Spaghetti e Caranguejos, Jantar no Clube © 2019 por Joey Baldino e Adam Erace, Fotografia por Trevor Dixon
Chef Joey’s menu at Palizzi’s tem um amplo âmbito sul italiano. Setenta receitas adaptáveis e acessíveis incluem pratos como:
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- Salada de Funcho e Laranja
- Arancini com Ragu e Ervilhas
- Spaghetti com Caranguejo
- Stromboli
- Hazelnut Torrone
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Entra, e junta-te ao clube.
Jantar no Clube: 100 Anos de Histórias e Receitas do Clube Social Palizzi da Filadélfia do Sul está disponível na Amazon.com e Indigo.
Spaghetti e Caranguejo
Os pratos mais populares no menu do Clube são as coisas mais quintessenciais da Filadélfia do Sul: o Escarole e Feijão, as Alcachofras Recheadas, e definitivamente esta massa, emparelhada com crustáceos azuis inteiros lentamente fervidos em marinara até que eles se fundem no molho coloquialmente chamado molho de molho de caranguejo. Molho de caranguejo é o nome do molho, mas também é o nome do prato completo. Algumas famílias aqui também se referem a ele como caranguejo e macarrão, mas para manter claro aos nossos membros que não cresceram com ele, nós o chamamos de espaguete e caranguejo.
Como em Maryland, os caranguejos azuis são a espécie dominante na costa em South Jersey, para a qual muitas famílias da Filadélfia do Sul se acampam para escapar dos verões brutais na cidade. Este é um prato fortemente associado com aquela época do ano em que o nosso habitual molho de molho de domingo com almôndegas, salsichas, braciole, ou cortes de carne de vaca e porco tira férias em favor deste molho mais leve de marisco. No Clube, nós construímos o molho com anchovas, brandy e vinho, adições que você não encontrará na maioria das receitas domésticas, mas que eu acho que melhoram o sabor geral. O suco de amêijoas é outro ingrediente incomum em nosso molho de caranguejo. Você sabe quando você abre tomates enlatados, esvazia-os, e você adiciona um pouco de água para girar ao redor para recolher aqueles pedaços deixados para trás na lata? Em vez de água, que não adiciona sabor, adicionamos o suco de amêijoas, que perfura o perfil oceânico do molho sem nenhum trabalho extra.
Ao comprar caranguejos, viver (e animado) é o melhor. Os congelados também funcionam, mas levam mais tempo a dourar por causa do teor de humidade. Os caranguejos azuis não têm os enormes depósitos de carne dos seus parentes da Costa Oeste, por isso procure por caranguejos maiores para cobrir as suas apostas. Para quem quer que você esteja cozinhando, você quer que eles tenham algo em que possam se meter. Camisas brancas devem ser deixadas em casa.
SERVES 6
CRAB GRAVY
MAKES 11/2 QUARTS (1.4 L)
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1 ⁄4 copo (59 ml) de mistura de óleo*
5 caranguejos azuis grandes (500 g), limpos
4 colheres de chá de sal, divididos
20 rachas de pimenta preta, divididos
1 ⁄2 colher de chá de orégãos secos, dividido
1 (28-ounce ) latas de tomate pelado inteiro
1 ⁄4 colher de chá de açúcar granulado (opcional)
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
1 ⁄2 cebola vermelha, cortada em fatias finas
1 ⁄2 cebola amarela, cortada em fatias finas
3 dentes de alho, fatias finas
1 chávena (60 g) de salsa fresca
3 ramos de manjericão
1 ramo de orégãos
1 folha de louro
1 Arbol chile
1 colher de sopa de pasta de tomate
3 óleo-filetes de anchovas embalados
1 ⁄2 chávena (125 ml) Chablis
1 ⁄4 chávena (59 ml) brandy
1 ⁄2 chávena (125 ml) sumo de amêijoas
1 chávena (240 ml) água
aqueça o óleo misturado num grande forno holandês em lume médio-alto. Tempere uniformemente os caranguejos de ambos os lados com metade de cada sal, pimenta preta e orégãos. Procure lentamente os caranguejos, de cima para baixo, até ficarem de cor vermelha escura, cerca de 5 minutos. Vire e continue a procurar durante 5 minutos. Retire as carapaças superiores e reserve. Vire novamente os caranguejos e revista o interior até que fiquem castanhos escuros, cerca de 6 minutos. Retire os caranguejos de cor castanha e reserve num prato raso. Deite fora o óleo e deixe a panela arrefecer durante 5 minutos.
Enquanto a panela está a arrefecer, combine os tomates, o açúcar (se necessário) e o restante sal, pimenta e orégãos numa tigela média e esmague os tomates o mais possível com as mãos. Reserve à temperatura ambiente.
Eliminar a panela, certificando-se de remover quaisquer partes de caranguejo queimadas que possam estar presas ao fundo. Coloque a panela em fogo baixo e adicione o azeite de oliva, cebola, alho, ervas e chile. Suar até as cebolas ficarem translúcidas, cerca de 8 minutos. Faça um espaço na panela e adicione a pasta de tomate e as anchovas. Cozinhe durante 5 minutos, ou até que a pasta passe de vermelho vivo para cobre. Devolva os caranguejos e as cascas reservadas à panela. Despeje o Chablis no prato que segurava os caranguejos, balançando para recolher quaisquer pedaços e sucos extras de caranguejo, depois adicione o vinho à panela. Reduza até quase secar, cerca de 3 minutos. Adicione o brandy e deixe cozinhar até que o álcool esteja cozido, cerca de 5 minutos. Acrescente os tomates esmagados e temperados. Despeje o sumo de amêijoas na tigela de tomate e balance para recolher os restos de tomate. Adicione a mistura à panela junto com a água e baixe o fogo para manter uma lenta fervura. Cozinhe durante 2 horas, parcialmente coberto, mexendo suavemente a cada 10 minutos, depois deixe esfriar completamente até a temperatura ambiente.
Quando o molho tiver esfriado, retire os caranguejos. Se necessário, raspe e descarte os pulmões. Raspe qualquer ova e outras vísceras e adicione-as ao molho. Corte os caranguejos ao meio e reserve à temperatura ambiente.
Põe um chinois (coador cónico) sobre uma panela limpa. Trabalhando em lotes, coloque o molho cozido na tampa da porcelana, pressionando o máximo possível para dentro da panela limpa. Raspe tudo com uma espátula de borracha para dentro do molho coado. Descarte os sólidos restantes. Mexa bem o molho e mantenha-o em fogo baixo.
SPAGHETTI
1 libra (454 g) de espaguete seco
1 ⁄4 colher de chá de alho finamente picado
1 flocos de pimenta vermelha muito pequenos
1 ⁄4 copo (59 ml) de azeite extra-virgem, dividido, mais para servir
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
10 folhas de manjericão frescas, rasgadas
10 onças (283 g) de caranguejo fresco
Brugar uma grande panela de água a ferver e sal generosamente. Adicione o espaguete e cozinhe por menos 1 minuto do que o tempo especificado nas instruções da embalagem.
Meanwhile, combine o alho, os flocos de pimenta vermelha e metade do azeite em uma panela grande salteada em fogo médio-baixo. Suar os ingredientes durante 1 minuto, em seguida, adicione o molho de caranguejo. Aumente o lume a médio-alto e deixe ferver o molho até reduzir à metade, cerca de 5 minutos.
Calde o esparguete, reservando a água da massa. Adicione o esparguete ao molho com o restante azeite e a manteiga, o manjericão e a carne de caranguejo. Baixe o lume para o meio e cozinhe durante 2 minutos, atirando para combinar. Enquanto a massa está a acabar de cozinhar, devolva metade da água da massa à panela vazia utilizada para cozinhar a massa e deixe cozinhar em lume brando. Coloque os caranguejos cozidos na água fervente. Quando estiver quente, retire os caranguejos da panela, sacudindo o excesso de água, e coloque-os em cima do espaguete laminado. Regue com azeite e sirva.
*Até ao livro você também nos verá chamar por “blended oil”, principalmente em receitas para molhos de salada (onde o azeite reto seria muito assertivo) e para assar carne (que requer um ponto de fumaça mais alto). Para fazer óleo de mistura, combine uma parte de azeite extra-virgem com três partes de óleo de canola. Guardamo-lo numa garrafa de plástico para facilitar a sua utilização. Qualquer prato que exija uma fritura profunda, usamos óleo de canola.