Get the Recipe
- Traditional Beef Pho
Brinquei com a ideia de dar a este post um dos típicos títulos de pho-post de punho. Qual é a foto? Todos os pho’c’c’d up. Blá blá blá blá. Um desses títulos pretendia ser inteligente e espirituoso e ao mesmo tempo demonstrar que a pronúncia correta da sopa de macarrão vietnamita rima com as duas primeiras letras de uma palavra popular inglesa de maldição, e não com a gíria americana para uma mulher solta.
Em vez disso, decidi fazer o que teria sido explicado em um título em duas frases completas bata palmadas no início do meu post. Apenas fotografei você.
Eu sempre tive uma queda por fotografia, mas meu interesse por ela foi aguçado quando me mudei para Boston para a faculdade, um evento que trouxe consigo dois efeitos colaterais pró-foto: Primeiro, uma proximidade com uma das maiores populações vietnamitas do nordeste; uma curta viagem até Dorchester e você mesmo tem a escolha de algumas das melhores lojas de macarrão e padarias franco-vietnamitas que já experimentei fora do Vietnã. Em segundo lugar, e mais importante, um aumento maciço do número de ressacas que vivi e a necessidade de sopa de macarrão de carne de vaca quente, suja, salgada e calmante para combatê-las.
Um vendedor de pho em Hanói
Há poucas coisas melhores para a alma ou para o corpo do que um emaranhado de macarrão de arroz escorregadio num caldo rico, cristalino e intensamente carnudo; o aroma quente de canela, cravinho e anis estrelado subindo numa nuvem de vapor. O sabor intenso e salgado do molho de peixe equilibrado por um aperto de sumo de lima e um punhado de ervas frescas e pimentas que você adiciona à sua tigela enquanto come. Talvez as partes gelatinosas da carne cozida não sejam a ideia que todos têm da melhor cura para a ressaca (eu sei que a Leandra tem problemas com isso quando se sente frágil), e não faz mal – a beleza da pho é que, uma vez com o caldo e a massa, tudo o resto é totalmente personalizável.
Foi com o coração pesado que me mudei para Nova York há alguns anos, sabendo muito bem que enquanto a Grande Maçã pode ser um ramen-meca, os caldos insípidos e excessivamente adocicados que passam por pho por aqui deixam mais do que um pouco de algo a desejar.
A solução? Basta fazer grandes lotes de caldo em casa e congelá-lo para quando o desejo bater.
A cozinha vietnamita moderna é uma amálgama de ingredientes do sudeste asiático e técnica francesa importada durante os anos do Protetorado francês. A etimologia da palavra pho está em debate, mas a maioria das fontes parece concordar que a origem mais provável é da palavra francesa para fogo, feu. As semelhanças entre feu vietnamita e pot-au-feu francês são grandes. Ambos são pratos de caldo feitos por cozer várias partes de carne com aromatizantes em água. Ambos são servidos com a carne cozida utilizada para fazer o caldo juntamente com alguns vegetais. Ambos vêm com condimentos poderosos e pungentes para acompanhar o caldo; no caso francês é mostarda e picles, enquanto no Vietnã são ervas e pimentas.
As versões mais tradicionais do norte do Vietnã são coisas simples com muito poucos acompanhamentos, quando o prato acabou se espalhando para o Sul, um monte de ervas, aromatizantes e molhos para os comensais adicionarem às suas tigelas como acharem melhor foram adicionados. Hoje em dia, molho de hoisin, Sriracha e suco de limão são onipresentes tanto no Sul quanto no Norte, e são padrão nas comunidades vietnamitas americanas.
Mas vamos voltar ao básico. Como todos os bons caldos ao estilo francês, pho começa com os cortes certos de carne.
The Stars: As Estrelas: As peças de carne
Enquanto as versões de pho feitas com frango ou mesmo carne de porco existem no Vietname e fora, o caldo clássico é feito com e servido com carne de vaca. Mas quais são os melhores cortes? Fervei o meu caminho através de uma meia dúzia de opções populares antes de misturar e combinar para criar a minha mistura ideal de pho. Aqui estão alguns cortes a considerar:
Shin
Perna da vaca com a perna abaixo do joelho, a canela é uma das partes mais difíceis de trabalhar da vaca, cheia de tecido conjuntivo e um enorme olho de medula para arrancar. Estes factores são importantes. O tecido conjuntivo é feito em grande parte de colágeno, uma proteína que se decompõe em gelatina ao cozinhar, e todos sabemos que a gelatina é o que dá a um bom caldo a sua rica textura de corpo e revestimento bucal.
A medula óssea é feita em grande parte de gordura, mas é embalada com um profundo sabor a carne. Estoques feitos com uma abundância de medula acabaram com um fundo de gordura de bovino fundida na superfície que precisava ser coada ou resfriada e removida, mas a profundidade do sabor uma boa quantidade de medula adicionada era inegável.
Finalmente, a canela de boi tem muito tecido muscular, que não só adiciona sabor próprio, mas pode ser adicionado de volta à sopa para servir.
Se eu fosse escolher um único corte que equilibrasse o bom sabor, a gordura, uma boa quantidade de carne para servir na sopa, e o baixo custo, a canela seria ela.
Mas não temos que nos limitar a um único corte. Vamos considerar um pouco mais.
Oxtail
Oxtail partilha muitas qualidades semelhantes com a canela, embora tenha uma maior proporção de gordura e tecido conjuntivo. Nos meus mercados locais, é também um pouco mais cara, pois é um corte mais popular na cozinha e cada vaca tem apenas uma cauda. Se você é um demónio por gordura e cartilagem e não se importa de apanhar pedaços de carne em torno do rabo de boi de forma estranha é um bom substituto para a canela.
Or ficar selvagem e usar ambos.
Osso de Pernil
Uma base clássica para o caldo, que é, afinal, derivado de técnicas francesas concebidas para utilizar todas as partes de um animal. Acredite ou não, Pho é um prato notavelmente recente. O primeiro restaurante Pho foi aberto em Hanói em 1920, e o prato em si foi desenvolvido apenas décadas antes disso. Até o Protectorado Francês, a carne de vaca era raramente consumida no Vietname – as vacas eram mais valiosas como animais de carga. (Você vê uma história semelhante de consumo de carne de vaca em outros países asiáticos, notadamente no Japão).
Os caldos franceses são feitos com ossos não porque os ossos fazem o melhor caldo lá fora, mas porque realmente não há muito mais que você possa fazer com um osso além de fervê-lo e extrair o máximo de sabor possível.
Então faz sentido usar ossos de pernas num contexto moderno onde, pelo menos neste país, outros cortes de carne de vaca são relativamente baratos para começar?
Depende tudo das suas prioridades. Certamente um corte como canela ou rabo de boi oferece melhor sabor em uma embalagem mais compacta, então quando estou fazendo um pequeno lote de pho, eu vou pular os ossos. Mas o fato é que os ossos de boi ainda são muito baratos aqui, o que os torna uma boa escolha para grandes lotes de sopa que podem rapidamente ficar caros.
Chuck
Mais prontamente disponível do que qualquer um dos três primeiros cortes, o chuck faz um caldo carnudo e intenso com muita gordura e tecido conjuntivo para o corpo. O problema é a quantidade de carne cozida com que se acaba por ficar. Para algumas pessoas, uma grande tigela de caldo de carne cheia com grandes pedaços ou pedaços de carne pode ser o ideal, mas eu acabo ficando com a carne sobrecarregada. Eu gosto de incluir um pouco de mandril na minha mistura pela variedade que ela oferece, mas apenas um pouco.
Brisket
Brisket é embalado com sabor, mas tem um perfil que é mais brilhante e mais fígado do que o sabor mais profundo e rico de mandril. Um caldo feito apenas com brisket provou ser aguado e fino. No entanto, o peito cozido, fatiado e servido em cima do macarrão, é um deleite. Eu gosto de incluir um pedaço de peito na minha mistura também.
Flank
Brisco, como o peito, o flanco não acrescenta muito ao caldo em si. Ao contrário do brisket, não é particularmente agradável de se comer quando se tem um caldo longo. Acho-o magro, seco, e fibroso (embora eu conheça algumas pessoas que o adoram). Prefiro deixar o flanco fora da sopa e guardá-lo para se barbear em fatias finas e cruas, para escalfar suavemente no caldo quente enquanto o prato é servido.
Depois de provar todos os caldos individuais de sal simples (por assim dizer), aterrei numa mistura de 3 partes (por peso) de canela a 2 partes de rabo de boi para o sabor base do caldo, juntamente com 1 parte de cada mandril e peito, o que lhe dá bastante carne e tecido conjuntivo gelatinoso para cortar e servir com o prato.
Seeking Clarity
Um dos pré-requisitos para a pho de topo de gama é que, tal como um consommé francês, o caldo deve ser cristalino quando acabar de o fazer. Então o que faz com que um caldo se turve? Duas coisas: proteínas dissolvidas e minerais extraídos da carne e dos ossos, e gordura emulsionada.
Existem várias formas de lidar com estas impurezas. Primeiro tentei usar o método tradicional do consommé francês – peneirar o caldo acabado através de um coador de malha fina ou chinois, depois re-simplantar juntamente com carne moída e vegetais misturados com claras de ovo batidas. Como os cozinheiros do caldo, as claras de ovo formam uma matriz de proteínas coaguladas que prendem a carne moída e os legumes, formando uma “balsa” grossa que flutua no topo do caldo. À medida que o caldo fervilha lentamente, ele borbulha sobre o topo dessa jangada e filtra através desta rede de proteínas. Quaisquer impurezas e sólidos dissolvidos ficam presos na malha fina, deixando uma sopa clara abaixo.
O método funciona, mas também é uma dor no cul.
Muito mais fácil é usar o método par-boil.
Vais notar que quando começas a fazer um caldo, todo o tipo de escória e detritos sobem até à água nos primeiros 15 a 20 minutos de cozedura. É este caldo que é em grande parte responsável por caldos nublados, obscuros e escuros, e para completar, não é particularmente saboroso. Fervendo a carne durante 15 minutos, despejando a água, esfregando as proteínas coaguladas do exterior das peças, e começando um caldo fresco, você economiza 90% do trabalho cuidadoso de escumação e clarificação que teria que fazer caso contrário.
Com este método e a minha mistura de carne, eu tinha um caldo que era cristalino, mas profundamente colorido e saboroso. Hora de seguir em frente.
Aromáticos
Os aromáticos em pho são relativamente diretos. O elemento principal – o que dá às lojas pho o seu aroma distinto – está nas especiarias.
As especiarias
Cinnamon, cravinho, funcho e anis estrelado são comuns, com cardamomo e coentros muitas vezes fazendo uma aparição convidada. Eu pessoalmente acho o cardamomo e os coentros um pouco avassaladores, mascarando o sabor carnudo que eu trabalhei muito para conseguir, então eu os deixo de fora.
A chave para um bom aroma de especiarias é conseguir algumas especiarias boas e frescas. Apesar de estarem secas, as especiarias perdem sabor e aroma com o tempo. Pense em um pau de canela como um pequeno frasco de perfume. Cada vez que você abre esse frasco e cheira um pouco, é como pulverizar um pouco desse perfume no ar. Eventualmente, o frasco seca, e você fica com especiarias insípidas.
Eu conheço mais de uma cozinheira doméstica que é culpada de ter um frasco de páprica de 12 anos no seu armário de especiarias. Vá lá, rapazes, levantem as mãos. Nós ajudamos-vos a trabalhar nisso.
E nunca se contentem com essas misturas de especiarias pré-preparadas. Quem sabe que idade têm essas especiarias? É igualmente fácil fazer a sua própria mistura de especiarias, o que oferece a vantagem de poder desenhá-la à medida dos seus gostos.
No interesse da completude, fiz caldos usando tanto especiarias inteiras como especiarias moídas. Não recomendo o uso de especiarias moídas, a não ser que você queira tomar um gole na sopa nebulosa e arejada.
Cebolas e gengibre
Os únicos outros elementos de um caldo pho são as cebolas e o gengibre, ou seja, cebolas e gengibre carbonizados. Não só acrescenta uma fumaça atraente e complexidade ao caldo, mas as cebolas também começam a cozinhar, acrescentando uma doçura essencial para uma sopa bem equilibrada.
Tradicionalmente, elas seriam carbonizadas sobre uma grelha ou diretamente nas brasas de um fogo. Eu não tenho esse luxo em casa*, então um método alternativo é necessário.
*Embora seja uma boa idéia queimar algumas cebolas e botões de gengibre na próxima vez que você acender a grelha e guardá-los para o seu próximo lote de pho!
Muitas receitas recomendam que sejam grelhados até carbonizar. O que você acaba com isto:
Cebolas ligeiramente carbonizadas e gengibre mais murchas e secas do que enegrecidas. Não faz uma sopa terrível, e se for a sua única opção, vai fazer-lhe bem, mas há uma maneira melhor se tiver um queimador a gás:
Cartá-los directamente sobre a chama resulta em vegetais profundamente enegrecidos que ainda retêm toda a sua humidade e sabor. Você pode usar um par de pinças para segurar cada uma sobre a chama, mas é um processo lento. Eu apenas uso uma grelha de arrefecimento directamente sobre o queimador (não sou gentil com as minhas grelhas de arrefecimento)
Quando dividido, deve ser possível ver a camada de pele escurecida no exterior, seguida por algumas camadas de cebola doce, translúcida e semi-cozida, seguida por um núcleo cru. Todos estes vários níveis de cozedura fazem um caldo acabado mais complexo.
Agora tudo o que você precisa é cozinhar em fogo brando, em fogo brando, em fogo brando, certificando-se de remover o peito e atirar-se cerca de uma hora e meia para evitar que se tornem demasiado fibrosos. Descobri que para um sabor óptimo, um tempo de cozedura de 5 horas produziu o melhor sabor. Você pode ir até um dia (e algumas receitas pedem por isso!), mas encontrei muito pouca mudança depois dessas cinco horas iniciais.
O caldo tradicionalmente é acabado com uma dose de molho de peixe salgado, e um pedaço de açúcar amarelo da rocha (você pode encontrar isso na maioria das mercearias asiáticas, às vezes vendido como doce de pedra).
Pronto para Servir
Como no Halloween ou numa boa festa de cativeiro, metade da diversão com a pho é em vestir. Em vez de servir as tigelas de sopa pré-fabricadas nos restaurantes, eu gosto de servir tigelas de macarrão simples e caldo, deixando que os comensais escolham e escolham exatamente o que colocar nelas.
Se você fez tudo de acordo com as instruções até agora, você deve ter algumas ou todas as seguintes:
Ver todas as texturas diferentes? Mastigável e gelatinosa, húmida e tenra, escorregadia e crua, oozy, carnudo, o que você tem. Isto é o que te faz voltar a morder após morder. Se estás mesmo com vontade de arranjar problemas, podes adicionar um punhado de fitas ao caldo a ferver. Sua textura crocante, mastigável, papilada* não é para todos, mas também não está sendo incrível.
* Procurei esta palavra para verificar se era realmente uma palavra real e consegui isto: “Da papila: Uma pequena projecção semelhante a um mamilo.” O que faria de Yuba o cão mais papilado que conheço.
Os restaurantes mais vietnamitas vão servir tanto hoisin como sriracha de lado para esguichar na sua pho, mas nunca fui fã de nenhuma das duas – a minha teoria de trabalho é que eles começaram como uma forma de adicionar um muito necessário abanão de sabor a um caldo mal construído, que definitivamente não é o que temos aqui. Mas também não sou o tipo de pessoa que impede os adúlteros de adulterar.
Moral da história: apague as coisas, mas certifique-se de que os seus convidados provam o caldo em que tanto trabalhou antes de irem e estragar o molho de galo.
Põe tudo junto, e boom:
Foque-fabulous. (Desculpe por isso).
Pega a Receita!
Foto Tradicional de Carne Bovina”
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