Species Spotlight: Linguado e Solha

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Este post examina os vários tipos de peixes chatos vistos nos mercados, com a excepção do alabote. Estes peixes têm muitos nomes diferentes, dependendo da localidade e da comercialização, mas brilhos, solha, linguado, linguado, pregado e solha são todos peixes chatos. São encontrados em todo o oceano, com centenas de espécies individuais e híbridos. A solha-das-pedras, que significa “peixe-chato”, vem em inglês do Old Norse flydhra, através da flondre francesa.

Na Europa o linguado comum, ou Dover solea (Solea solea), pregado (Scophthalmus maximus) e a solha europeia (Pleuronectes platessa) são actualmente os peixes chatos mais valiosos. O pregado é ainda um importante, mas cada vez mais caro, peixe alimentar que é agora cultivado em vários países europeus. De menor importância, mas comum nos mercados de peixe é a solha-das-pedras europeia (Platichthys flesus). A solha escura do mar do Norte (Limanda limanda) já foi considerada um peixe de lixo, mas agora é colhida comercialmente e está a ser empurrada por cozinheiros famosos como uma alternativa aos stocks sobrepescados.

No lado norte-americano do Atlântico, a solha de Verão (Paralichthys dentatus) é uma espécie comercial muito importante que é conhecida pela sua carne branca firme mas suave. A solha de inverno (Pseudopleuronectes americanus), também vendida como solha negra ou solha de limão é outra espécie popular. A solha-das-bruxas (Glyptocephalus cynoglossus), vendida como solha cinzenta ou solha-torbay, é uma espécie fina mas muito deliciosa. A solha-de-cauda-amarela (Limanda ferruginea) é uma das espécies frequentemente marcadas simplesmente como “solha” e tem uma carne fina e branca que é versátil para cozinhar com.

As espécies do Pacífico incluem a popular solha Petrale (Psetta jordani), Dover (Microstomus pacificus) e solha inglesa (Parophrys vetulus).A solha-de-cauda-amarela (Limanda aspera), uma pequena solha do Alasca, tem a maior pesca de solha por desembarque nos Estados Unidos. Nenhum destes peixes de águas americanas é na realidade linguado, são espécies de solha que são comercializadas como vários tipos de linguado, principalmente porque ou parecem ou sabem um pouco a linguado verdadeiro. Outras solhas do Pacífico comercialmente disponíveis incluem a solha do Pacífico (Citharichthys sordidus), a solha dentada de seta (Atheresthes stomias), e o alabote da Califórnia (Paralichthys californicus).

Solha e linguado do Pacífico

Solha é uma visão comum nos mercados de peixe e é vendido fresco inteiro ou em filetes, bem como em filetes congelados. Os filetes de linguado devem ter um aspecto fresco, nunca secos ou esfarrapados e a maioria tem uma cor branca a esbranquiçada. Os filetes devem estar livres de vermes, que podem ser facilmente vistos, uma vez que os filetes de solha são muito finos. Se encontrar uma minhoca no filete, basta removê-la com uma pinça. Para solha congelada, dê uma boa olhada no peixe e verifique a data na embalagem. Os filetes finos podem ser queimados muito facilmente, o que estraga não só o sabor da solha, mas também a textura.

A maioria das solhas tem gostos semelhantes, mas a textura, cor e espessura do peixe são diferentes.No geral, é fácil trocar um pelo outro e é por isso que os vendedores de peixe jogam o jogo do nome com eles. As várias “solas” são uma prova disso. Mesmo onde eu moro, eu vejo menus vendendo linguado grelhado, ou sanduíches de linguado frito. Bem, que tipo de linguado? Solha cinzenta ou solha de limão? Ambos são realmente linguados. Eu sei disso, mas grande parte do público que compra não o sabe. Historicamente o mercado é muito inconstante quando se trata de espécies menos conhecidas, mas eu sinto que nesta era de abastecimento da sua comida, deixar os clientes saberem que o linguado cinza é capturado localmente é uma estratégia melhor. Além disso, todos estes peixes sabem muito bem, independentemente do nome.

Receita Histórica

Para Dresse Flounders ou Playce com Garlick e Mostarda (1658)

Take Flounders muito novo, e cortar todos os Fins e Cauda, em seguida, tirar as tripas e limpá-los muito limpo, eles não devem ser de forma alguma Washt, em seguida, com sua faca queimá-los em ambos os lados muito grosseiramente; depois pega nas Tampas de Tyme e corta-as muito pequenas, e toma um pouco de Sal, Mace, e Noz-moscada, e mistura o Tyme e eles juntos, e tempera as Solhas; depois coloque-os no ferro da grelha e desfie-os com Oyle ou Manteiga, que o fogo não seja demasiado quente, quando o lado ao lado do fogo for castanho; vire-o, e quando o virar, bastone-lo de ambos os lados até que os tenha broyl’d brown, quando forem suficientes faça o seu molho com mostarda duas ou três colheres de Spoonfull de acordo com a discrição, seis Anchoves dissolvido muito bem, cerca de meio quilo de manteiga elaborado com garlick, vinagre, ou garlick machucado em outro vinagre, esfregue o fundo do seu prato com garlick. Então ponha seu molho neles, e sirva-os, você pode fritá-los se quiser.

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