Aves de galinha ou coelho
(pato, ganso, peru ou aves de caça)
Procedimento: Escolha animais saudáveis recém mortos e vestidos. As galinhas grandes são mais saborosas do que as fritadeiras. As galinhas vestidas devem ser arrefecidas durante 6 a 12 horas antes de serem enlatadas. Os coelhos vestidos devem ser molhados uma hora em água contendo 1 colher de sopa de sal por quartzo e depois enxaguados. Retirar o excesso de gordura. Corte o frango ou o coelho em tamanhos adequados para o enlatamento. Lata com ou sem ossos.
Pacote quente – Ferver, vapor ou assar carne até cerca de dois terços feito. Adicione 1 colher de chá de sal por litro ao frasco, se desejar. Encha os frascos com pedaços e caldo quente, deixando 1¼ polegadas de espaço na cabeça.
Maço cru – Adicione 1 colher de chá de sal por quart, se desejar. Encha os frascos com pedaços de carne crua, deixando 1¼ polegadas de espaço para a cabeça. Não adicionar líquido.
Ajuste as tampas e processe de acordo com a Tabela 1 ou 2.
Carne moída ou picada
Carne de vaca, borrego, porco, linguiça, vitela, veado
Procedimento: Escolha carne fresca e refrigerada. Com carne de veado, adicione uma parte de gordura de porco de alta qualidade a três ou quatro partes de carne de veado antes de moer. Use linguiça fresca temperada com sal e pimenta-de-caiena (a salva pode causar um sabor amargo). Molde a carne cortada em patties ou bolas ou a salsicha cortada em enlatados de 3 a 4 polegadas. Cozinhe até ficar ligeiramente dourado. A carne moída pode ser salteada sem moldar. Retirar o excesso de gordura. Encher os frascos com pedaços. Adicione caldo de carne a ferver, sumo de tomate ou água, deixando um espaço de 1 polegada na cabeça. Adicione 1 colher de chá de sal por litro aos boiões, se desejar. Ajuste as tampas e processe de acordo com a tabela 1 ou 2.
Caldo de carne (caldo)
Carne de vaca: serrar ou rachar ossos de carne de vaca aparados frescos para realçar a extracção do sabor. Lave os ossos e coloque-os num grande caldeirão ou chaleira, cubra os ossos com água, adicione a tampa da panela e deixe cozer três a quatro horas. Retire os ossos, arrefeça o caldo e retire a carne. Despir a gordura, adicionar a carne retirada dos ossos ao caldo e aquecer de novo para ferver. Encha os frascos, deixando 1 polegada de espaço na cabeça. Ajuste as tampas e processe de acordo com a Tabela 1 ou 2.
Frango ou peru: Coloque ossos de carcaça grandes num grande caldo, adicione água suficiente para cobrir os ossos, cubra a panela e deixe cozer 30 a 45 minutos ou até que a carne possa ser facilmente retirada dos ossos. Retire os ossos, arrefeça o caldo, tire a carne dos ossos, remova e descarte o excesso de gordura, e devolva a carne ao caldo. Reaqueça para ferver e encha os frascos, deixando 1 polegada de espaço na cabeça. Ajuste as tampas e processe de acordo com a tabela 1 ou 2.
Tiras, cubos ou pedaços de carne
Pato, carne de vaca, cordeiro, porco, vitela, veado
Procedimento: Escolha carne refrigerada de boa qualidade. Retirar o excesso de gordura. Mergulhe carnes selvagens de sabor forte durante uma hora em água salgada contendo 1 colher de sopa de sal por litro de água. Enxaguar. Retirar ossos grandes.
Bala quente – Pré-cozinhar a carne até rara, assando, cozinhando ou dourando numa pequena quantidade de gordura. Adicione 1 colher de chá de sal por litro (½ colher de chá de sal por litro) ao boião, se desejar. Encha os frascos com pedaços e adicione caldo de carne a ferver, sal e água ou sumo de tomate (especialmente com caça selvagem), deixando 1 polegada de espaço na cabeça.
Embrulho cru – Adicione 1 colher de chá de sal por litro ao frasco, se desejar. Encha os frascos com pedaços de carne crua, deixando 1 polegada de espaço para a cabeça. Não adicionar líquido.
Ajuste as tampas e processe de acordo com a Tabela 1 ou 2.
Chili Con Carne
3 chávenas de pinto seco ou de feijão vermelho de rim
5½ chávenas de água
5 colheres de chá de sal (separado)
3 libras de carne moída
1½ chávenas cortadas cebola
1 chávena de chá de pimenta picada à sua escolha (opcional)
1 colher de chá de pimenta preta
3 a 6 colheres de sopa de pimenta em pó
2 quartos esmagados ou tomates inteiros
Rendimento: 9 pintas
Procedimento: Lavar bem o feijão e colocá-lo numa caçarola de 2 quartos. Adicionar água fria até 2 a 3 polegadas acima do feijão e mergulhar de molho de 12 a 18 horas. Escorra e deite fora a água. Combine o feijão com 5½ copos de água fresca e 2 colheres de chá de sal. Deixe ferver. Reduza o calor e deixe ferver 30 minutos. Escorra e deite fora a água. Carne moída castanha, cebola picada e pimentos, se desejar, numa frigideira. Escorra a gordura e adicione 3 colheres de chá de sal, pimenta, chili em pó, tomate e feijão cozido escorrido. Ferva cinco minutos em fogo brando. Cuidado: Não engrossar. Encha os frascos, deixando 1 polegada de espaço na cabeça. Ajuste as tampas e processe de acordo com a tabela 1 ou 2.
Peixe
Azul, cavala, salmão, cabeça de aço, truta e outros peixes gordos excepto atum
Cautela: Eviscerar os peixes nas duas horas seguintes à sua captura. Mantenha os peixes limpos no gelo até estarem prontos para a lata.
Nota: Cristais de vidro de fosfato de amónio magnésio, por vezes formam-se em salmão enlatado. A enlatadora doméstica não tem como evitar a formação destes cristais, mas normalmente dissolvem-se quando aquecidos e são seguros para comer.
Procedimento: Remover a cabeça, cauda, barbatanas e escamas. Lave e remova todo o sangue. Dividir os peixes no sentido do comprimento, se desejado. Cortar os peixes limpos em comprimentos de 6,5 cm em 3½. Encher os frascos de pinta, lado da pele junto ao vidro, deixando um espaço de 1 polegada na cabeça. Adicione 1 colher de chá de sal por pinta, se desejar. Não adicionar líquido. Ajuste as tampas e processe de acordo com a tabela 1 ou 2.
Soups
Aves de capoeira com legumes
Carne de marisco
Feijão seco ou ervilha
Procedimento: Selecionar, lavar e preparar legumes, carnes e frutos do mar, como descrito para os alimentos específicos. Cubra a carne com água e cozinhe até ficar tenra. Arrefeça a carne e retire os ossos. Cozinhe os legumes. Para cada xícara de feijão seco ou ervilha, adicione 3 xícaras de água, ferva dois minutos, retire do fogo, deixe de molho uma hora e aqueça até ferver. Escorra e adicione caldo de carne, tomate ou água até ficar coberto. Ferva cinco minutos.
Cautela: Não engrossar.
Sal a gosto, se desejado. Encha os frascos até à metade com a mistura sólida. Adicione o líquido restante, deixando 1 polegada de espaço na cabeça. Ajuste as tampas e processe de acordo com a Tabela 1 ou 2.
Tabela 1
