “recipiente de plástico perfurado de forma proliferativa”. Isto permite que o ar circule à volta da carne e protege-a de derrames e outros contaminantes, enquanto protege o seu frigorífico de quaisquer sucos que possam infiltrar-se do assado. Coloque o lado do osso assado na tampa e coloque o recipiente sobre o assado, como mostrado na foto.

Alternativamente, Brown sugere colocar o lado do osso assado sobre um tabuleiro sobre uma assadeira de chapa com nervuras e cobri-lo solto com uma toalha seca, trocando a toalha diariamente.

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Quando a carne seca envelhece, o seu frigorífico deve estar impecavelmente limpo e livre de quaisquer itens que produzam odores fortes, pois a carne exposta pode absorver estes odores.

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Coloque o assado na parte de trás da prateleira mais baixa do seu frigorífico, que deve ser o local mais frio. Baixe a configuração do refrigerador para atingir uma temperatura de 34-36°F. Meça a temperatura perto da torra usando um termômetro de geladeira, ou coloque um termômetro de sonda em um copo de água situado ao lado da torra.

Eu envelheci esta torra por 3 dias. Brown diz: “Você pode notar um aroma um pouco funky. Tudo bem. O cheiro do sucesso”

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Esta foto mostra como o assado ficou após 3 dias no caixote do lixo perfurado.

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À primeira vista, não parece muito diferente de antes, mas a foto seguinte mostra que algumas das bordas começaram a secar.

Utilizar uma faca afiada para raspar qualquer mancha seca ou de couro no assado. Esta foto mostra o quanto eu apareci deste assado.

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Aqui estão alguns recursos sobre o envelhecimento da carne que você pode achar interessante:

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• Crcritura de “Good Eats Roast” – Good Eats Fan Page
• Recomendações para o Envelhecimento da Carne – University of Missouri

Seasoning Beef Rib Roast

Há muitas abordagens quando se trata de temperar um assado de costela de vaca. O mais simples é uma proporção de 2:1 de sal kosher e pimenta preta recém rachada – isto apenas realça o sabor natural e rico da carne. Para algo mais complexo, experimente uma massagem comercial ou caseira, ou uma pasta de ervas. Você encontrará exemplos de todas estas abordagens no final deste artigo.

Coste de temperar bem. Este é um corte grande e grosso de carne, por isso pode levar uma boa quantidade de tempero na superfície.

Não deixe a carne sentar à temperatura ambiente antes de cozinhar

Muitas receitas de assados de costeletas de carne sugerem que deixe a carne sentar à temperatura ambiente durante 1-2 horas antes de cozinhar. Eu já fiz isso no passado, mas não mais. Eu não acho que seja uma boa ideia do ponto de vista da segurança alimentar, e começar com uma temperatura interior fria facilita a obtenção de um assado raro ou médio-ruivo num fumeiro baixo & lento 225-250°F.

Ata o assado na noite anterior. Quando estiver pronto para cozinhar, retire o assado do frigorífico, seque-o com toalhas de papel, aplique a fricção, e deixe-o sentar no balcão da cozinha enquanto aquece o WSM, 15-30 minutos no máximo, e coloque-o no fumeiro. Se uma receita pede para marinar o assado durante a noite, você pode levá-lo da geladeira diretamente para o fumeiro, uma vez que esteja queimado.

Cozinhar osso para baixo

Os assados com costelas de carne são normalmente cozidos com o lado do osso virado para baixo. Os ossos actuam como um assador natural.

Temperatura de cozedura & Reverse Sear

>Pode cozinhar com sucesso um assado de costela de vaca utilizando uma variedade de temperaturas e técnicas de cozedura. Na minha experiência, o melhor método para conseguir um assado de costela perfeitamente raro e vermelho de borda a borda é cozinhar a 225-250°F a uma temperatura interna de 125°F, terminando depois directamente sobre brasas quentes ou num forno a 500°F durante alguns minutos para pesquisar o exterior. Isto é conhecido como o método de busca inversa. Encontrará um exemplo de um assado com costelas de pesquisa inversa no Standing Rib Roast – Sal & Pepper article.

Cozinhei vários assados de costelas a 325-350°F e ficam bem, mas vai obter mais carne cozida em excesso à volta das bordas.

Para carne vermelha de borda a borda, cozinhar baixo & lento a 225-250°F é o caminho a seguir.
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Virar & Cozinhado

Não há necessidade de virar ou de assar uma costela de vaca durante o grelhado ou o churrasco.

Tempo de cozedura estimado

A uma temperatura de cozedura de 225-250°F, o tempo de cozedura estimado para um assado de 3 costelas pesando de 6-7 libras a doçura rara é de 3-1/2 a 4 horas, 30-40 minutos por libra.

A uma temperatura de cozedura de 325-350°F, o tempo de cozedura estimado para um assado de 3 costelas pesando de 6-7 libras a doçura rara é de cerca de 2 horas, 17-20 minutos por libra.

Os fatores que afetam o tempo de cozimento incluem o tamanho do assado, a temperatura interna inicial da carne, quão quente o fogão está funcionando, que tipo de combustível é usado e as condições climáticas.

Onde medir a temperatura interna

Para medir a temperatura interna de um assado de costela de vaca, insira um termômetro de sonda no meio do assado a partir do topo.

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Para ter certeza de bater no meio, coloque o termômetro na extremidade externa do assado, de modo que a ponta esteja no centro do assado. Aperte os dedos na haste do termómetro onde ele se encontra com o topo do assado, depois mova o termómetro para o centro superior do assado e insira-o até os dedos tocarem na carne.

Para o fim do assado, verifique a temperatura em vários pontos usando um termómetro de leitura instantânea e faça uma média dos resultados.

Doneness Of Beef Rib Roast

Esta tabela de doneness para assados de carne vem do The Complete Meat Cookbook e assume o assado a 325-350°F. Retire o assado do fogão quando ele atingir a temperatura na coluna “Remove”, e o cozimento de carryover durante o período de descanso trará a temperatura interna final até a faixa mostrada na coluna da direita.

Se cozinhar a 225-250°F, cozinhe o assado até a extremidade baixa da coluna “Ideal” antes de descansar a carne, pois não haverá tanto cozimento de carryover quando o assado sair do fumeiro.

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	Remover do Calor	Temperatura de repouso
Muito Raro	110-115°F	115-125°F
Raro	115-120°F	125-130°F
Medio-Raro	125-130°F	130-140°F
Medio	130-140°F	140-150°F
Medium-Well	145-155°F	150-165°F
Bem Feito	Não Pergunte!	Fahgettaboudit!

Foiling &Descanso após o cozimento

Após o cozimento, cubra a costela de carne assada solta com folha de alumínio e deixe descansar por 15-30 minutos antes de remover os ossos e fatiar. Isto permite que os sucos dentro da carne sejam redistribuídos. Você pode ler mais sobre a ciência por trás disto em Letting Meat Rest After Cooking.

Slicing Beef Rib Roast

Para esculpir, retire o fio e enrole o assado de lado para que os ossos estejam apontando diretamente para cima. Usando os ossos como cabo, corte para baixo perto dos ossos usando uma faca de desossar afiada ou uma faca de esculpir eléctrica para remover os ossos. Clique aqui para ver o processo de corte como um GIF.

Próximo, coloque o assado plano na tábua de corte e esculpa fatias com 1/2″ de espessura ou a seu gosto.

Corte os ossos em pedaços individuais e sirva-os juntamente com o assado…ou guarde-os para si!

Saldos

Saldos de costela de vaca podem ser guardados na geladeira por 3-5 dias. As sobras também podem ser fatiadas em porções individuais, seladas em sacos FoodSaver e congeladas.

Reaquecimento

Reaquecimento suave é a chave para o grande restos de carne assada.

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Colocar uma fatia de carne num prato e cobrir com um invólucro de plástico. Aqueça no microondas a 20% de potência durante 1 minuto. Verifique a temperatura com os seus dedos. Continue a 20% de potência em incrementos de 15-30 segundos até aquecer ao seu gosto.

Se tiver guardado porções individuais em sacos FoodSaver, leve um grande pote de água a ferver. Desligue o calor e coloque um saco não aberto e não congelado dentro da água quente. Deixe sentar por vários minutos até aquecer ao seu gosto.

Outros elos de torrefacção em pé na TVWB

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• Lombo de vaca – Herb Crusted
• Lombo de vaca torrado – Montreal Rub
• Lombo de vaca torrado – Idade seca
• Lombo de vaca torrado – Sal &Pimenta

Digrama de secção de costelas primárias: 2009 por JoeSmack do Wikipedia Commons

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