Succotash pode ser um favorito do Sul e ter o nome da palavra “msickquatash” do Narragansett na Nova Inglaterra, mas este prato, mais conhecido por ser feito com milho e feijão-de-lima, tem raízes profundas no Meio-Oeste. Você pode provar essa história em vários restaurantes em Chicago, onde chefs estão adicionando toques sazonais e do meio-oeste ao seu sucotash.
“Eu cresci com ele. Eu sou de Ohio”, disse A.J. Walker, chef de cozinha do Publican Anker, no bairro de Wicker Park, em Chicago. “Acho que é o prato quintessencial do Midwest. Sim, você o tem em muitas reuniões familiares e coisas assim”, disse Tom Carlin, chef de cozinha do Dove’s Luncheonette, na esquina. “E ser capaz de trazer os nossos ingredientes e a nossa história que recebemos do Sul e do Nordeste juntos é o que o torna especificamente um prato do Meio-Oeste”
Certeza, a sucotash tem uma longa história em Chicago. A família de John Kinzie, um dos primeiros colonos europeus permanentes no início do século 19, “provavelmente comeu carne de veado, sucotash e porco salgado”, segundo Bruce Kraig, o historiador que escreveu uma linha do tempo da comida da cidade para o Chicago Tribune em 1997. Três quartos de século depois, em 1877, as latas de sucotash eram 15 centavos cada uma na Hickson’s Cash Grocery House, de acordo com um anúncio no Chicago Tribune. A 15 de maio de 1886, a coluna Tribune incluiu uma receita de sucotash chamando por milho em lata e feijão em lata cozido em partes iguais leite e água. E, em janeiro de 1894, a Ohio Society of Chicago homenageou o governador daquele estado e futuro presidente, William McKinley, com um banquete no Grand Pacific Hotel que apresentava súcotash no menu.
Hoje, você pode encontrar feijões de cordel na súcotash no Dove’s Luncheonette, mas eles são frescos. É um reflexo do desejo de vários chefs de Chicago de criar súcotash usando ingredientes sazonais de acordo com o gosto pessoal e o tema geral do restaurante. Carlin é um nativo de Kansas City cuja família colocou feijão verde na súcotash. É por isso que você os encontra na dele, que é usada como recheio para enchiladas vegetarianas cobertas com um molho de purê de pimentão e tomate.
“Succotash é mais uma teoria do que um prato real”, explicou Jimmy Papadopoulos, chef/parceiro de Bellemore no Near West Side. “É mais uma idéia de usar uma variedade de ingredientes e mostrar o que é bonito naquela época do ano”
Ele está atualmente fazendo uma sucotash com quiabo, abobrinha em cubos, flores de abobrinha, milho e fava.
Corn é a inspiração para Nick Dostal, chef executivo do Terrace 16 no Trump International Hotel & Tower no bairro Near North. Ele não é fã de feijão-de-lima, tendo comido enlatados quando era criança. Então, ele usa jicama fresco em seu sucotash, que também apresenta ervilhas doces, pimenta espelette, estragão e um vinagrete cítrico.
“Os clientes adoram”, disse ele. “Os do meio-oeste olham para a súcotash e vêem algo familiar.”
CRANBERRY BEAN SUCCOTASH
Uma receita de Publican Anker. Feijão de amora seco ou enlatado pode ser usado no lugar do feijão fresco; prepare o feijão de acordo com a receita. Um vinagre de vinho branco pode substituir os vinagres de Moscatel e Champagne. Faz 8 porções.
Feijão de amora:
1/4 chávena de azeite
1 folha de louro fresca ou 1/3 de folha seca
3 colheres de chá de folhas de tomilho picadas
1/2 de uma cebola branca, finamente cortada
3 dentes de alho, slivered
3 taças de amora fresca
4 taças de água
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Salsa e pimenta a gosto
3 colheres de sopa de vinagre de moscatéis ou vinagre de vinho branco
Salsa verde:
4 chalotas, picadas
2 colheres de sopa de alcaparras
5 anchovas, enxaguadas, picadas
1/4 chávenas cada uma: Vinagre de champanhe, azeite extra-virgem
1 colher de sopa de mel
1/2 de um jalapeno, sementes e costelas retiradas, picadas
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1 colher de sopa de sumo de limão
1 colher de chá de sal
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Succotash:
1 colher de sopa de óleo vegetal
3 chávenas de grãos de milho
2 chávenas de aipo em cubos
3 colheres de sopa cada uma, finamente picadas: cebolinho, coentro, menta
Sal
Sumo de limão
1. Para o feijão de amora, aqueça o azeite de oliva em uma panela grande em fogo médio. Adicione a folha de louro, tomilho, cebola e alho. Cozinhar, mexendo, até a cebola estar tenra e translúcida, 5 minutos. Adicione o feijão de amora e a água. Leve ao fogo brando; cozinhe até que o feijão esteja tenro, 30-45 minutos, tendo cuidado para não deixar ferver a panela. Retire do fogo; escorra. Tempere com sal, pimenta e vinagre. Arrefecer e reservar.
2. Para a salsa verde, mexer as chalotas, alcaparras, anchovas, vinagre, azeite, mel, jalapeno, sumo de limão e sal juntos numa tigela. Reserve. Faz cerca de 1 1/4 chávenas. Você terá sobras de salsa para outro uso.
3. Para a súcotash, aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione o óleo e deixe aquecer até estar quase a fumar. Adicione o milho; cozinhe, mexendo, até ficar tenro. Retire do fogo e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Numa tigela grande, misture o milho, o aipo cru, o cebolinho, o coentro, a hortelã, o feijão de amora reservado e 1 xícara de salsa verde. Tempere com sal e suco de limão.
Informações nutricionais por porção: 455 calorias, 16 g de gordura, 2 g de gordura saturada, 2 mg de colesterol, 64 g de hidratos de carbono, 3 g de açúcar, 20 g de proteína, 381 mg de sódio, 21 g de fibra
SUCCOTASH ENCHILADAS
Uma receita do Dove’s Luncheonette em Chicago. Faz 10 enchiladas.
Enchilada sauce:
5 pimentas de guajillo secas
5 pimentas secas do Novo México
1 ancho chile seco
1 pasilla chile seco
1 colher de sopa de azeite
1 cebola, cortada
4 dentes de alho, cortados
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Pinch cada um: pimenta preta, cominho, coentros
1 lata (14.5 onças) tomate picado
Açúcar, sal
Succotash:
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2 colheres de sopa de óleo vegetal
1/4 chávena de cebola branca picada
1 dente de alho, fatiado
1 xícara de grãos de milho
1 xícara de feijão verde cortado em cubos
1 xícara de abóbora mista de verão em cubos
1 colher de sopa de pasilla chile flocos (mói o seu próprio de um pasilla chile)
1/2 xícara de tomate cortado em cubos
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2 colheres de sopa cada uma, triturada: queso fresco, queso oaxaca
Corn tortillas
Chopped coantro, cebolinha picada, queijo ralado, pepitas tostadas
1. Para o molho enchilada, retire os caules e as sementes das pimentas; tostar em uma frigideira seca em fogo médio, até as pimentas ficarem brilhantes e você ver uma mecha de fumaça. Transfira as pimentas para uma tigela. Devolva a frigideira ao fogo; adicione 1 colher de sopa de óleo e a cebola e o alho. Cozinhe até amolecer, 5 minutos. Adicione as pimentas, pimenta preta, cominhos e coentros. Mexa os tomates com seu suco, adicionando água se necessário para quase cobrir as pimentas. Cozinhe até que as pimentas estejam macias, cerca de 15 minutos. Coe, reservando o líquido; faça o purê da mistura de chile em um processador de alimentos, adicionando o líquido de volta conforme necessário para obter uma consistência de molho. Ajuste o sabor com açúcar e sal, conforme necessário. Reserve.
2. Para a súcotash, aqueça o óleo em uma frigideira em fogo médio-alto. Cozinhe o alho e a cebola até amolecer, 5 minutos. Adicione o milho, o feijão verde e a abóbora de verão. Tempere com flocos de chile e sal; adicione o tomate. Cozinhe até que os legumes estejam crocantes, 5-10 minutos. Retirar do lume; dobrar em queijos ralados.
3. Colocar a mistura em tortilhas. Enrole as tortilhas ao redor do recheio; coloque a costura do lado de baixo numa assadeira que lhes fique bem apertada. Encha as tortillas com o molho de enchilada. Cozer em forno de 375 graus até que o molho forme um pouco de esmalte por cima, 10 a 15 minutos. Retire as tortillas do forno; sirva com o coentro, cebolinha, pepitas e mais queijo ralado.
Informações nutricionais por porção: 180 calorias, 8 g de gordura, 1 g de gordura saturada, 2 mg de colesterol, 26 g de carboidratos, 2 g de açúcar, 4 g de proteína, 134 mg de sódio, 6 g de fibra